Как открыть кафе в деревне и обучать сельских жителей ценить в еде не только вкус, но и внешний вид
Сельское кафе – это чаще всего «забегаловка», в смысле забежал, быстро поел, убежал. Без изысков в еде, без претензий к обстановке… Но можно и по-другому, и доказать это намерена предпринимательница из Шегарского района Ксения Рыжова. У них с супругом два больших магазина строительных материалов в райцентрах Мельниково и Кривошеино, этому бизнесу уже 15 лет. В январе 2023 года они открыли в Шегарке семейное кафе, интерьер для которого разрабатывал известный в Томске дизайнер, а бариста обучались в ведущей сети томских кофеен. Как прививать сельским жителям привычку к сервису – в новом выпуске проекта Tomsk.ru «Хороший малый!».
«Вырваться из деревни» — поведенческий паттерн многих сельских жителей, особенно молодых. И до определенного момента Ксения Рыжова (в девичестве Копач – дочь известного шегарского предпринимателя Николая Копача) его реализовывала. Поступила в ТГАСУ на специальность «экономики и организации строительства», параллельно получила диплом о высшем юридическом образовании. После вуза три года работала бухгалтером в крупной строительной компании Томска. Но обстоятельства сложились так, что вслед за мужем вернулась в Мельниково. И оказалось, что сознательно выбранная жизнь в деревне прекрасна! Большая усадьба со своим садом и огородом. Свежие ягоды и овощи с грядки. Чистый воздух, шикарная природа. Родились замечательные детишки: две дочки, сын…
Одно не устраивало: «в люди» совершенно некуда было сходить. В Мельникове, райцентре Шегарского района, как класс отсутствовали кафе, где можно было бы провести время семьей. Детям – съесть мороженое и выпить молочный коктейль, взрослым – насладиться хорошей кухней и атмосферой.
«Да что там говорить, даже в Томске не так много заведений, где детям есть место поиграть. И я начала вынашивать идею собственного семейного кафе, – рассказывает Ксения Рыжова. – Сразу понимала: в голове много чего можно нарисовать, но если у тебя нет хорошего шеф-повара, все картинки пойдут прахом. И такой человек нашелся… в семье! Супруга моего отца, Светлана Геннадьевна, на тот момент работала преподавателем в местном техникуме по поварскому делу. Она постоянно повышает квалификацию, является судьей World Skills, профессионал высокого уровня! Ей идея понравилась, к тому же Светлана Геннадьевна была уверена, что проблем с персоналом не возникнет – у нее были классные студенты, которые хотели развиваться в сфере общепита. Забегая вперед, скажу, что на деле вышло по-другому: руководство техникума обиделось, что ценный сотрудник уволился ради своего бизнеса, и начало ставить палки в колеса студентам, которые у нас работали, вплоть до угрозы отчисления. Но это совсем другая история – про культуру взаимоотношений в деревне…».
Когда Ксения задумала кафе, она уже имела опыт управления бизнесом – родители передали им с мужем строительные магазины. Но в сфере общепита, как сама говорит, была полный ноль:
«Я не знала, как эта отрасль устроена изнутри, и на кафе смотрела с позиции обывателя. Чтобы понять хотя бы азы, пошла в московский университет на курсы повышения квалификации «Руководитель предприятия общественного питания». А когда мы уже делали ремонт, мне позвонили из администрации Шегарского района (спасибо им большое!) и сказали: «Ксения Николаевна, в Томске будет проходить тур по предприятиям общепита, хотите?». Конечно, хочу! Ехала с запалом: мне нужно найти наставника!».
В той поездке Ксения познакомилась с управляющим (на тот момент) кафе «Гости» Анатолием Архиповым. Набралась смелости и спросила: «А можете встретиться со мной отдельно и ответить на вопросы?».
