6494
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
1028 Комментариев в Кулинарная мастерская  
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.


Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.

На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.


Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Результат:

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома

Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.


Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. мясо, рецепт, БРЕЗАОЛА, длиннопост, готовим дома
+96
 altshift отправил

Прослойка масла нужна чтобы уберечь маринад от воздействия воздуха. При закрывании на зиму огурцов, помидоров и т.д. тоже пользуются этим приемом.

+60
 Calcioman отправлено
Позволю себе продолжить ваш ход рассуждений, и добавлю что маслом обеспечивается прекращение доступа для кислорода к вину, что делает не возможным его окисление. Кислое вино видимо испортит вкуса мяса, а кислым вино без масла станет уже через сутки. Поэтому открытые бутылочные вина хранят, используя вакуумные пробки... кстати срок хранения в начатой бутылке обычно не более трёх недель- может рецепт поэтому имеет именно такую продолжительность вымачивания...
+30
 hellsq отправил

а вот это, кстати, самое разумное объяснение, спасибо.

раскрыть ветвь 38
0
interesnenko отправлено

Живу в Италии и могу сказать, что итальянцы, если с вечера осталось немного вина в бутылке, пить его уже не будут, а выливают

+50
 r19yulya95 отправила
У меня были более приземленные предположения о том, чтобы винишко не испарялось, но так разумнее)
+8
 ruslan90m отправлено

без воздуха в огурцах/помидорах могут развиваться бактерии ботулинум

+2
Dudkaa отправлено
Бактерия клостридия, а ботулотоксин это ее яд
раскрыть ветвь 2
+2
 crimeanhawk отправил

Есть авторитетное мнение, что подсолнечное масло - органический растворитель, транспортирует ароматные эфиры из специй в мясо.

Уот так уот!

0
 hellsq отправил

но тут-то этот слой масла - шапка. мясо с ним не взаимодействует.

раскрыть ветвь 2
0
FORDER отправлено

А СОЛИТЬ ТОЛЬКО в КОНЦЕ? НАТИРАТЬ СОЛЬЮ ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ ВИНОМ НЕ НАДО?

+1
 Repuuaaaaaa отправил
35 дней нет ответа. Видимо придется делать 2 емкости и 2 куска
раскрыть ветвь 1
0
 Forgoot отправлено
А если добавить вместо оливкого подсолнечное - что изменится? Можно ли это заменить?
0
 altshift отправил
Думаю ничего не изменится, просто оливковое масло в Италии доступнее чем подсолнечное.
0
 hellsq отправил

хз, я лично не пробовал, готовил по рецепту. по идее, особо ничего не должно меняться, на вкус оно же особо не влияет в виде такой шапки.

раскрыть ветвь 1
+858
 iAmJustice отправил

я тоже сделал

+476
 MaxDenisovMax отправлено

красава в место вина в борще вымачивал?)

+38
 surektor отправил
Господи хотел пошутить, что это свекла ты что не видишь, присмотрелся это и есть свекла
+124
 iAmJustice отправил

ага)))

раскрыть ветвь 5
+136
 hellsq отправил

веган-стайл?=)

+37
 xylyagonka отправила
А где купить нитритную соль?
раскрыть ветвь 35
0
sierdar отправлено
Вопрос такой по мясу. Когда после вина в марлю и в холодильник с мяса жидкость не вытекала? Или оно уже не давало сок?
раскрыть ветвь 9
ещё комментарии
+12
AlexLogvin отправлено
Судя по фото, у нее выдержка 5 с половиной лет и на сегодняшний момент она бесценна
-3
KAMIKADZE90 отправил
Опишите рецепт, очень нравится цвет мяса)
+91
tinyoctopus отправил

займет почетное место в сохраненках вкусняшках

+82
 anyasl отправила
Во-во! У меня рецептов еды больше всего в сохраненном на Пикабу. Я сюда как будто пожрать захожу XD
+4
pinhu отправил
Прошу Вас поделиться вкусными рецептами.
раскрыть ветвь 5
+1
Nishimuro отправлено

да я вот тоже из сообщества с пожрать не вылезаю....либо пожрать, либо поиграть блин хд

+1
 TSMK отправлено

а я некоторые рецепты уже опробовала - вкусно получилось. Теперь надо нитритную соль достать

+235
bvrok отправил

Готовить я, само-собой, ничего не буду.

+12
 Demonchegg отправлено

а вот и зря, я не раз делал сыровяленую говядину по пикабушным рецептам

раскрыть ветвь 5
+9
 hellsq отправил

но это же просто. на собственно готовку уходит не больше получаса на все этапы в сумме. остальное время оно само лежит и маринуется-сушится.

раскрыть ветвь 33
0
tinyoctopus отправил

сделали бы услугу:

Нашел рецепт, дал ингридиенты-а тебе сготовили и отдали 50% от полученной вкусняшки

+6
Kirill7ka отправил

ладно если в сохранёнках, у меня уже куча вкладок с рецептами закреплена(будто я буду это готовить)А закрывать жалко, ведь тогда шанс на то, что я решусь приготовить одну из вкуснях сведётся к нулю.

