Он вам не "сальчичон". Сальтисон, это звучит вкусно!⁠⁠

Привет ребята!

Всем известно что " свиная голова это и суп, и холодец, и просто красиво".
Но есть одно блюдо которое занимает лидирующие позиции, в плане того что можно приготовить из свиной головы и это "сальтисон"
На днях сосед добыл на охоте небольшого свинёнка.

После разделки и осмотра туши ветеринаром, было принято решение использовать части тушки по маскимуму с пользой.
Голова, сердце и часть шеи оказались на моей кухне.

Из головы необходимо вырезать язык, вариться он будет вместе с головой, но для упрощения обработки лучше что-бы он был отдельно от головы.

Далее мясо заливаем холодной водой и оставляем в прохладном месте часов на 10-12. Я оставил на ночь.

Утром воду слил, ещё разок промыл мясо и поставил вариться. Воду надо слегка посолить и кинуть пару лавровых листов.

Пока идёт варка, есть время заняться подготовкой оболочки для сальтисона. Набивать будем в желудок той же свинки. Промываем желудок вывернув его слизистой оболочкой наружу. Можно осторожно снять слизистую оболочку что я и сделал. Но можно просто хорошо промыв, замочить в холодной воде с уксусом на пару часов, запах животины при этом уходит совсем.
После очистки будущей оболочки нужно зашить лишние отверстия и порезы, которые были нанесены следствии небрежной разделки.

Маленькое отступление.
По канону в желудок свиньи помещается под завязку как раз всё мясо с головы. Но при этом шкуру не снимают, просто хорошо чистят предварительно опалив и запарив. Мне же голова попала уже полностью скальпированой, потому добавил в варку кусок шеи примерно с килограмм, от той же свиньи.

И так, мясо варилось около трёх часов после закипания на маленьком огне.
По окончании варки первым делом, надо достать язык и поместить его в холодную воду, для того чтобы легко очистилась шкурка. Всё остальное вытаскиваем из бульона на поднос, чтобы слегка остыло.

Бульон оставляем подогреваться. Остывшее мясо отделяем от костей, сильно крупные куски, если такие есть, режем размером с большой грецкий орех. В мясную массу вливаем процеженный бульон, влить нужно столько сколько впитает мясо, солим и перчим по вкусу, заправляем мелко резаным чесноком и молотым кориандром. Проделав эти манипуляции начиняем желудок. Набивать надо плотно, стараясь не допускать образования пузырей воздуха.

После набивки надо проткнуть оболочку в нескольких местах иглой или чистой зубочисткой. Так и воздух выйдет если есть, и оболочка при варке не будет вздуваться отходя от начинки.

Далее следует варка. Бульон надо подсолить слегка больше вашего вкуса. Поместить сальтисон в бульон и варить после начала кипения час - полтора на медленном огне. Если бульон не покрывает полностью наш полуфабрикат, то нужно его переворачивать пару раз за варку.
Через полтора часа получается вот такой крендель.

Теперь пока сальтисон горячий, необходимо придать ему форму. Для этого кладём его в подходящую ёмкость.

Накрываем подходящей тарелкой.

На тарелку устанавливаем груз.

В моём случае это камушек весом 4244грамма.

Видел такие на авито, продают за какие то баснословные деньги ;)
Но мне он достался практически даром, выкопал его при разработке котлована для своего погреба Погреб. Моя маленькая стройка. Первый шаг, это единственный камень такого большого размера который был в пятнадцати кубометрах вынутого грунта.

Убираем в холодильник на ночь.

На утро достаём сальтисон из под гнёта.

Убираем с краёв застывшее желе и нарезаем к завтраку!

На вкус и консистенцию всё отлично!
На сегодня это всё что хотел вам рассказать. Спасибо за ваше внимание! Пока пока)

П. С. А где-то на рынке или в магазине лежит одинокая голова свинки и ждёт ваши умелые руки)))
А меня ждут две задних ноги, сделаю из них два мини хамона ;). Как нибудь напишу что из этого выйдет.