Щи русские. Та-даам - без картошки!⁠⁠

Рецептов русских щей масса, поделюсь с вами базовым.
Суточные щи, классические без картошки.

Состав на 5-6 порций:

✅  грудинка или лопатка говяжья - 500гр.;

✅  вода - 3л.;

✅  капуста квашеная - 300-400гр. (ориентируйтесь на желаемую густоту супа);

✅  лук репчатый - 2головки;

✅  морковь - 2шт.;

✅  корень пертушки или сельдерея - 100гр.

✅  лавровый лист - 2шт.;

✅  перец черный горошком - 4-5шт.;

✅  соль - по вкусу.

✅  тесто слоеное пресное - 3 листа.

✅  сметана и зелень для подачи.

Приготовление:

Мясо промыть, положить в кастрюлю с толстым дном, залить водой. Добавить 1 луковицу, морковь и корень сельдерея или петрушки (что нашлось) - все очистить от кожуры и добавлять целиком. Довести до кипения, убавить огонь вдвое и варить бульон 2-2,5 часа. За полчаса до готовности положить лавровый лист и перец.

👆Не солить! В процессе варки не забываем снимать пенки.

Почистить морковь, лук, мелко нарезать и обжарить на масле. Добавить квашеную капусту. Если она слишком кислая, предварительно нужно промыть проточной холодной водой. Тушить овощи до мягкости, примерно 30 минут.

Из бульона достать овощи и выбросить, они нам больше не пригодятся. Мясо отделить от кости, порезать на порционные кусочки и вернуть в кастрюлю. Вот теперь солим. Туда же выложить тушеные овощи и поварить все вместе на среднем огне минут 10. При желании можно добавить 2 ложки муки, обжаренной на масле и зелень. Я не стала этого делать. С мукой мне не очень нравятся супы, а зелень предпочитаю добавлять свежую перед подачей блюда.

Готовые щи убрать на холод. Если охота тру заморозить и есть возможность - то сначала разлейте в горшочки. Или просто поставьте в холодильник на ночь или на сутки :). Перед подачей разлить щи в горшочки, сверху накрыть кусочком теста и прогреть в духовке. Готовность определять по тесту. Пропеклось - блюдо готово. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Справочка про щи.

В русской кухне супам отводится особое, почетное место. Одним из популярных супов и по сей день остаются щи (устаревшее - шти).

⠀

Щи – это заправочный многокомпонентный суп.

В полный набор продуктов для щей входят:

⠀

✅  капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа);⠀

✅  мясо (реже – рыба, грибы);⠀

✅  коренья – морковь, петрушка т.п.;⠀

✅  пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист;⠀

✅  кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки.

⠀

Щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом - "богатые щи", бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой - "пустые щи", а при случае добавляли растолченное сало. "Полные" щи в своем составе имели не только мясо, но и белые грибы.

⠀

Щи с щавелем или крапивой назывались "зелеными". Щи, свареные из молодых зеленых листьев капусты - "серыми". С добавлением свеклы - "буряковые". Главный принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.

⠀

Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу (зимой в продаже репы я не нашла).

⠀

Еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку.

В XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку.

⠀

В общем, говорить о щах можно много и долго. Но лучше их сварить и откушать.