Щучья икра су-вид
Знакомый не удержался — приобрёл модный «кипятильник». Ну, а ради чего? Разве только ради куриных грудок, свиных рулек и овощей? Нет, конечно. Щучья икра — вот главный аргумент. Тем более сезон уже начался, так что пора ловить, готовить, а потом есть.
Со слов товарищей: они лучше не пробовали. И речь не только о вкусе: безопасность, повторяемость, простота — всё на месте.
Каждый год у нас один и тот же спор: какая температура лучше? Раньше я писал: +55°C в течение 5 минут по всей толще икры, ориентируясь на дифиллоботриоз. Но потом вспомнил щук из Десногорска (да, тех самых, из теплой воды!) и решил, что безопаснее будет держать +60°C минут 30. Так перекрывается профилактика описторхоза, и заодно риски из-за воды, слизи или рыбьего кишечника.
Рецепт простой:
Ястыки с икрой нужно пробить так, как кому удобно — хоть через мясорубку, хоть через грохотку, тёрку или сито. Затем слегка взбить вилкой, добавить 2–3% соли от веса, перемешать и оставить на 15–20 минут. После этого щедро залить растительным маслом (1-3 столовые ложки на 300-400г икры, потом поймете), переложить в пакет и отправить в емкость с «кипятильником» на час-два при 60°C. Когда икра готова, достать её из пакета и перекинуть на сито, чтобы убрать лишнее масло.
Внимание: пакет запаивать не нужно — вода вытеснит лишний воздух сама.
Лично для меня рецепт решил сразу три вопроса (ну, как минимум два). Во-первых, икра обеззараживается без заморозки: дифиллоботриоз и описторхоз можно не бояться. Во-вторых, уходит тот самый привкус сырой речной рыбы. Да-да, тот самый привкус, который неизбежен, если плохо пробить икру, не отмыть её как следует, или если внутрь случайно попали слизь, кровь или остатки сосудов. Ну и в-третьих, при этом икра остаётся не варёной.
Поскольку родственница моего знакомого всё-таки усомнилась в безопасности рецепта, скажу честно: есть на свой страх и риск.
