Это модная лактоферментация: подробный гайд и универсальный рецепт на все случаи жизни⁠⁠

Выкидывайте все ваши курсы по ферментации! Я вам сейчас за пару минут всё бесплатно расскажу.

Отблагодарить меня вы можете в донат-форме. Потому, что я умница и красавица.

Ферментация овощей и растений для употребления в пищу

Чтобы получить любой лактоферментированный продукт, необходимо добавить к исходному сырью 2-3% соли или водного солевого раствора той же пропорции, стартер из заквасочной культуры (при необходимости) и убрать ёмкость в темное теплое место на срок от 2 дней до недели. Периодически перемешивать или протыкать шпажкой чтобы выпустить газы.

Всё.

На этом статью про лактоферментацию овощей и корнеплодов можно было бы и закончить. Но я всё же расскажу подробнее — с нюансами.

Почему ферментированные продукты так полезны

При ферментации белки, клетчатка и сахара под воздействием кислот и ферментов приобретают биодоступную форму.

Так, например, при молочнокислом брожении лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а галактоза в дальнейшем также превращается в глюкозу и далее в пировиноградную кислоту.

Дрожжи в составе закваски для хлеба разрушают белковые связи глютена, расщепляя его до аминокислот и пептидов, а лактобактерии из той же закваски преобразуют сахара в молочную кислоту.

Молочная кислота, образующаяся в процессе лактоферментации, помогает расщепить фитин, мешающий усвоению питательных веществ и важных минералов, в том числе цинка, магния и железа.

Кроме того, пре- и пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, обогащают кишечную микрофлору.

Лактоферментация позволяет увеличить не только пользу, но и срок годности таких полезных продуктов. Консервирующий эффект обусловлен действием производимых в процессе ферментации органических кислот (молочной и уксусной), этанола, бактериоцинов, перекиси водорода и отдельных ферментов.

Лактобактерии L. acidophilus продуцируют перекись водорода, которая оказывает иммуномодулирующее действие.

Словом, о пользе ферментации можно отдельную статью написать, там ещё много положительных моментов.

Ферментация продуктов и её виды

Ферментация — это расщепление или частичный распад органических веществ с участием микроорганизмов и изменение их свойств под воздействием ферментов.

В этом сложном химическом процессе участвует огромное количество микроорганизмов. И каждый влияет на результат. Основные виды ферментации: спиртовая, уксусная и лактоферментация. И в домашних условиях практически невозможно отделить один вид от другого. Но об этом позже, а пока остановимся на каждом виде подробнее.

Спиртовая ферментация

При спиртовой ферментации основными агентами выступают дрожжи. Обычно группы Saccharomyces. Они сбраживают сахара, образуя углекислый газ и спирты.

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Н3РО4 → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ

Результатом спиртового брожения являются такие продукты как вино, пиво, хлеб, брага, квас.

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на закваске приобретает свою рыхлость именно в результате спиртового брожения диких дрожжей, содержащихся в заквасочной культуре совместно с лактобактериями.

В природе дрожжи содержатся практически везде — на растениях, злаковых, почве, плодах, любой фитомассе. Словом везде, где присутствует органика. В том числе, на коже человека и рабочих поверхностях кухни.

Всего существует больше 1500 видов дрожжей, многие из которых могут существовать практически в любой среде и устойчивы к низким температурам.

Уксусная ферментация

Основными агентами выступают бактерии Acetobacter. Они окисляют сахара и спирты до уксусной кислоты.

С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О

В результате получается уксус, а также чайный гриб.

В природе бактерии Acetobacter вездесущи, как и дрожжи. Их можно обнаружить на цветах, фруктах, в соке растений, на лапках насекомых, на почве и в стоячей воде.

Молочнокислое брожение или лактоферментация

При лактоферменции молочнокислые бактерии (какие-то из них или все вместе: Lactobacillus, Lactococcus, Oenococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Tetragenococcus) расщепляют сахара и образуют молочную кислоту

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Н3РО4 → 2С3Н6О3 + 2АТФ

Результатом лактоферментации являются такие продукты как сметана, кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты, квашеные овощи, колбасы и кислосливочное масло.

В природе лактобактерии содержатся, как и дрожжи везде — на растениях, насекомых, в прикорневой зоне, на коже и во внутренних средах человека и животных.

Лактоферментация овощей и растений

Я остановилась так подробно на каждом из видов ферментации и местах, где содержатся в природе дрожжи, лакто- и уксуснокислые бактерии потому, что при домашней ферментации мы не можем отделить один вид брожения от другого.

Это всегда будет смешанный тип ферментации потому, что на продуктах содержатся и лактобактерии, и уксуснокислые, и маслянокислые бактерии, и дрожжи, и мы никак не можем повлиять на это. Можем лишь управлять ферментацией путём внесения стартера.

