artcrash999

За 11 лет работы мне приходилось не раз увольняться или увольнять. И меня самого увольняли несколько раз из за частых ошибок и отсутствия опыта в начале карьеры. Много раз я уходил по собственному желанию. В одном месте работа превращалась в рутину, в другом условия казались комфортнее. Тогда я еще поваром работал и смена рабочего места довольно легко давалось. Но чем старше и опытнее я становился, переход на другую работы был все труднее. И я не про усталость) Труднее было уходить от коллектива, делать следующий шаг не зная правильный ли он, или же это шаг назад.

Сейчас мне 27 лет. Я работаю в ресторане на должности шеф повара почти полтора года. Когда я пришел в этот ресторан я столкнулся с определенными сложностями. Я писал немного об этом в посте "Как я стал шеф поваром", но не полностью раскрыл тему. Увольнение сотрудников за пьянку и работа с минимальными кадрами это конечно тоже стресс, но сложности это больше физические. Я поставил себе цель выучится в том, что не понимал. Работа с поставщиками, мониторинг рынка, набор персонала, калькуляция, себестоимости, сокращение бюджета и других затрат для оптимизации всего предприятия в целом. Помимо этого нужно было еще и персоналом заниматься. Их развивать, сплотить, ведь это тоже определенных усилий требует. И этому тоже мне пришлось учиться.

К концу первого года работы я понял что ситуация на кухне все больше походит на стабильную. Работа выполняется без моего контроля, все на своих местах. С этого момента я стал скучать. Я писал опять же, что находил время для фотосессий, что начал вести свой канал на ютюбе. Но ведь это все для души. А для развития этого мало.

И вот буквально месяц назад мне сделали предложение перейти в другое заведение. Я долго маялся, мысли не давали мне покоя. С одной стороны это заведение о котором я мечтал, которое я рассматривал бы для себя как личное - уютное, с хорошим интерьером, на 10 столиков. Тут я смогу максимум уделить времени блюду, гостю. Согласитесь это не поток при посадке на 200 человек. С другой стороны меня держит время, что я провел в нынешнем ресторане. Силы вложенные в него. События пережившие в этих стенах. И конечно, что самое важное это моя команда. Это то, чем я действительно горжусь. Забрать их с собой я не имею права, не правильно это оставлять заведение в которое мы все вложились пустым. К тому же су шеф, паренек которого я тянул весь год достоин моего места, если не побоится конечно ответственности.

Сегодня, сейчас, пишу этот пост и решение я для себя принял. Буду уходить. Сложно, тяжело, но все же я надеюсь что это шаг вперед, а прошлое нужно отпустить. Я благодарю каждого, кто прочел этот пост. Если есть желание что то посоветовать - буду рад общению. Завтра пишу заявление, а Вам вкусного дня)

Тема эта на общепите еще с советских времен актуальная. Тогда правда объемы выносимого другие были. Сейчас современные кухни оснащены камерами наблюдения, на посту часовые охранники бдят в мониторы круглые сутки, а начальник охраны после смены смотрит на тебя таким взглядом, что рентген.

В столовых работали как правило повара которых палкой не выгонишь с кухни. И не из за высокой зарплаты, а из за куша, что выпадал после работы. Работали они посменно три через три. Первый день значит прощупывали, второй грабили, третий выносили. И ведь руководство знало, что выносят, но как бы гости довольны, на зарплату такую не все пойдут работать, так что закрывали глаза. Награбленное делили на всех, их где то человек 4-5 было в смену, распихивали по сумкам и в машину. Я один раз подписался помочь донести такую сумку.. Я хз что нужно было туда положить, чтоб сумка весила как мешок с цементом..

