Всем привет. Недавно узнал , что одна из причин почему в картофель фри добавляют соль после готовки, чтобы соль стянула на себя лишнее масло и картошка не размякла. Но соль гидрофильная , а масло гидрофобное, то есть соль не должна на себя забирать масло. Но как тогда соль помогает картошке не размокнуть?
А не может быть такого , что соль имеет пористую структуру и адсорбирует на себе масло?
Ну, я не знаю что ещё сказать. У клеток уменьшается гидродинамический радиус, а внеклеточный матрикс становится менее вязким, в результате вся система довольно сильно меняет реологию, становится заметно "жиже".
я вот что подумал еще)
Если обратил внимание, то фри - пока горячая, более менее твердая, в готовом виде. Как только она остывает - все, она становится достаточно мягкой)))
Если сразу посолитькартошку, то она выделит воду при температуре и картошка будет "вариться", а потом просто развалится.
Тут еще имеет вес, конечно же сорт картошки..
А почему тогда картошку фри кладут во фритюр прямо из морозилки, там ведь на ней есть слой инея( или льда)?
Смотри, если посолить сырую картошку - она выделит воду, которая в масле сразу же закипит, и масло начнет плеваться. А вот с пожаренной - там водицы уже немного и особо вытягивать нечего.
Ну, это мой взгляд.
А допустим при попадании соли на картошку она не станет отталкивать масло с нее? Или здесь будет нарушен второй закон термодинамики?
Смотри, если посолить сырую картошку - она выделит воду, которая в масле сразу же закипит, и масло начнет плеваться. А вот с пожаренной - там водицы уже немного и особо вытягивать нечего.
Ну, это мой взгляд.
А не может быть так ,что при попадании соли на картошку она будет отталкивать масло с нее?
Почему соль должна задерживать? Ведь по закону осмоса вода будет двигаться в область с большей концентрацией из области с меньшей
уверен?
Вода имеет полярную молекулу, как скажем спирт) поэтому есть водка)
А вот масло - неполярные.
Собственно, подумай, как работают моющие средства, и что такое мыло.
Вот.
Моющие средства работают за чет ПАВ, у них гидрофобное ядро и гидрофильный окружающий слой, за счет гидрофильного слоя они растворяются в воде, а за счет гидрофобного ядра способны растворять гидрофобные вещества
Я думал , то что так как подобное растворяется в подобном , то соль не будет вытягивать масло
Соль добавляют, чтобы вкусненько было. А картошка по-любому размякнет, попробуй оставить ее на пол часика.
Накопление готовой продукции, добавление соли и специй
Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток для готовой продукции. На этом этапе происходит добавление соли и специй вручную, количество соли 5-15 г на 1 кг продукта, специй 5-20 г на 10 °С. Введение соли и специй рекомендуется проводить при температуре в массе продукта 40-50°С, для удаления избыточного масла.
Лига Химиков
1.8K постов12.9K подписчика
Правила сообщества
Старайтесь выбирать качественный контент и не ставьте теги моё на копипасты
Посты с просьбой решения домашнего задания переносятся в общую ленту
Также нельзя:
1. Оскорблять пользователей.
2. Постить материал далеко не по теме и непотребный контент (в остальном грамотно используйте теги)
3. Рекламировать сомнительные сайты и услуги коммерческого характера