Известно, что на органической капусте больше лактобактерий чем дрожжей, а на ягодах и плодах больше дрожжей. На этом и основаны все рецепты — при сквашивании капусты преобладает молочнокислое брожение, а при ферментировании ягод и плодов дрожжевое.

Поэтому, когда мы вносим в рассол для ферментации заквасочную культуру (например, ложку рассола от квашеной капусты или сырую сыворотку от кефира), мы инициируем молочнокислое брожение так как этот вид бактерий становится преобладающим. Но при этом дрожжевое и уксуснокислое брожение тоже не исключаются.

Пугаться этого не стоит — в промышленности давно практикуется одновременное внесение в качестве заквасок и лактобактерий, и дрожжей, и уксуснокислых бактерий одновременно в разных концентрациях. Образуемые в ходе такого смешанного брожения спирты способствуют увеличению срока хранения продуктов.

Базовый рецепт лактоферментации овощей и растений для употребления в пищу

С помощью этого рецепта вы сможете лактоферментировать (или попросту квасить) почти любой продукт. Останется только экспериментировать с разным сочетанием продуктов и специй, количеством соли и сроками ферментации.

Сразу оговорюсь, что мы говорим только о ферментации растений, овощей, корнеплодов и плодов для употребления в пищу.

О ферментации листьев растений для травяных чаёв я отдельно писала статью и в книге тоже есть рецепт. Принцип там немного другой — не нужна закваска, рассол и соль. Нужно размять листья до появления сока (жесткие подморозить) и оставить под гнетом ферментироваться до появления яркого цветочного или ягодного аромата.

Я же привожу рецепт ферментирования овощей и растений с участием молочнокислого брожения:

Шаг 1.

Овощи (плоды, корнеплоды) очистить от грязи и кожуры. Нарезать. Я обычно не нарезаю толще 1 см — нам нужно чтобы соль смогла вытянуть из продуктов соки.

Шаг 2.

Если это мягкие продукты, которые можно размять до выделения сока — хорошо размять с 2% (по весу) соли.

Если продукты твёрдые, нарезанные кусочками, например, морковь, редис, спаржа — залить 2% рассолом (20 гр соли на литр воды).

Соли можно брать и больше — до 3%, просто потом перед употреблением овощи необходимо будет промыть.

Соль нужна поваренная, без добавок (не йодированная и не экстра).

Шаг 3.

Добавить 2 ст.л. закваски и перемешать. Переложить в стеклянную, фаянсовую, фарфоровую или эмалированную ёмкость.

Шаг4.

Уложить сверху груз или капустный лист чтобы все овощи были погружены в рассол. Накрыть крышкой или установить крышку с гидрозатвором.

Шаг 5.

Поместить в теплое темное место на 2-7 дней. Пару раз в день приоткрывать крышку и протыкать шпажкой или перемешивать (если это напиток) чтобы выпустить газы. Крышку с гидрозатвором приоткрывать не нужно.

Когда прекратится выделение газов и появится характерный запах квашеного продукта, ферментацию прекратить, закрыть постоянной крышкой и отправить на хранение в холодное место.

Срок хранения таких заготовок 4-6 месяцев. Но даже в холодном месте процесс ферментации будет продолжаться, просто медленно. И кислотность будет увеличиваться. Поэтому чем дольше хранится заготовка, тем кислее.

Зачем добавлять соль?

Кроме диких дрожжей и лактобактерий на растениях и овощах могут находиться и патогенные бактерии: сенная палочка, кишечная палочка, плесневые грибы. Чтобы сдержать их рост, добавляют соль.

В свою очередь, отдельные штаммы лактобактерий (например Lactobacillus plantarum, содержащиеся в капусте, а также используемые в пищевой промышленности) устойчивы к воздействию поваренной соли.

Кроме того, соль способствует вытягиванию клеточной жидкости и переходу глюкозы в рассол, что обеспечивает контакт и реакцию бактерий и сахаров. Именно для этого мы мнём некоторые из овощей перед квашением — чтобы обеспечить доступ к клеточному содержимому.

Можно и без соли ферментировать. Например, напитки и ягодные конфитюры я ферментирую без неё, просто с закваской.

Напитки не держу в тепле дольше 3 дней — при появлении пузырьков отцеживаю и оправляю на догазацию в бутылку с плотной крышкой.

Зачем добавлять стартер (закваску)

Стартер добавляют, чтобы сделать результат ферментации более предсказуемым. Стартер — это те заквасочные культуры, которые мы вносим в продукт для запуска процесса ферментации. Этот процесс может быть запущен и произвольно, но, как уже писала выше, нет гарантии, что реакция пойдет по верному пути — в сторону молочнокислого брожения, а не спиртового и наоборот.

