Калитки⁠⁠

Но не те, которые в заборе.

А те, которые специальные открытые пирожки из ржаной муки со всякими разными начинками.

Просто катался тут на крайний север европейской части нашей необъятной, и само собой пересекал Карелию. А Карелия - это что? Это леса, форель, морошка и калитки. Вот и решил.

И нет, название с той самой дверью в заборе не связано. Происходит оно от слова "калита" - сумка/кошель. Да, то самое словечко, из-за которого Иван первый свой никнейм получил. Впрочем, не удивлюсь, если этимологически и сумка и заборная дверь родственники.

Блюдо финской, карельской, вепской, ижорской и даже архангелогородской кухни (там вообще весь север России этими калитками помазан). Кстати, в разных регионах форма калиток разная: у карелов - этакие "лодочки", у вепсов - круглые с защипами, у ижорцев, вроде как, вообще квадратные. Но суть одна: тонкое пресное тесто из ржаной муки и несладкие немясные начинки.

Отличная штука, чтобы заесть лохикейтто, граавилохи и прочую водку, периодически громогласно восклицая "Perkele!"

Забавный факт: есть такая фраза Kalittoa kyzyy kaheksoa. Перевести её можно, как "калитка просит восьмёрку", что значит, что для приготовления этих вот пирожков нужно восемь компонентов (причем начинка - это некий общий компонент. Лишь один из восьми, вне зависимости от того, сколько в начинке ингредиентов). Так вот, остальные семь компонентов отличаются от рецепта к рецепту: где-то убирают молоко, но добавляют яйца, где-то пишут, что нужны и ржаная, и пшеничная мука, где-то простоквашу меняют на кефир. В общем, калитка просит какую-то восьмёрку. Где-то, кстати, говорят о восьми компонентах, но используют лишь шесть.

П. Последовательность.

Что понадобится по оборудованию (пишу о минимальном наборе, но я ленивый, ещё планетарником воспользовался, что бездуховно, но удобно):

• Рабочая поверхность;

• Тара для вымешивания;

• Скалка;

• Духовка;

• Кулинарная кисточка;

• Оборудование для приготовления начинки (плита там, кастрюли, миксеры...)

Ингредиенты. Тесто где-то на 50-60 пирожков, каждой начинки, соответственно, на 25-30. Можно их налепить, и частично заморозить, а потом после из морозилке в духовку отправлять.

Тесто:

• Простокваша - 600 г;

• Ржаная мука (в само тесто) - 700 г;

• Соль - 5 г (где-то чайная ложка);

• Ржаная мука для вымешивания/раскатывания - до 100 г.

"Болтушка" (обмазка для начинки перед запеканием):

• Сметана - 200 г;

• Яичные желтки - 4 шт;

• Соль - 2 г (хорошая щепотка)

Картофельная начинка:

• Картофель чищеный - 1 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Картофельный отвар - 50 мл;

• Сливочное масло 50 г;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Начинка из пшена:

• Пшенная крупа - 300 г;

• Вода - 600 мл;

• Молоко - 300 мл;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Ну и ещё граммов 50 сливочного масла понадобится. Для финишной, так сказать, обработки.

Ладно, приступим.

1. Начнём с картофельной начинки (вообще лучше готовить начинки параллельно).

1.1. Очистим картоху.

1.2. Поставим её вариться. Минут на 15-20.

1.3. Из сварившейся картохи сольем весь "бульон", кроме самой малой его части.

1.4. Пробьем картофель миксером (не блендером!)

1.5. Добавим туда горячего молока и сливочного масла.

1.6. И ещё раз пробьем.

1.7. Оставим остывать. Когда более или менее остынет, добавим яичные белки и ещё раз перемешаем.

2. Дальше пшено.

2.1. Промоем его, зальем водой и добавим соль.

2.2. Поставим на плиту на сильный огонь. До закипания.

2.3. Как только закипит, уменьшим огонь почти до минимума, накроем крышкой и оставим минут на 20. До полуготовности, так сказать.

2.4. Добавим молоко, перемешаем, накроем крышкой и оставим ещё на 10 минут.

2.5. Выключим огонь, оставим упревать и остывать.

2.6. Когда более или менее остынет, добавим белки и перемешаем.

3. Дальше тесто.

3.1. К простокваше добавляем соль, немного муки. Ставим перемешиваться. Ну или перемешиваем ложкой или венчиком. Кстати ещё один забавный факт: вепсы и южные карелы считают, что к калиточному тесту нельзя прикасаться металлом. Потому перемешивают деревянными ложками. Я же, несмотря на откровенно финскую рожу, воспользуюсь миксером.

3.2. Постепенно добавляем муку. Когда понимаем, что средство замешивания не справляется, начинаем вымешивать руками. В целом, нужно, чтобы тесто не липло к рукам. Если, как я, делаем всё в планетарнике, то просто +/- соблюдаем граммовки.

3.3. Домешиваем тесто. Если до этого планетарили, то руками.

4. Формируем колбаски из теста.

5. Делим колбаски на кусочки где-то по 25 граммов каждый.

6. Формируем из них шарики.

7. На рабочую поверхность муки - на муку шарик.

8. Плющим его.

9. И скалкой раскатываем в овал (я буду делать карельские "лодочки") размером чуть больше средней ладони. Вообще пишут, дескать, раскатывать нужно максимально тонко, но я вот с этим поначалу, похоже перестарался. Прям сверхаккуратные овалы делать не нужно.

10. Повторяем. Эти вот лепешки - основы для калиток называются сканцы. Небольшой совет: если у вас много противней, то можете смело сразу пускать всё тесто на эти сканцы, но если у вас простая духовка с одном противнем, то делайте максимум штук по десять - больше на противень не влезет, а сканцы благополучно друг с другом слипнутся (ржаное тесто оно такое).

11. Ставим греться духовку. До 250°.

12. Собираем калитки.

12.1. берём одинокий сканец.

12.2. На сканец столовую ложку (с горкой) картохи, размазываем её.

12.3. Защипываем "нос" лодочки.

12.4. Защипываем "борта". Без фанатизма. Первые калитки точно будут получаться чудовищными монстрами. Тем они будут и прекрасны.

13. Калитку на противень.

14. Повторяем до заполнения этого противня.

15. Смешиваем "болтушку". Сметана, желтки, соль.

16. Обмазываем начинку калиток "болтушкой". Стараемся, чтобы "болтушка" эта не протекла. Не критично, но лучше избегать.

17. Ставим в разогретую духовку минут на 15-17.

18. Достаём.

19. Обмазываем калитки растопленным сливочным маслом.

Повторяем до упора. Если посыпали противень мукой (что, как я выяснил ащще необязательно), то нужно его почистить.

С пшённой кашей в качестве начинки всё то же самое. Кстати работать с ней, возможно, даже чуть легче - она чуть более плотная.

Собственно вот. Сидим, едим, орем "Perkele!"

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.