Колбаса дрогобычская⁠⁠

Всем привет! Сегодня на повестке интересный рецепт колбасы.
Встречал в сети несколько различных рецептов её изготовления, а также различные названия. Где-то пишут дрогобычская, где-то дрогобицкая. Не знаю как правильно называется и какой именно рецепт считать за оригинальный. Раз уж колбаска у нас украинская, значит и возьмём за эталон украинский стандарт ДСТУ 4435:2005. От него и будем плясать, с поправками под наши возможности. Поехали.
На 1кг нам нужно:
Свинина не жирная (можно окорок) - 1кг
Соль - 25гр (повареная с нитритной пополам)
Сахар - 2гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Душистый перец молотый - 1гр
Тмин молотый - 2гр
Чеснок свежий - 5гр
Фосфат пищевой - 2гр
Вода - 150-200мл

Мясо нарезаем кусочками 2 - 3см.

Смешиваем соль и сахар, и отправляем наше мясо в предпосол на 2 - 3 суток.

Когда мясо просолилось нужно его и воду отправить в морозилку на 1-2 часа. После этого отделить 15% нежирных кусочков и перемолоть их в мясорубке на мелкой решетке, а затем хорошенько вымесить.

Теперь этот фарш нужно добавить к основной части мяса, отмерить специи и хорошенько вымесить. Сюда же и добавляем фосфаты и воду. Полученое сырьё после вымешивания можно опять охладить.
Далее набиваем фарш в оболочку 45 - 50 калибра и на осадку в прохладное место часов на 8 - 12. Потом вывесить на отепление при комнатной температуре часа на 3 - 4.

Термообработку будем производить в коптильне. Для начала обсушка при 60 градусах до достижения внутри батона 35 градусов.

Затем идёт обжарка при температуре 90градусов при одновременной подаче дыма до достижения 65 градусов.

Далее выключаем дым роняем температуру до 80градусов, подаём пар и ждём когда температура внутри батона дойдёт до 71-72градусов.

Затем душевание в холодной воде минут 15. И дать отвисеться в прохладном месте сутки.

Теперь уже можно и покушать.

На отверстие внимания не обращайте. На фотке технологический батон, добивался остатками фарша вручную, в него же и был воткнут термощуп.
Колбаска получилась очень вкусная и сочная, рецепт очень даже хорош, однозначно буду повторять когда-нибудь. Всем добра и вкусной колбасы.