Та самая Докторская по 2,20 из СССР
Всем привет.
Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в виду возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была.
С течением времени качество ухудшалось и "колбаса из туалетной бумаги" говорили как раз о ней!
Но что мешает нам сделать Докторскую из мяса?
За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология - вкус можно править под себя. В том и кайф - делать колбасу самому.
Итак нужно мясо:
150 гр. говядины
600 гр. свинины не жиркой
250 гр. свинины жирной
На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:
10 гр. поваренной соли
10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. нитритка нужна как ни крути)
У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать. Решетку я купил на обычном рынке - очень полезна штука для приготовления купат.
По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.
На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое - это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)
Итак перемололи и вводим специи и воду:
1 гр. сахара
0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)
100 мл. воды
Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?
Докторская колбаса - продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса - это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!
Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.
В помощь нам придут наркоманы!)
Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.
Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!
Где же взять куттер и что это такое?
Куттер - это такой здоровенный блендер. В продаже есть бытовые версии от 20 000р. примерно, такие:
Я же обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт - измельчает отлично!
Если интересно, как эта штука работает - видео https://youtu.be/h1JKoomzgN4
ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием - опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)
Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) - эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!
Дальше самое интересное - набивка.
Я помню докторскую времен СССР - она всегда была в полиэтилене.
Но правильнее - натуральная оболочка большого калибра.
Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом - зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша - то, что нужно для семьи!
Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете - купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.
Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке - батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа.
По завершении обжарки - варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар - в нижний противень налил воды. На фото видно:
И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал - достаем, готово:
Визуально - как на картинке)
В полиэтилене не то, согласитесь!
Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя - просто вывесил остывать.
Как описать результат?
Это не то, что вы покупаете в магазине!
Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш - в него можно спрятать что угодно!
Но это конечно сложный, требующий оборудования рецепт. Начинать с докторской не стоит - сделайте ветчину из этого рецепта. Ну а если вареная колбаса не напугала - приготовим с вами еще и сардельки! Я нашел идеальный, на мой взгляд, рецепт! Прямо не терпица похвастаться!
Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях!
Чуть не забыл. Оригинальный рецепт по Конникову:
