Чайные байки. Часть 5. Быть, а не казаться: чайная карта ресторана⁠⁠

Всем привет.

Пару недель назад проходила в Красноярске книжная ярмарка. Внезапно там даже обнаружилось несколько книжек, так или иначе связанных с чаем. Вот читаю я одну из них - "Чай в ресторане" аж 2004 года издания, автор Альберт Акопян. И буквально в самом начале вижу мысль, которая не даёт мне покоя уже... некоторое время. Буквально один в один.

Представьте себе едальню уровня самой задрипанной чебуречки-тошниловки в привокзальном павильоне. Что из напитков вы ожидаете там обнаружить? Точнее, какой чай? Он же там будет. Понятно, пакетики. Причём самые дешёвые из масс-маркета или хорекашных марок от Метро или другого сопоставимого поставщика. Ноунэйм чёрный и ноунэйм зелёный. Ни вкуса, ни удовольствия.

Теперь представьте едальню типа "столовая". Кухня типичная, средне-специальная, строго по технологической карте. Какие там напитки -> чай? Титан и те же пакетики, только покрасивше. Вроде гринфилдовского ассорти. Кухня разнообразнее, интереснее и вкуснее номера один, чай тоже разнообразнее, интереснее и вкуснее.

Далее. Зайдём в едальню под названием "кафе" и найдём в меню раздел "чай". Выбор окажется меньше, с полдюжины вариантов, и по факту это окажутся те же пакетики. Единственное отличие: тут будет не гринфилд, а какие-нибудь хорекашные марки. Или забугорный аналог гринфилда, который стоит неадекватно дорого. Плюс "авторский чай" - так принято называть смеси чая с травами, фруктами и соками. Причём в чайнике среди добавок будет плавать всё тот же чайный пакетик. Знакомо?

И это уже настораживает. Вроде бы кухня позиционирует себя выше предыдущей (несмотря на то, что в столовых производство своё, тогда как в кафе серединка на половинку), а в качественном уровне напитка меняется только понт закупочной цены за малоизвестную в наших реалиях всю такую из себя марку.

Наконец, зайдём в ресторан. Настоящий, где полный цикл производства еды возведён до искусства. Где шеф не просто универсал только что из училища, а чёрт знает сколько пахал на разных кухнях, стажировался там и сям. Где вы можете попросить порекомендовать вам вино к заказу, и специальный человек под названием сомелье подберёт то, что составит идеальную гастропару. Чтоб прям ваще. Не просто запить, а чтоб вкусы сочетались и дополняли друг друга. Но что мы увидим в чайной карте ресторана? Да то же самое, что и в чайной карте кафе!!! В лучшем случае.

Бывает и так, что заходишь в кафе без каких-то претензий, а там внезапно дяньхун, лапсанг сушонг и чай с личжи, те гуанинь, да хун пао, лунцзин и "дворцовый пуэр". Пускай без детальной информации для придирчивых знатоков, зато вкусовые профили отличаются и даже расписаны в меню, чтобы и не знающий смог сориентироваться. Уже не безликость абстрактной подкрашенной водички. И можно прикинуть, какой вкус будет сочетаться с едой. Плюс абстрактный чай с чабрецом, мятой, яблоком... Потом заходишь в весь из себя ресторан, там тебе высокая кухня со специалитетами, винная карта на 8 страниц десятым шрифтом и вдруг "седой граф", "английский завтрак", "утренняя роса", "зелёный с жасмином", "авторский с яблоком" и "авторский с облепихой"...

Причём в кафе-то оказывается TGFOP или даже файнест это самое, а в ресторане от силы GOP1, да ещё и broken.

Это всё равно что заплатить за бизнес-класс, а лететь лоукостером, без багажа и стоя. Зато ресторан самолёт. Он же круче поезда.

Автор книги недоумевает, мол, как же так? Рестораторы выписывают в свои заведения поваров из Франции, платят бешеные деньги дизайнерам, то и это у них очешуенно высокого уровня - а чай на уровне кафе или вовсе чебуречки. Я тоже недоумеваю. 15 лет с момента издания прошло, а ситуация с мёртвой точки так и не сдвинулась.

Я не говорю, что в заведении, претендующем на высокий уровень, обязательно должно быть три десятка классных сортов чая, как у меня дома, или что там непременно должен быть ещё и чайный сомелье. Или что чай должен подаваться обязательно со всеми церемониями. Ни в коем разе! Я всего лишь делают тонкий прозрачный двухкилометровый намёк, что если уж говоришь об уровне чего-то, то этот уровень должен быть во всём, что включает означенная сфера.

И пускай в чайной карте будут всё те же 6 вариантов, но это будет не пакетированная хорекашная дрянь не важно какой дорогой марки, а что-нибудь достойное. Достойное звания ресторана и, ёлки-моталки, соответствующее уровню кухни.