Все это конечно замечательно, но рассказать я хотел еще одну забавную историю. Работал я как то в ресторане (не буду называть в каком). Работал достаточно долго, так что собственно со многими хорошо общался. Зашел как то разговор после проведенной инвентаризации, что мол кто то икру красную ворует, ибо не хватало ее прилично.
Дело было зимой. На улице мороз градусов 15. После очередной смены мы с шефом и су шефом решили пройтись с работы пешком попутно прикупив бутылочку красного абсента. Ну, а так как выпивать в людных местах чревато разборками с представителями власти, мы заходили во дворы, дергали по паре шотов и шли далее. На очередном перекрестке мы стали в круг и что то обсуждали, уже не помню что именно, но что то не очень важное. И тут мимо проезжает патруль. Увидев троих шушукающихся парней которые что то перетирают посреди улицы в темном закутке, они через две сплошные разворачиваются и едут к нам. Подходят, представляются, просят документы и интересуются о нашем досуге. Мы как есть начинаем объяснять что идем с работы, что коллеги и так далее. Они просят вывернуть карманы. Я из рукава достаю бутыль абсента, ну и содержимое карманов. А парни, мои коллеги, шеф и су шеф ресторана достают по две - три банки красной икры. Полиция не найдя ничего запрещенного отпустила нас, и мы пошли в сторону дома.. молча..

Я не про ту критику, которой занимаются специально обученные люди. Я про критику гостей, коллег и руководства. Люди все разные, сталкиваться приходится с разной критикой. Одна действительно конструктивная, другая ничем не подкреплена и выглядит как дешевый понт. В критике как и в шутке, есть доля правды, но какую критику мы готовы воспринимать, от кого мы готовы ее воспринимать, какие выводы следует делать? Обижаться, рвать на себе волосы или изменить что то к лучшему?

Восприятие критики наверное зависит от характера человека, от посыла самой критики, с какой целью человек вас критикует. Вот пара примеров - Сидит гость, он не доволен блюдом. Он подзывает вас и говорит.
- Вы знаете, вчера ножка ягненка была лучше, в этой не хватает соуса, мясо суховато, возьмите на заметку.
Или так:
- Позовите того кто это готовил, щенок ты кому это подал? Я ужинаю у вас каждый день, мне что владельцу звонить??

Понимаете? По сути оба гостя говорят одно и тоже, но какой посыл этой мысли? Я для себя понял, что блюдо не годно, что ножку передержали, что соус перегрели, он загустел и не выполняет своей функции и т.д. Но ведь одну и ту же информацию преподнести можно по разному.

Еще один пример: вы коллеги и работаете в одной сфере, например кухня. Вы приготовили отличное вкусное блюдо и даете его оценить своему товарищу, на что он делает вам замечание:
- Блюдо нужно доработать, оно не плохое, но сердце не замирает..
Тут вопрос вашей самооценки, обычно два варианта развития событий, если она низкая, то вы подавленный выбрасываете свой шедевр в помойку, если гордость преобладает вы воспринимаете коллегу как завистливого и отдаете блюдо шефу и он его бракует.. и вы вовсе разочаровавшись вините всех во всем, но не себя.. Это они ничего не понимают, а вы все сами придумали и как они могут вообще.
Но есть и третий вариант.. Коллега вам сказал что блюдо прекрасное.. Или вообще промолчал.. Вы думаете что все делаете правильно, но в итоге вам высказывают еще больше критики. Так что же делать? Какая критика правильная? От чего зависит ее восприятие? Может стоит покопаться в себе?

Принимать критику легче от человека авторитетного. Вы полностью руководствуетесь его опытом, то есть доверяете. Я тоже так делал. Долго делал. Пока не понял, что живу чужой жизнью. Преодолев зависимость от чужого мнения, я стал слушать только себя, это был первый этап становления меня как шеф повара, но не об этом..

Без критики не будет совершенства, можно по разному пытаться ее воспринимать, от кого угодно. От пьяного хама, от друзей, от постоянных гостей, от руководства. От конструктивной авторитетной критики всегда больше пользы, человек критикующий вас знает о чем говорит и что важно - вы его понимаете. Но и от обычного залетного гостя критика не менее важна, потому что таких гостей гораздо больше, чем авторитетных и конструктивных. И работать придется на всю публику. Потому если услышали что то вроде: этот суп жрать не возможно, помои какие то и т.д. - выдохните и разберитесь с супом, а не с воспитанием критикующего..

