7068

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.


Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.

На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.


Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Результат:

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария
Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.


Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях. Мясо, Рецепт, Брезаола, Длиннопост, Кулинария

Найдены возможные дубликаты

+984

я тоже сделал

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 80
+533

красава в место вина в борще вымачивал?)

раскрыть ветку 7
+81
Господи хотел пошутить, что это свекла ты что не видишь, присмотрелся это и есть свекла
+136

ага)))

раскрыть ветку 5
+155

веган-стайл?=)

раскрыть ветку 69
+43
А где купить нитритную соль?
раскрыть ветку 40
+1
Вопрос такой по мясу. Когда после вина в марлю и в холодильник с мяса жидкость не вытекала? Или оно уже не давало сок?
раскрыть ветку 9
0

Т.е. мариновать в вине нужно без соли? И мясо при этом не испортится за 2 недели?

раскрыть ветку 2
-13

А НЕ НАДО СОЛИТЬ ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ ВИНОМ?

раскрыть ветку 14
ещё комментарии
+13
Судя по фото, у нее выдержка 5 с половиной лет и на сегодняшний момент она бесценна
-4
Опишите рецепт, очень нравится цвет мяса)
+109

Прослойка масла нужна чтобы уберечь маринад от воздействия воздуха. При закрывании на зиму огурцов, помидоров и т.д. тоже пользуются этим приемом.

раскрыть ветку 61
+76
Позволю себе продолжить ваш ход рассуждений, и добавлю что маслом обеспечивается прекращение доступа для кислорода к вину, что делает не возможным его окисление. Кислое вино видимо испортит вкуса мяса, а кислым вино без масла станет уже через сутки. Поэтому открытые бутылочные вина хранят, используя вакуумные пробки... кстати срок хранения в начатой бутылке обычно не более трёх недель- может рецепт поэтому имеет именно такую продолжительность вымачивания...
раскрыть ветку 44
+36

а вот это, кстати, самое разумное объяснение, спасибо.

раскрыть ветку 41
+2

Живу в Италии и могу сказать, что итальянцы, если с вечера осталось немного вина в бутылке, пить его уже не будут, а выливают

раскрыть ветку 1
+53
У меня были более приземленные предположения о том, чтобы винишко не испарялось, но так разумнее)
+9

без воздуха в огурцах/помидорах могут развиваться бактерии ботулинум

раскрыть ветку 3
+5
Бактерия клостридия, а ботулотоксин это ее яд
раскрыть ветку 2
+2

Есть авторитетное мнение, что подсолнечное масло - органический растворитель, транспортирует ароматные эфиры из специй в мясо.

Уот так уот!

раскрыть ветку 3
-2

но тут-то этот слой масла - шапка. мясо с ним не взаимодействует.

раскрыть ветку 2
+1

А СОЛИТЬ ТОЛЬКО в КОНЦЕ? НАТИРАТЬ СОЛЬЮ ПЕРЕД ЗАЛИВКОЙ ВИНОМ НЕ НАДО?

раскрыть ветку 2
+4
35 дней нет ответа. Видимо придется делать 2 емкости и 2 куска
раскрыть ветку 1
0
А если добавить вместо оливкого подсолнечное - что изменится? Можно ли это заменить?
раскрыть ветку 3
0

хз, я лично не пробовал, готовил по рецепту. по идее, особо ничего не должно меняться, на вкус оно же особо не влияет в виде такой шапки.

раскрыть ветку 1
0
Думаю ничего не изменится, просто оливковое масло в Италии доступнее чем подсолнечное.
+17
С вялением мяса у меня как-то особо не сложилось, а вот про что могу рассказать, так это про шикарный опыт быстро-вкусной говядины в гео итальянском стиле:
Для приготовления нужно всего ничего продуктов, в пропорции:
1. Лук репчатый, 2 средних луковицы.
2. Говядина, без жил, 300 граммов.
3. Вермут белый, полусухой(я брал Fianti по 200 рублей литр) - 150-200 мл.
4. Набор упомянутых выше специй, по вкусу,
Еще - паприка, черный и белый перцы. Тоже по вкусу, но рекомендую паприки побольше.
5. Томат, 2шт. Без шкурки(можно и с ней, но тогда вкус будет "не тот" и кожица на зуб попадаться будет.

Фишка приготовления заключается в том, что весь процесс происходит без масла.
Да, также нужна антипригарная сковорода с толстыми стенками(можно без них, но нужен скилл).

