Сыр по типу камамбера в домашних условиях. 2 этап, завершающий⁠⁠

Итак, наконец дошли руки для продолжения.

Обсушка

Остановилась я на том, что будущий сыр посолила и оставила обсыхать при комнатной температуре (у меня примерно 18-20 градусов) еще на сутки. Пару раз за это время перевернула сыр.

Аффинаж

Взяла контейнеры, подходящие по размеру, на дно уложила бумажные полотенца, дренажную решетку и сыр. Сыр не должен примыкать друг ко другу и к контейнеру, хотя бы по 1 см оставлять расстояние. Прикрыла крышкой, плотно не закрывая, и поставила в холодильник на созревание.

Первую неделю каждый день сыр переворачивала, меняла полотенце на сухое и вытирала контейнер от лишней влаги. На 6 день появился заметный белый пушок на сыре.

На второй неделе уже сыр переворачивала раз в сутки, полотенца меняла через день, влаги уже выделяется меньше. Плесень разрастается все больше, в конце 2 недели сыр по бокам стал немного размягчаться.

Так сыр выглядит в разрезе на 14 день. Края чуть начали течь, середина еще свежая совсем, но сыр очень вкусный, еще такого грибного аромата нет, такой свежий молодой сыр.

На третьей неделе появилась посторонняя плесень - Penicillium roqueforti - из-за моих попыток подружиться с голубой плесенью. Это конечно же брак для производства, но так как этот сыр делаю для собственного употребления, и он конечно съедобный, то оставила на дальнейшее вызревание. Как видно, белая плесень все таки победила и заросла небольшие островки рокфорти.

Сыр также продолжаю переворачивать и протирать от влаги контейнер, уже раз в два дня.

На 21 день заворачиваю сыр в бумагу. В идеале - специальную для этого сыра, но у меня она не всегда бывает в наличии, поэтому заменяю ее на бумагу для запекания (с силиконом).

На 21 день в разрезе сыр выглядит так:

Сыр еще больше размягчился по бокам. Появились небольшие дырочки от работы закваски. На данном этапе уже заметен приятный грибной запах. Уже нет такого вкуса свежего сыра, сердцевина стала уже более нежной на вкус.

В принципе, на данном этапе сыр уже вполне можно употреблять, но лучше подождать еще неделю, тогда он станет таким (28 день):

Расплавилось по бокам еще больше, середина уже "плавает" в текучей массе. Знаю, тут есть мастера, у которых получается практически полностью размягченная сердцевина, я к этому еще стремлюсь.

Сыр не горчит, не пахнет аммиаком и квашенной капустой. И это хорошо)

Такой результат меня очень радует. Сыр без преувеличения очень вкусный. Под хорошее вино бесподобно)

На прощание фото недельного сыра с голубой плесенью, ему еще 3 месяца обрастать (если конечно я вытерплю столько). Пожелайте ему удачи))