Расстегаи. Самса с рыбой и картошкой по-уральски
Вопросы о традиционной выпечке частенько вгоняют в ступор, особенно если дело касается чего-то сложнее блинов или шарлотки.
Сложности толком никакой нет, дело в элементарном незнании, я бы вряд ли знал о том, что у нас есть такое прекрасное блюдо как расстегаи (на уральский манер "растягаи" от слова "растяжка", потому и не "расстёгнутые") если бы в моём детстве его не готовила бабушка.
Так бы и считал пироги с рыбой уделом суровых нордов.
Вообще, пытаясь нарыть информацию в интернете, нашёл очень мало, обрывочные рецепты, плавающие описания, а кое где, так откровенно другие блюда под этим названием.
Сам я долго собирался духом, чтобы взяться за это блюдо, всё же прекрасные воспоминания детства трудно переплюнуть, да и с выпечкой у меня крайне тяжёлые отношения, ну не идёт у меня готовка теста, что ни делаю всё тесто для пиццы выходит, хотя стало получше, кажись вышел из порочного круга, тьфу-тьфу (по крайней мере, что я, что дегустаторы, коих в этот раз набралось прям много, остались довольны).
Что из себя представляют расстегаи?
Расстегаи это пироги с начинкой из красной рыбы, лука и картошки, часто в них появляются и дополнительные ингредиенты типа грибов, а картошку некоторые заменяют рисом.
Конкретно в данном случае мы рассмотрим базовый рецепт, чтобы у каждого осталось поле для импровизации и экспериментов.
Что нам потребуется?
Красная рыба/фарш из красной рыбы 500-700гг
2-3 луковицы
4-5 картофелин (пропорцию картошки можно менять в зависимости от желаемого результата)
4 стакана муки
40 грамм сливочного масла (20 в муку, 20 в начинку)
Стакан молока
Пара яиц
20-25 грамм дрожжей
Соль, перец
Начнём готовить
Сперва-наперва замесим тесто, так как ему надо будет настояться.
В подогретое до комнатной температуры молоко засыпим наши дрожжи (у меня это было 2 пакетика по 11 грамм), ка отставим, пусть немного набухнут.
Сами займёмся тем, что отсыпим нужное количество муки (4 стакана) и займёмся яйцами... То есть яйцом.
Его нам нужно извлечь из скорлупы, добавить к нему чайную ложку сахара, две чайные ложки соли и щедро сдобрить перцем, после этого хорошенько всё смешать, залить в муку, добавить туда наше молоко с дрожжами, 20 грамм топлёного (но уже остывшего) сливочного масла и начать усердно месить.
Яйцо:
Масло:
Наша задача добиться того, чтобы тесто легко отлипало от рук, но не было, как бы это правильно выразить..? Слишком крутым, всего в меру, в общем.
Как покажется, что всё получилось, накроем тесто крышкой (лучше ещё прижать чем нибудь, а то сбежать может) и оставим в тёплом месте на пару часиков.
Сами можем пока отдохнуть или сходить в магазин за всем остальным.
Начинать делать начинку стоит где-то через час после замеса теста, чтобы тоже дать настояться и пропитаться вкусами.
Я, в этот раз, делал из рыбного фарша, технически это не очень правильно, рекомендуется мелкопорезанная рыба (кусочки должны быть примерно 2х2 см), но мне надо было куда-то деть фарш и я ничего лучше не придумал, к тому же получилось вкусно.
Для начала, займёмся картошкой. Её мы чистим и кидаем в подсолёную воду, можно сразу порезав на кусочки (не крупнее рыбных кусков), быстрее сварится.
Потом режем рыбу и засыпаем её в какую нибудь большую ёмкость (места нам нужно с запасом).
К рыбе идёт крупнопорезанный лук (полукольцами, минимум четвертинками), соль и перец, тут уж на глаз и по вкусу, у меня совсем мало соли и много перца (если в готовке используете солёную или слабосолёную рыбу, то соль не нужна, естественно), завершаем это 20 граммами подтаявшего (мнут 10 на батарее достаточно) сливочного масла и остуженной картошкой (в идеале, картошка должна быть слегка недоваренной, ей всё равно ещё в духовке лежать, но тут как получится).
Всё это смешивается и оставляется минут на 30-40 пропитываться соками друг друга.
С настоящей цельной рыбкой смотрится вкуснее.
Как нам показалось, что невозможно уже терпеть, пожрать давай! все ингредиенты настоялись, мы возвращаемся к тесту.
Оно уже должно или сбежать или грустно упереться в хорошо придавленную крышку.
Нам надо ещё раз намять ему бока, в этот раз без особого энтузиазма, слегка добавив муки при необходимости.
Нас ждёт самое простое, у готового теста мы отрываем небольшие куски, раскатываем их, добавляем начинку и лепим самсяки треугольные пирожки, как весь противень забился (не забываем его маслом смазывать перед тем, как складировать расстегаи, а то ещё прилипнут, обидно будет), ну или не из чего делать стало, оставляем их минут на 5-10, чтобы тесто приподнялось, после чего отправляем на 20-25 минут в прогретую до 180 градусов духовку.
Едим по готовности :)
Ах, да, чтобы получить красивую корочку, перед засовыванием в печь, смазываем наши растягайчики в меру взбитым яичным желтком.
P.S.
Знаю, что фото не ахти, снималось на телефон при плохом освещении, так что что получилось, то получилось... Извиняйте.
P.P.S.
Тема про Боровое ещё продолжится, в дальнейшем у меня в планах доделать большой пост про запечённую рыбу с овощами на огне, заодно дописать про ещё два вида сушки (вот тут был первый вариант), да и вообще, разбирая фото с камеры нашлось много интересных кадров, которые пойдут в общий рассказ про туристический Бурабай.