Рецепт Голландского сыра⁠⁠

Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Голландский сыр относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 38 до 42С. Родина сыра – Советсктй Союз. Готовится сыр из коровьего молока.

Ингредиенты:

Коровье пастеризованное молоко - 50 литров;

Сухая мезофильная закваска Danisko Coozit МА 11 (без глазков) – 1/2 ч.л;

Сухой сычужный фермент – согласно инструкции на упаковке

Аннато – 25-30 капель

Хлорид кальция – 50 мл;

Липаза – 1/8 ч.л (Опционально)

Раствор соли - 20%

Форма для сыра D260-280 mm.

Пошаговый рецепт приготовления

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и анато, перемешайте.

Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. Внести липазу, растворённую в воде. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время мультипликатор 3. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Разрезать сгусток на кубики со стороной 1 см, Вымешивать массу 20 минут, при 32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки, и влить тот же объём воды с 42°C, и продолжать вымешивать ещё 25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.

Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.

Выложить дренажный мешок в форме и наполнить зерном под слоем сыворотки.

Сформировав головку, закройте крышку и опустите заготовку под слоем сыворотки для само-прессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.

Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

Прессование с переворотами:

30 минут – два веса головки сыра

1 час – три веса головки сыра

2 часа – четыре веса головки сыра

Поместить сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

Далее головку голландского надо просушить, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает при 10-13¬°C, на 5-6 дней.

Покрыть сыр латексом или воском.

Время созревания – от 60 суток, при 10-13°C.