Доброго времени суток всем кто читает данную графоманию. Так как длинные опусы на тему моей работы это для меня нечто новое, прошу сильно меня не пинать. Но конструктивную критику всегда приветствую.
Как я заметил из комментариев @GrumpySleepy, @Vita77, данная тема вызвала неподдельный интерес у некоторых людей, чему я несказанно рад.
Кстати спасибо всем тем кто на меня подписался (4! человека, юхууууу)
Итак.Вооружившись своим рабочим блокнотом, ноутбуком,остатками фото на GoogleDrive и дискографией непревзойденного Slash`a
я приступаю к созданию своего второго поста.А именно к разбору приготовления утиного филе су-вид.
Для начала немного разберемся с технологией су-вид. Опишу Вам процесс своими словами, ибо почитать тонны информации на эту тему в интернете, вы всегда успеете. Но представлять себе что, а главное почему процесс проходит именно так просто необходимо
Кстати, если кого либо заинтересует технология су-вид, отпишитесь об этом в комментариях. Я попробую сделать для Вас отдельный пост с разбором процесса, фотографиями своей тетрадки, и систематизированными знаниями по данной теме
Итак, что же таится за непонятным словом французского происхождения "sous-vide"?
Это низкотемпературная(45-85°C) техника приготовления пищи в вакууме, обычно в водяной бане. Температурный режим же при этом строго контролируется. Это гарантирует равномерную готовность продуктов по всей толщине куска.
Кроме того, использование вакуума в процессе готовки гарантирует Вам сохранение всех полезных веществ, и соков продукции(Что не может не радовать, ведь для того кому нужен кусочек посочней, су-вид это просто прекрасная находка)
Но всё же я обещал написать об утке, поэтому отложим разбор технологии на потом, и приступим непосредственно к теме поста.
Что нам понадобится?
-Вакууматор
Это очень необходимая вещь на профессиональной кухне. Да и на домашней тоже. Да вы всё правильно поняли, сложности начнутся сразу) Но мы попробуем выйти из положения,ведь всегда есть пищевая плёнка, которой можно плотно замотать продукт.
Дорогое удовольствие. Можно заменить кастрюлей с водой и обязательно термометром, можно вот таким. Они сравнительно недорогие, и имеют небольшую погрешность в измерении.
Собственно утиное филе(Думаю здесь фотографий не надо), немного специй и пряностей.Филе стараемся выбирать одинакового размера, для упрощения последующей готовки в су-вид. Ах да, забыл Вам сообщить, что во время приготовления пищи, я никогда не беру в руки телефон или какую либо другую подобную технику, поэтому фотографий процесса не будет. Прошу меня понять.
Первым делом нам необходимо проверить кожу на филе. Нужно полностью устранить остатки перьевого покрова если такие дефекты имеются. Сделать надрезы на коже вот так.
Далее нам следует качественно, а главное вкусно это дела замариновать. Для этого я всегда использую:
- Свежемолотую морскую соль(можно с пряностями)
- Свежемолотый черный перец
- Разрыхлитель для мяса(специи)
- Лук репчатый
- Чеснок
- Лавровый лист
- Сушеный майоран
- Свежий розмарин
- Свежий тимьян
- Подсолнечное масло
Маринуем по всем правилам-сначала сухие ингредиенты, после них выжатые с солью овощи и травы. Дать немного постоять при комнатной температуре. Не больше 20-ти минут. Затем покрыть всё это чудо растительным маслом, и на сутки в холодильник.
Если Вы прошли все этапы удачно, можно приступать непосредственно к термической обработке филе в водяной бане. Предварительно набрав в неё воду и нагрев до нужной нам температуры. Для куска в 200-220 грамм, это будет 59-60 °C(Прим. 1) время приготовления займёт 1 час и 40-50 минут.
Плотно упаковав в вакуумный пакет(без лука, чеснока) или плотно обернув в пищевую пленку( при этом необходимо завернуть, сохранив первостепенную форму продукта) помещаем в водяную баню до истечения необходимого времени(1.40-1.50). После этого нужно сразу поместить продукт в холодную воду со льдом если Вы собираетесь хранить заготовку филе в холодильнике, или обжарить на горячей сковороде с подсолнечным маслом, и употребить по прямому предназначению. Если нужно приготовить заранее сделанную заготовку, разогреваем ёмкость с водой до температуры около 60-65°C, и опускаем туда заготовку. По истечении 10-15 минут обжарить на горячей сковороде с подсолнечным маслом, и употребить по прямому предназначению.
И приятного,вкусного субботнего вечера)Спасибо за внимание!
Примечание 1:
У меня свои таблицы которые я выписывал опираясь на работы проведённые с продуктами+информация с интернета
P.S фотографии взяты в свободном доступе в интернете, и некоторые сделанные лично мной