+5
humanist отправил

Попробуйте пользоваться "избранным", а то оперативная память скоро закончится))

0
igoregor отправил

если не будешь готовить по рецепту в неделю один из твоих знакомых будет умирать каждую неделю после дня готовки установленного.

+2
 EgerKuzmich отправил
Готовить их я конечно не буду:)
+1
tinyoctopus отправил
разумеется, это же надо жопень поднимать
0
 hellsq отправил

спасибо!=)

0
 laikaFTW отправил

Еще раз спасибо за рецепт, собираюсь таки приготовить на пробу) вопрос такой, - есть ли смысл покупать говядину "Black Angus", повлияет ли она как-то на вкусовые качества конечного продукта или же можно довольствоваться обычной говядиной :) Спасибо.

раскрыть ветвь 1
+116
 dostoeffskiy отправлено
Автор ты конечно большой молодец, но блин, что так поздно? До нг не успею сделать.
+209
 erectedick отправлено

впереди еще много праздников, много позитивных моментов, много возможностей. после 31 декабря жизнь не заканчивается, а только начинается - бег по утрам, качалка, получение прав, изучение ин яза, вяленье мяса.

+108
 SolomonShort отправлено
Проёбывание новых возможностей...
раскрыть ветвь 1
+18
 dostoeffskiy отправлено
Каждый год так думаю.
+2
 Grigael отправлено
Перечислил все мои планы :(
0
ThreedayStubble отправил

сделал всё это уже в этом году;)

0
Newrbinez отправлено

Но ведь это когда-то кончится=( Когда осознаешь что впереди времении осталось гораздо меньше, чем сзади

0
 WalkingSparrow отправил
По привычке плюсанул, только потом понял...
ещё комментарий
+39
 aznavour отправил

Я часто делаю вяленую курицу (куриные грудки). Срок приготовления 5 дней

+35
 Sheogorath3477 отправил
куриные грудки
+11
happyviolence отправила

а где можно посмотреть рецепт?

раскрыть ветвь 5
+8
 makakul отправлено

Делал вяленую мраморную говядину, время готовки 10 дней


http://i045.radikal.ru/1701/f5/6b556f8ece30.jpg



(рейтинга не хватает картинку загрузить)

0
 Skorpionjan отправлено

Дружище напиши рецепт, очень прошу :)

раскрыть ветвь 2
0
 Romul111 отправил

ПЯТЬ???

Я в своем аппарате делаю это за сутки.

Если сильно сухую захочется - ну три дня.

Но, о них можно зубы сломать

раскрыть ветвь 6
+3
 Batonruj отправлено

А обязательно вкусняшку приурочивать к какому-то празднику? 0_о

Странный Вы

+5
 hellsq отправил

сделай билтонг, мясные чипы или бастурму=) про бастурму пост вот, про мясные чипсы уже год обещаю сделать и скоро сделаю=)

http://pikabu.ru/story/kak_prigotovit_v_domashnikh_usloviyak...

+12
darthvader754 отправил

Год обещаю сделать и продолжаю обещать.)

раскрыть ветвь 3
0
yaogr отправил

Добрый вечер, у меня мясо в центре какое то странно сырое, это нормально?Да еще оно с какими то точками, думаю это соль

раскрыть ветвь 3
0
danyperky отправлено
Вы из вырезки делали?
раскрыть ветвь 1
0
 TSMK отправлено

поддерживаю, обидно, что у меня этой вкусняхи на столе не будет((((

0
 DisneyKoenig отправил

А как насчет сушилки электрической для овощей?

0
 hellsq отправил

сушилка - для быстрой усушки мяса. в ней офигенно сушить бастурму и сушеное мясо вроде билтонга. с брезаолой так не пойдет - она должна быть достаточно влажной, там скорее речь о ферментировании.


хотя как-нибудь эксперимент с брезаолой в сушилке надо будет попробовать реализовать.

раскрыть ветвь 9
0
Kojuh отправлено

Во-во, поддерживаю:)

ещё комментарий
+18
 AWebber отправлено

Ааааа, я щас умру если не съем чего нибудь...

в закладки однозначно! спасибо! обязательно попробую эту штуку приготовить...

ещё комментарии
+16
guility отправил
С вялением мяса у меня как-то особо не сложилось, а вот про что могу рассказать, так это про шикарный опыт быстро-вкусной говядины в гео итальянском стиле:
Для приготовления нужно всего ничего продуктов, в пропорции:
1. Лук репчатый, 2 средних луковицы.
2. Говядина, без жил, 300 граммов.
3. Вермут белый, полусухой(я брал Fianti по 200 рублей литр) - 150-200 мл.
4. Набор упомянутых выше специй, по вкусу,
Еще - паприка, черный и белый перцы. Тоже по вкусу, но рекомендую паприки побольше.
5. Томат, 2шт. Без шкурки(можно и с ней, но тогда вкус будет "не тот" и кожица на зуб попадаться будет.

