О печени кролика и, немного, о моей
Покупая тушку кролика умудрилась спросить мясника: «Что такое интересное он добавил?». На лице Мирко появилось выражение глубочайшего сожаления и разочарования: ведь деликатес он отдает той, которая даже не представляет, какое сокровище ей досталось.
Вот таким странным образом вчерашний диалог проиллюстрировал расхожее итальянское выражение «avere un fegato» - дословно «иметь печень», а образно - «быть храбрым и стойко встречать вызовы судьбы», иногда с ироничным оттенком. В общем, «была же у меня печень» чтобы такое ляпнуть не подумав, и должна же она у меня быть, чтобы достойно выйти из сложившейся ситуации.
К счастью, с Мирко мы давно знакомы и, увидев мое замешательство, он рассказал об особенностях этой самой печени. Оказалось, что все не так уж и сложно, и свежий ингредиент «прощает» все ошибки, главное - не пережарить, оставив слегка розовой середину. Да, и готовится она невероятно быстро.
Выбраны были в результате два простых рецепта, которые должны помочь ознакомиться с новым вкусом. Первый - классика жанра для печени: паштет, а второй - эскалоп.
Сразу хотелось бы предупредить, что печени одного кролика для приготовления всего не хватит, а свою лучше поберечь для других вызовов.
—————————
Паштет из печени кролика.
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин
Ингредиенты:
Печень кролика - 200 гр
Луковица маленькая -1/2
Вино красное Марсала - 35 мл
Лавровый лист (маленький) - 1 шт
Ягоды мирта - 1 шт
Сливочное масло (мягкое, но еще пластичное) - 70 гр
Соль, перец - по вкусу
Опционально: черный трюфель
Технология приготовления:
На части сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, добавить специи и печень, слегка обжарить ее с обеих сторон, влить вино и дать испариться алкоголю.
Выложить все в чашу миксера, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить, измельчить до однородности.
Выложить в форму и поставить в холодильник, где паштет можно хранить 2-3 дня.
——————————
Эскалоп из печени кролика
Количество порций: 4
Время приготовления: 10 мин
Ингредиенты:
Печень кролика - 4 шт
Тыква
Масло сливочное для жарки
Соль*, перец, корица, бальзамический уксус - по вкусу
Хлеб кубиками (с небольшим количеством дрожжей, долгой расстойки)
*Соль предлагается использовать Sale dolce di Cervia. Это слегка влажная морская соль, которую называют сладкой за очень деликатный и менее агрессивный и горький вкус по сравнению с другими видами морской соли, она содержит меньше минералов. Делаем вывод, что очень важно использовать соль осторожно и не пересолить! (Найти эту экзотическую соль мне не удалось.)
Технология приготовления:
Приготовить хлебные гренки: нарезать хлеб кубиками и готовить в разогретой до 90 градусов духовке 10 мин.
Тем временем, на сковороде в сливочном масле нужно обжарить печень: пару минут, до изменения цвета снаружи, оставив при этом розоватой сердцевину. При обжаривании - с каждой стороны поперчить и добавить корицу. (В рецепте написано, что добавить нужно “niente di cannella”, т.е. «ничего корицы». Очевидно, и с перцем важно не переборщить, чтобы лишь помочь раскрыться вкусу.) Затем необходимо убрать печень и там же обжарить очень-очень мелко нарезанную тыкву.
Выкладывать эскалоп на гренки, а сверху украсить кусочками тыквы, посолить и добавить бальзамический уксус.
В качестве гарнира советуют использовать картофель, пюре топинамбура, поленту, белые грибы, шпинат, артишоки, салат из фенхеля с апельсином.
Приятного аппетита! И хорошего солнечного настроения!
