Сардельки и сосиски из … мяса
Сардельки с сосисками. Из просто … мяса. Ничего другого, разве что соль, специи и немного сливок. Это совершенно другой вкус. И, конечно, другие ощущения от процесса употребления такой еды.
Так вот получается, что попробовать такие и сейчас можно, если, конечно, приготовить их самим.
Мясо. Процентов сорок берем говядины и шестьдесят свинины. А вот сала, или жиру – это как будет угодно, надо взять процентов десять. Но, если мясо, которое пойдёт в сардельки очень постное, то возьмите побольше. Сколько? Тут уж сами регулируйте.
Шкуру с кусков сала, срезать не забудьте. Все-таки вы не комбинат микояновский, для себя готовите.
Мясо нарезать удобнее всего такими полосками, чтобы через мясорубку удобнее было пропускать.
Потом мясо хорошо перемешать и отправить в холодильник. Даже, может быть, ненадолго в морозилку.
Решетку для мясорубки надо взять саму крупную.
Потом фарш хорошо перемешать, практически, считайте, месить как тесто. Перемешивать надо до тех пор, пока не появятся такие нити в связях. Т.е., когда куски будете разрывать, эти нити должны тянуться от куска к куску.
И снова хорошо охладить.
Следующая операция, которая ожидает фарш, это его эмульгация. Вот такое научное слово. Проще говоря, надо фарш превратить в мясную эмульсию. Вот приведу цитату: «…Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями…»
Вникли?
Если нет – набирайте в поисковике: «Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий» и наслаждайтесь.
Замечу только, что один из главных факторов для достижения успеха в деле этой самой физико-химической сущности… - это температура обрабатываемого продукта, т.е. фарша, проще говоря.
Оптимально температура фарша перед дальнейшей обработкой должна быть щесть – десять градусов. Если будет меньше – хорошо, больше … максимум двенадцать.
Обычно эту операцию мы проводили в блендере. Но это приходилось делать небольшими порциями. И хлопотно, и долго, и блендер не всякий выдержит. А потом – очень важна равномерность. Поэтому приобрели мы вот такую машину. Куттер называется. Емкость чаши у него три литра. Так что – два килограмма фарша перерабатывается весьма несложно и легко.
Загружаем в чашу фарш (холодный!!!), туда же отправляется соль и специи.
Мы берем соли – два процента от веса фарша. Причем используем смесь. Один процент – нитритной соли и один обычной, поваренной.
Остальное – по вкусу. Всякие там перцы, мускатные орехи прочие специи-приправы. Кому что нравится.
А соль…, она ведь не только вкус придает, но и способствует, как утверждают научные источники эффективности процесса «… механического разрушения клеточной структуры тканей, т.е. мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу…» Вот так.
Но больше никаких научных фраз не будет. И не надейтесь. Кому надо – обратитесь к поисковикам. А кого в «Яндексе» забанили, уж так и быть, обращайтесь – пришлю ссылку на текст… может быть.
Процесс этот будет продолжаться от пяти до восьми минут. Где-то минуты через три мы добавили в фарш сливок. Сливки тоже, кстати, были заморожены. На два кило фарша использовали трехсотграммовый пакетик сливок.
Вот такая получается эмульсия. Сарделечно - сосисочная. Все. Она готова к дальнейшему процессу. И не надо комментировать внешний вид. Это просто мясо!!! Стертое в эмульсию.
Я уже упоминал где-то о мучениях связанных с набивкой колбас, сосисок, сарделек и прочая, если набивать оболочки эмульсией с помощью мясорубки. Запихивать ее в мясорубку – удовольствие то еще. Прилипает она ко всему, что можно.
Поэтому был приобретен вот такой агрегат. Называется колбасный шприц вертикальной компоновки.
Очень удобный девайс. В бак входит граммов пятьсот, а то и все шестьсот (я не взвешивал) этой самой эмульсии. И загружать просто и легко, и всякие мучения с прилипаниями исключены.
Кишка, или рукав там какой, также как и в случае с мясорубкой, вот так натягиваем на сопло (их в комплекте, кстати, аж четыре – разного диаметра). А дальше потихоньку вращать ручку и ловить на выходе колбаску.
Такая работа – в удовольствие!!!
Как-то так …
Кончики кишки можно перевязать шпагатом, а можно просто завязать узелком – как вам удобнее. А разделить на сами по себе сардельки или там сосиски, лучше всего просто перекручивая эту кишку, хотя можно и шпагатом тоже перевязывать - кому как удобнее.
Готовый продукт, вернее почти готовый, например, и в духовке запечь. Но мы решили отварить.
Тут надо учесть такие моменты. Доводите температуру воды до восьмидесяти градусов, в идеале этот нагрев должен происходить в течении полутора часов, и варите – максимум двадцать минут. Идеально воспользоваться термометром. Температура внутри, так сказать, тела сардельки не должна превысить шестидесяти пяти – шестидесяти восьми градусов.
И потом сардельки надо резко остудить. Можно даже в холодной воде.
И хранить так, как привыкли. Мы, например, часть замораживаем. Качество от этого не страдает.
Кстати, можно использовать пакеты для запекания, чтобы, значит, продукт не разбегался по емкости при варке.
Ну вот, просто несколько примеров, что называется, использования.
Просто сварить… и с квашеной капустой – очень неплохо.
Или с соусами всякими…
Теперь замечу про один недостаток шприца. У него там есть такой изгибибленный проход к соплу, через которое фарш выдавливается в оболочку. И как, не крути ручку, в этом проходе и в сопле остается фарш этот самый эмульгированный.
Как это обойти, я кстати, придумал. Потом покажу … как – нибудь.
Из него получаются очень даже прекрасные котлетки. Взять их и, например, поджарить с вот таким вот чесночным добавлением.
Ангела за трапезой!!!