«У меня был миллион вопросов: какие у вас поставщики, на какой вы программе работаете, где кофе научиться варить, какую кофе-машину купить? И Анатолий согласился, хотя видел меня в первый раз, – рассказывает Ксения. – Потом он сопровождал нас на коммерческой основе – приезжал в Мельниково, обучал персонал, давал знания по маркетингу и коммуникациям. Когда я решила, что мне нужны коктейли, посоветовал хорошего бармена, который в итоге поставил нам коктейли так, что они стали нашей визитной карточкой. То же самое с кофе – на одном из тренингов в Томске я познакомилась с Людмилой Леоновой, собственницей «Буланже». Попросила проконсультировать по кофе, она ответила: «Без проблем. В четверг в 10:00 в кофейне на Лагерном!». Потом Людмила Викторовна порекомендовала своих сотрудников, которые могли бы поработать с нашими бариста на месте».
«Я получила огромный отклик от людей! Когда просила совета, никто не отказал. При этом каждый мне сказал: «Боже мой, это сложная история! Пару лет будет совсем тяжело, следующие пару лет – полегче. Лет через 5-7 может быть станет прям хорошо». Но отступать уже было некуда. Есть только вариант идти вперед».
При разработке дизайна кафе (им занимался известный в этой области томич Сергей Коровин) Ксения, как и планировала, сделала акцент на детскую зону. Игровой она отвела большое пространство, купила туда хорошее оборудование, например, интерактивный экран с развивающими играми. Часть игрушек отдали на общее дело ее собственные дети.
«Создав классную детскую зону, мы подумали – было бы здорово организовывать своих маленьких гостей на различные мастер-классы, чтобы они приходили к нам в том числе чему-то научиться. Стали проводить их каждое воскресенье, уже чего только не делали – и пиццу, и бургеры, и молочные коктейли, и смузи. Обожаю время, когда дети приходят на мастер-класс! Всегда шумно, всегда живо! Они знакомятся друг с другом, складываются компании, происходит совсем другое общение – без того, чтобы каждый уткнулся в телефон. По-другому у нас начинают общаться и взрослые. Например, в «семейной» зоне есть столы для больших компаний. Особенно мне нравятся круглые: они обладают своей магией. Когда люди садятся за них, то углы сглаживаются, начинаются какие-то другие разговоры», – улыбается Ксения.
Ее сверхзадача – менять не только культуру общения на селе, но и саму культуру отдыха. «Мне хочется именно сервис для народа. Ты приходишь – и тебя красиво обслуживают, с тобой уважительно обращаются… Как-то заезжала на мотоцикле пара из Томска, они удивились: а мы точно в Шегарке? Кстати, у меня и лучшая подруга такая же: буквально через дорогу отсюда открыла студию красоты, совсем не похожую на то, к чему мы привыкли в деревне. Так маленькими шажочками и будем ломать стереотипы».
«Я очень люблю наше кафе. Это та история, когда я удовлетворена результатом. Муж смеется: тебе либо хорошо, либо никак. Но я хочу, чтобы все было так, как я себе нарисовала, на меньшее не согласна. Может, это не правильно с точки зрения экономической целесообразности, но правильно с точки зрения моего внутреннего состояния. По-другому мне бы это не доставляло удовольствия, я не была бы горда за то, что делаю».
Ксения признает: открывая кафе своей мечты, она думала, что эта любовь сразу передастся и гостям:
«В концепции я это прямо зашила: любовь с первого взгляда! Но не всегда наши мечты воплощаются в том варианте, в котором хотелось бы. «Раскачка» народа идет медленно. Некоторые даже зайти боятся, потому что здесь – красиво… Но появились и постоянные клиенты, которые иногда приходят с семьей, иногда – просто кофе попить и побыть в этой атмосфере. Это люди с определенным мировоззрением, они часто бывают в Томске и в целом путешествуют. Они имеют представление о сервисе и понимают, что здесь – хорошо. Такое пока вряд ли встретишь в других сельских районах. Но пусть мы будем первопроходцами».
Еще больше вдохновляющих историй о сельском бизнесе ищите на Tomsk.ru.