Чаще всего оставляет желать лучшего.. Я работал в простых кафе и в лучших ресторанах города, потому не понаслышке знаю, что такое обслуживание и кто как к этому относиться.
Обслуживание это не то, как быстро вам принес еду официант, впечатление оставляет весь персонал. Но начну с официантов.

Многие почему то думают, что официант это халдей, принеси, подай, убери. Из за этого мнения многие не воспринимают всерьез эту профессию. Как правило, большинство работающих официантами в моем городе это либо студенты, либо просто желающие подзаработать ничего толком не делая и не думая. Малая часть все таки понимают, что эта профессия серьезная, которая приносит ОЧЕНЬ хорошие деньги. Согласитесь все таки приятно, когда человек может вам рассказать про блюдо, подобрать вино, вовремя улыбнуться, ненавязчиво следить за столиком и гостями. Все это и задает нам тон, настроение. И не очень приятно когда вам пытаются втюхать самую дорогую позицию из меню при вопросе - что вы можете посоветовать? Когда не знают стоп, и приходится узнавать об отсутствующем блюде через 5-10 минут. Когда тарелки по 15 минут пустые на столах стоят, когда ты не доел салат, а тебе суп приносят, ну согласитесь это очень не приятно. Еда может быть вкусная, но впечатление о заведении в целом уже испорчено..

Недавно был в одном ресторане, заказал пасту и решил выбрать вино. Подозвал девушку, попросил бокал белого сухого, через 5 минут узнал, что такого нет. Есть полусладкое.. Не стал. Заказал другое блюдо, выбрал под него бокал красного сухого. Принесли. Оказалось вино столовое. И нигде ни слова об этом. Стоит 350р бокал 150 мл. Был ли я доволен? Нет конечно.

И ведь примеров целая куча таких, не хочу на них заострять внимание. Я про другое. Ведь нет разницы какого вы пола, сколько вам лет и какое у вас образование. Сфера обслуживание это прежде всего работа с людьми, все что нужно для старта - иметь воспитание. Опыт он придет. Если вы все делаете правильно (по человечески), гость оценит вашу работу не плохим вознаграждением в виде чаевых. Но если вы проходите мимо стола, за которым гости уже 5-10 минут ждут когда же к ним кто нибудь подойдет, а вы не подходите потому, что стол не ваш, о каком сервисе идет речь?

Но рыба как правило с головы гниет. Есть горе администраторы.. Горе - потому что как правило это те же официанты, которые через год работы решили, что работа рутинна, что натирать приборы и гладить скатерти удел слабаков. Стану-ка я админом. И вот ты админ, но не руководитель. Ты все еще тот же человек, с маленьким опытом работы, который воспринимает всех коллег друзьями. А управляющую врагом номер один! Ведь она работать заставляет, а за невыполнение штрафует. И от такой атмосферы и появляются специалисты профиля не любимой работы.

Дальше больше. Есть управляющие, которые абсолютно не хотят заниматься обучением персонала. Скидывая эту обязанность на админа без опыта. Дальше исход понятен.

У всей этой истории одна мораль - не любимая работа. Человек который занят не своим делом, никогда не добьется успеха, а что хуже всего, он оставляет негативный след своим отношением к работе, на посетителях, на новом персонале и так далее. Моя девушка, по образованию географ ландшафтовед. Но она так втянулась в ресторанку, что за 2 месяца ее работы, у нее самый высокий показатель продаж среди своих коллег. Без хорошего заработка она домой не приходит. А все почему? Ей нравится то, что она делает. И что лучше всего - она не стоит на месте. Есть желание отправить ее на курсы сомелье, на тренинг сервиса, почему нет? Вполне реально, что растет успешный ресторатор..