Стартером могут стать чистые культуры бактерий или порция готового ферментированного продукта.

Например, закваска для так называемого «бездрожжевого» хлеба содержит дрожжи и лактобактерии в разных пропорциях. Рассол от квашеной капусты или томатов содержит лактобактерии разных видов. Культура водяного кефира — бактерии рода zoogloea ramigera и т.д.

Стартер можно и не добавлять.

Например, капуста со своего огорода, крапива или сныть прекрасно сквашиваются сами за счет находящихся на поверхности листьев лактобактерий Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis и Lactobacillus casei. Нужно лишь создать соответствующие условия. Но со стартером процесс проще контролировать, и можно быть уверенной, что количественный перевес «хороших» бактерий обеспечит подавление роста «плохих». К тому же, не все растения содержат лактобактерии в нужном количестве. Поэтому я почти всегда добавляю стартер.

Что я добавляю в качестве стартера для лактоферментации овощей и растений

Я использую столовую ложку рассола от квашеной капусты (или квашеных томатов) на литр воды с солью или на килограмм сырья.

Или сырую сыворотку — прозрачную жидкость, отделившуюся при отвешивании кефира, сметаны или йогурта.

Сыворотка от замороженного кисломолочного продукта не подходит — кефирные грибки и лактобактерии в ней мертвы. Сыворотка от приготовления сыра или творога, подвергавшаяся нагреванию выше 40°С не подходит по той же причине.

То есть, берем любой живой кисломолочный продукт, отвешиваем его через несколько слоёв марли, и получившуюся жидкость используем для заквашивания. Очень удобно отцеживать через специальные нейлоновые мешочки, они продаются на ВБ.

А можно вообще вместо этого всего готовую закваску из бактерий купить на ВБ.

Какова оптимальная температура и срок ферментации

Я для себя вывела несколько вариантов температурного режима. При разной температуре один и тот же продукт приобретает разную кислотность, разную консистенцию и аромат. Поэтому, например, так сложно предсказать результат при ферментации листьев для чаёв — при разной температуре и влажности получается разный аромат.

Овощи и растения я ферментирую при температуре 18-24°С от 3 дней до недели. Ориентируюсь на кислотность

Для йогурта и сметаны идеальна температура 35-38°С по времени от 4 до 10 часов.

Для ферментированных напитков придерживаюсь температуры 22-25°С и не держу в тепле больше 2 дней — убираю в холод при появлении первых пузырьков.

Если я не планирую хранить заготовки, я уже при появлении первых пузырьков газа отправляю продукт в холодное место (погреб или холодильник). Так я замедляю процесс ферментации. И уже начинаю употреблять в пищу. Мне нравится, когда продукт имеет совсем небольшую кислотность.

Чем дольше происходит ферментация, тем больше образуется молочной кислоты и кислее становится готовый продукт. Но это исключительно моя прихоть, не видела, чтобы кто-то так ещё делал.

Если планируется длительное хранение, необходимо дождаться окончания выделения газов и появления характерного запаха и вкуса квашеных продуктов, только потом убирать на хранение.

Другие факторы, влияющие на результат

Почему сложно точно предсказать результат ферментации? Потому, что помимо бактерий на результат влияет консистенция исходного сырья, влажность в помещении, свет и продукты, находящиеся рядом. Я ферментирую либо в темном месте, либо в непрозрачной посуде с гидрозатвором или под крышкой. Если пользуюсь гидрозатвором, перемешивать продукты в процессе не требуется.

В открытую тару могут попасть плесень, дрожжи и уксусные бактерии. Поэтому стоит использовать крышку или производить ферментацию отдельно от других продуктов. Я ставлю в шкаф около теплой стенки холодильника, где стоят закрытые емкости с крупами.

Если при ферментации у вас часто заводится плесень, значит в доме высокая влажность и плохая вентиляция, нужно сначала решить эту проблему. Когда мы только переехали в частный дом, у нас тоже постоянно заводилась плесень на продуктах. Бытовой осушитель воздуха и модернизация системы отопления решили эту проблему.

Можно ли опьянеть от спиртов, образуемых в ходе ферментации

Мы с супругом как-то развлекались — брали различные рецепты ферментированных овощей и напитков и пересчитывали по формулам, известным из школьного курса химии, массовую долю веществ, образуемых в результате реакций смешанного брожения с преобладанием молочнокислого. А именно образуемых спиртов и летучих эфиров. А ещё вычисляли долю сивушных масел.

Если кратко — она ничтожно мала. Я на эту тему, пожалуй, когда будет свободное время, сделаю отдельную подробную публикацию с расчетами. Это интересно.