Лук нарубается на средние по размеру кусочки(
примерно 10-15 мм в длину и 5-10 в ширину).
Говядина нарезается кубиками по 1,5-2 сантиметра в диаметре.
Томаты чистятся и перемалываются в пасту в блендере или миксере.

Сковорода разогревается на плите до тех пор пока не начнет разом испарять по 100-150 мл воды.
При этой температуре вливаем 100 мл воды и всыпаем лук.
Постоянно помешивая до тех пор, пока воды практически не остается,а потом вливаем чуть меньше половины вермута и добавляем "пряные" и "душистые" специи. То есть, без перцев и чеснока.
Как только вермут почти весь испарится - вливаем еще и забрасываем мясо.
Его помешиваем уже реже и всыпаем острые специи и еще совсем немного солим.
Доводим до готовности при необходимости подливая чуть чуть воды, чтобы не пригорало. Постоянно помешиваем.

В целом - готово.
В качестве гарнира классическим используется паста, однако мне очень нравится это блюдо с рисом.
Вы забыли томатную пасту, скажете вы?
Нет, ее добавляем к блюду без термической обработки.
И еще - не пересолите гарнир. Т.к. Вкус блюда очень мягкий и тонкий. Его не сложно перебить.
раскрыть ветку 10
+2

увидел "в итальянском стиле" - стал искать помидоры
нашел - плюсанул

0
А сковороде пиздец не придёт от того, что в неё зальют воды полстакана на горячую? о_О
раскрыть ветку 5
+2
А тут зависит от сковороды, это раз. Хорошей, с толстыми стенками - ничего не будет.
Два - то, что воду лучше брать горячую я действительно не сказал, мои извинения х)
Важный, вообще говоря, момент.
Ну и вливать нужно постепенно, само собой.

А вообще - пол стакана не страшно.
Если большой струей на раскаленную до упора, да холодной водой - тогда да. Плохо будет.
+1
нет, он придёт от того, что её разогревают пустой или почти пустой.
раскрыть ветку 3
-3

с вялением попробуйте начать с бастурмы - оно куда быстрее получается и, в принципе, так же просто=) ну и там можно читерить и использовать сушилку электрическую:


http://pikabu.ru/story/kak_prigotovit_v_domashnikh_usloviyak...


ну а сушеное мясо так и вообще халява в плане приготовления и сроков ожидания - всё забываю опубликовать рецепт, постараюсь скоро доделать его: обычно мясо сжирается быстрее, чем я успеваю его сфотографировать, а без фото не интересно=)


надо попробовать, спасибо большое за рецепт=)

раскрыть ветку 2
+4

Дорогой @hellsq !

Я прошу прощения что беспокою вас, но дело в том что я человек технического склада ума и когда я пытаюсь экспериментировать на кухне у  меня получается отрава полная белеберда, по тому я хочу вас попросить написать, какую часть бедной коровки вы использовали, а так же какое вино.

С уважением kurwa655.

раскрыть ветку 1
+91

займет почетное место в сохраненках вкусняшках

раскрыть ветку 62
+83
Во-во! У меня рецептов еды больше всего в сохраненном на Пикабу. Я сюда как будто пожрать захожу XD
раскрыть ветку 8
+4
Прошу Вас поделиться вкусными рецептами.
раскрыть ветку 5
+1

да я вот тоже из сообщества с пожрать не вылезаю....либо пожрать, либо поиграть блин хд

+1

а я некоторые рецепты уже опробовала - вкусно получилось. Теперь надо нитритную соль достать

+242

Готовить я, само-собой, ничего не буду.

раскрыть ветку 44
+12

а вот и зря, я не раз делал сыровяленую говядину по пикабушным рецептам

раскрыть ветку 5
+6

но это же просто. на собственно готовку уходит не больше получаса на все этапы в сумме. остальное время оно само лежит и маринуется-сушится.

раскрыть ветку 36
0

сделали бы услугу:

Нашел рецепт, дал ингридиенты-а тебе сготовили и отдали 50% от полученной вкусняшки

+7

ладно если в сохранёнках, у меня уже куча вкладок с рецептами закреплена(будто я буду это готовить)А закрывать жалко, ведь тогда шанс на то, что я решусь приготовить одну из вкуснях сведётся к нулю.

раскрыть ветку 2
+5

Попробуйте пользоваться "избранным", а то оперативная память скоро закончится))

0