Готовлю по Образцовой кухне-9: пирожки с морковью, с капустой и яйцом, пампушки с маком⁠⁠

В декабре не так уж много времени на посты, но я по-прежнему готовлю по рецептам отсюда, и список того, что хочется попробовать, не уменьшается.

Начну с пирогов.

Я обожаю дрожжевую выпечку. И хотя многие мои знакомые не доверяют такому тесту, мне кажется, оно гораздо снисходительней к нарушению пропорций или неумелым рукам, чем бисквитное, песочное и другие. Основное правило: не спешить. Долгий подъем и расстройка компенсируют многое, даже сквозняки, холод в кухне и эксперименты с мукой.

Большинство рецептов дрожжевого теста в этой книге включает сухие дрожжи, а значит, ориентироваться по количеству этих самых дрожжей на них нельзя. Двести лет назад использовались другие технологии, поэтому сейчас надёжней довериться инструкциям от производителя ваших дрожжей и соотносить с весом муки.

Также в книге рекомендуется готовить дрожжевое тесто опарным способом, т.е. в два приема: сначала дрожжи смешиваются с мукой, сахаром и молоком/водой в жидкую кашицу, которой дают подняться, и только после этого добавляют яйца, масло и оставшуюся муку. Это делается для того, чтобы облегчить задачу дрожжам, дать им набраться сил перед тем, как поднимать тяжёлое сдобное (т.е. с маслом и яйцами). Современные сухие дрожжи позволяют этим пренебречь.

Итак, готовим тесто для пирогов

1200 г обычной муки
200 г топлёного, а лучше сливочного масла
5 яиц
чайная ложка соли
2 чайные ложки сахара
сухие дрожжи на 1 кг муки
600 мл воды

Из этого количества получится очень много теста, поэтому можно либо уменьшить вдвое, либо заморозить половину теста, как сделала я.

Смешиваю в большой посудине половину муки, соль, сахар, дрожжи

В кастрюльке растапливаю масло, добавляю яйца и теплую воду. Хорошо размешиваю. Вливаю полученную эмульсию в муку. Начинаю замешивать, подсыпая муку. Сначала ложкой (не вилкой, и не венчиком, поверьте, так удобнее). Нужная плотность теста - как пузико у кота. Да, я каждый раз буду это говорить. Можно ещё сравнивать с мочкой собственного уха, но она немного мягче, чем надо. Готовое тесто собираю в шар, оставляю в той же посудине, накрываю влажной салфеткой. Тесто должно вырасти вдвое. Если кухня холодная, процесс может затянуться, поэтому можно включить духовку на 40 градусов и поставить тесто туда.

В это время готовлю начинку.

Морковная со сметаной и яйцом
300 г моркови
100 г сливочного масла
2 столовых ложки сметаны
2 вареных вкрутую яйца
соль

Морковь тру на терке, тушу на сливочном масле до мягкости, добавляю сметану, рубленые яйца, соль. Тушу до нужной густоты.

Ребят, вы не поверите, насколько это вкусно. Все, кто пробовал, просят повторить.

Капуста с яйцом
600 г капусты
100 г сливочного масла
3 вареных яйца
соль

Все просто. Капусту шинкуем и готовим на масле до готовности. Не доливаем воды, тушим и жарим в собственном соку. Яйца просто кружочками.

Мак
70 г мака и 100 г сахара залила стаканом кипятка, дала настояться, попыталась пробить блендером. Наверняка есть более правильные способами, но мне и так понравилось.

Когда тесто увеличилось, ещё раз его обмяла, налепила пирожков

Первую партию положила на противень, накрытый фольгой, оставила на 15 минут. Именно эти 15 минут (а можно и полчаса) до духовки делают дрожжевую выпечку мягкой, тающей во рту. В это время лепила остальные. Когда пирожки расстоялись, смазала яйцом, отправила в горячую духовку. С остальными уже время можно не засекать, им должно хватить и так.

Часть теста скатала в шарики, обманула каждый в сливочное масло, сложила в одну большую форму, дала подняться вдвое. Это пампушки. Пекла до лёгкого румянца, залила водой с маком и сахаром, посыпала сахаром ещё, пекла ещё минут 20. Получилось так:

Что могу сказать по итогу. Тесто отличное. Яиц больше, чем я привыкла класть, но они делают тесто сдобным и каким-то десертным даже. Я использовала топленое масло, и тесто пахло именно им. Если вам не нравится такой запах, замените на сливочное.

Морковная начинка - хит. Она намного вкуснее, чем ожидаешь. Особенно, пока пирожки горячие. Она сливочная со сметанной кислинкой, а корочка пирожка от всего этого масла становится хрустящей, и одного пирожка просто не хватает распробовать эту гамму.

Пампушки с маком меня удивили самим своим существованием. Но чесночных в книге нет. :) Не очень сладкая, но очень мягкая булка с маковой корочкой прекрасно идёт к чаю. И вообще.

Про капусту сложно что-то сказать, потому что это самый привычный мне вариант. Могу от себя добавить, что в такую начинку вкусно добавить морковь (много) и жарить вместе с капустой, а ещё свежий укроп или базилик, свежий острый перец и молотый кориандр. Но это уже не совсем русская кухня.

Спасибо, что дочитали.