Фишка приготовления заключается в том, что весь процесс происходит без масла.
Да, также нужна антипригарная сковорода с толстыми стенками(можно без них, но нужен скилл).

Лук нарубается на средние по размеру кусочки(
примерно 10-15 мм в длину и 5-10 в ширину).
Говядина нарезается кубиками по 1,5-2 сантиметра в диаметре.
Томаты чистятся и перемалываются в пасту в блендере или миксере.

Сковорода разогревается на плите до тех пор пока не начнет разом испарять по 100-150 мл воды.
При этой температуре вливаем 100 мл воды и всыпаем лук.
Постоянно помешивая до тех пор, пока воды практически не остается,а потом вливаем чуть меньше половины вермута и добавляем "пряные" и "душистые" специи. То есть, без перцев и чеснока.
Как только вермут почти весь испарится - вливаем еще и забрасываем мясо.
Его помешиваем уже реже и всыпаем острые специи и еще совсем немного солим.
Доводим до готовности при необходимости подливая чуть чуть воды, чтобы не пригорало. Постоянно помешиваем.

В целом - готово.
В качестве гарнира классическим используется паста, однако мне очень нравится это блюдо с рисом.
Вы забыли томатную пасту, скажете вы?
Нет, ее добавляем к блюду без термической обработки.
И еще - не пересолите гарнир. Т.к. Вкус блюда очень мягкий и тонкий. Его не сложно перебить.
+2
a3a3ell0 отправил

увидел "в итальянском стиле" - стал искать помидоры
нашел - плюсанул

0
 EMIAS отправил
А сковороде пиздец не придёт от того, что в неё зальют воды полстакана на горячую? о_О
+1
guility отправил
А тут зависит от сковороды, это раз. Хорошей, с толстыми стенками - ничего не будет.
Два - то, что воду лучше брать горячую я действительно не сказал, мои извинения х)
Важный, вообще говоря, момент.
Ну и вливать нужно постепенно, само собой.

А вообще - пол стакана не страшно.
Если большой струей на раскаленную до упора, да холодной водой - тогда да. Плохо будет.
+1
 The.sniper отправил
нет, он придёт от того, что её разогревают пустой или почти пустой.
раскрыть ветвь 3
-1
 hellsq отправил

с вялением попробуйте начать с бастурмы - оно куда быстрее получается и, в принципе, так же просто=) ну и там можно читерить и использовать сушилку электрическую:


http://pikabu.ru/story/kak_prigotovit_v_domashnikh_usloviyak...


ну а сушеное мясо так и вообще халява в плане приготовления и сроков ожидания - всё забываю опубликовать рецепт, постараюсь скоро доделать его: обычно мясо сжирается быстрее, чем я успеваю его сфотографировать, а без фото не интересно=)


надо попробовать, спасибо большое за рецепт=)

+4
kurwa655 отправлено

Дорогой @hellsq !

Я прошу прощения что беспокою вас, но дело в том что я человек технического склада ума и когда я пытаюсь экспериментировать на кухне у  меня получается отрава полная белеберда, по тому я хочу вас попросить написать, какую часть бедной коровки вы использовали, а так же какое вино.

С уважением kurwa655.

раскрыть ветвь 1
+14
 artcrash999 отправил

Красавчик!!!

+12
J2am отправлено

Слюни текут, дочитаю, наберусь смелости- повторю.

+5
zfreak1 отправлено
Годный рецепт, схоронил!
+13
 mixerboy отправил
Очень вкусненько выглядит! А где взять нитритную соль, и что это вообще такое?
+27
 Aprekot отправил

Нитритная соль, от нее колбаса красная а не цвета жизни

+39
 qlek отправил

А еще она позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма...  

раскрыть ветвь 14
+3
 hellsq отправил

соль с определенным (0.5-0.6%) содержанием нитрита натрия. без неё высок риск при длительной сушке мяса образования бактерий, приводящих к ботулизму. нитритная соль эти риски сводит к нулю и в тех количествах, которые нужны для засолки мяса, она совершенно безвредная - её по ГОСТу необходимо добавлять.


продаётся в куче разных кулинарных магазинов, на рынках тоже есть.

0
arhitektr отправил

есть магазин "емколбаски", лучше покупать в магазине,чем через инет заказывать....

+109
Supervirus отправлено
А что насчет паразитов в сыром мясе?
+395
rockpower отправил

такс такс, комент про глистов есть

все в порядке

+68
 PerevodPL отправил

поэтому и говядина.

+76
kentik отправлено

в говядине их меньше всего? их больше всего? ваш ответ требует контекста.

раскрыть ветвь 15
Ещё 728 комментариев