Мясо бывает разным. Часть 2 - Свинина⁠⁠

Привет всем. Продолжаю пост про мясо.

Этот раздел будет касаться свинины, как вы догадались.

Свинину мы делим на 2 вида: Промка (Промзабой) и Крестьянка (Фермерская, Деревенская).

У обоих видов есть свои плюсы и минусы.

Особенности Промки:

1. Шкура у промки - ошпаренная. На сколько я знаю. Может специалисты расскажут и подправят меня. В общем, так как шкура идёт ошпаренная, температура воздействия на шкуру идёт меньше, поэтому, шкура не размягчается. Она жёсткая и не жуётся.

2. Породы свиней, как правило, мясные. Выход мяса больше. Грудинка свиная тоже будет мясная. Бывают и сальные, конечно.

3. Сало тонкое. Поэтому не особо подходит для засолки. Ещё и шкура не жуётся. А грудинку варят в луковой шелухе, она размягчается и становится похожа словно подкопчёная. По крайней мере, многие покупатели нашего магазина так делают.

4. Некоторые производители кормят свиней рыбной мукой. И покупатели часто говорят, что когда жаришь мясо, то оно пахнет рыбой. Тут я точно ничего не скажу, так как я не работаю с такой свининой. Но, когда общаюсь с покупателями, они часто такое говорят: Купили где-то свинину, начали жарить, а она воняет рыбой.

5. Промка хранится лучше на витрине. Это может быть связано и с более сбалансированным питанием, и с тем, что правильно сливают кровь, которая, как известно, портится быстрей, чем мясо.

6. Так как породы более мясные, то антрекоты у Промки больше по размеру. Размером с ладонь примерно.

Особенности Крестьянки:

1. По вкусовым качествам Крестьянка, естественно, вкусней. Грубо говоря, она выращена на зерне да картошке.

2. Сало толстое, шкурка мягкая, потому что опаленная. Соответственно, если видны волоски на шкуре - оно было опалено. Если шкура гладкая - ошпарена.

3. Антрекоты небольшие по размеру.

4. Хранится крестьянка хуже. Если Промка полежит день на витрине, с ней почти ничего не происходит. А крестьянка начинает зеленеть. Не то чтобы она зелёная по цвету стала. Но в месте соприкосновения мяса с лотком или с другим куском появляется зеленоватый оттенок. В этом её недостаток. Товарный вид быстро теряется.

5. Цвет свинины более тёмный. Я так понимаю, что это связано либо с несбалансированным питанием, либо с тем, что неправильно сливают кровь.

6. Если Сало у Промки - это убыточная позиция (продаётся рублей по 80 за кг), то у Крестьянки сало может стоить по 220-300 руб/кг.

7. Ливер и голова у Крестьянки - идут с убойного пункта в довесок к туше бесплатно.

Вот такие основные отличия Промки от Крестьянки.

Есть ещё и так называемая "Полукрестьянка". Нечто среднее между промкой и крестьянкой.

Теперь в целом расскажу об особенностях свинины и работы со свининой.

1. Оптовые цены на свинину меняются почти каждую неделю. Если на  говядину они стабильны и могут не меняться долго, то свинина скачет раз в неделю. Грубо говоря в январе свинина стоит 150 рублей за кг оптом, а в апреле, когда заканчивается пост, она стоит 180-190. Потом шашлычный сезон. То вверх, то вниз. Сентябрь снова вниз. Перед НГ - рост. 

2. Щёки и ноги - убыточная позиция. Щёки ещё более-менее, а ноги летом по 20 руб/кг продаются.

3. Магазинам запрещено покупать свинину без ветеринарной справки (или свидетельства). Тут всё просто: нужно понимать когда животное было забито, чтобы знать срок её реализации. Поэтому с Промкой проблем меньше. Производитель всегда сделает ветеринарную справку. А вот с Крестьянкой сложней. Человек держит свиней. Личное подсобное хозяйство. К нему приходит ветеринар и проверяет условия содержания животных. Свинья выросла, решили заколоть. Ветеринар, который приходил, может выписать справку. Но, эта справка будет действительна при условии реализации свинины на рынке. У рынка просто есть своя лаборатория, где мясо должно проверяться. Проверяется оно там или нет, я не знаю, но по идее должно. То есть в ветеринарной справке прямо написано "Для реализации на рынке". И, соответственно, свинину продают на рынок. Для магазина такая справка не имеет никакой силы. В справке должно быть указано юр.лицо, дата забоя, условия хранения, условия перевозки и т.д. Поэтому, чтобы продать Крестьянку в магазин, жителю деревни нужно отвезти свинью на убойный пункт, где животное будет забито по правилам и там выдадут ветеринарное свидетельство, где можно будет указать конкретное юр.лицо (магазин). Проблема в том, что убойные пункты есть не везде. Да и заколоть свинину всегда проще у себя в подворье, чем везти на убойный пункт и платить деньги за убой. Если говядину имеет смысл везти в пункт, потому что она тяжёлая и дорогая, то свинину нет. Конечно, когда убойный пункт рядом, это проще сделать там, потому как продать потом проще.

Вывод: В любом магазине, где продаётся мясо, должна быть ветеринарная справка. Если в магазине есть цех - значит справка будет на полутуши свиные. Если цеха нет, значит справка должна быть на "полуфабрикаты рубленные, кусковые". Это основная фраза в справке. В некоторых справках расписано: Шея свиная - 7 кг, Антрекоты свиные - 4 кг и т.д.

Повторюсь, как и в прошлом посте: Если справки нет - вы ничего не знаете что это за свинина. Даже если она выглядит свежей. А если при вас режут мясо, но при этом в магазине нет цеха - этого нельзя делать. Это нарушение, потому что санитарно-ветеринарные нормы не соблюдаются.

Какие манипуляции со свининой производят и производители и продавцы:

1. Как обычно - качают водой. Я такого не приемлю. Потому что я по сути покупаю воду по цене свинины. Кроме того, во время разделки потери большие. А потом ещё и на витрине в лотке много воды. Производитель прямо водой накачивает свинину, были видны уколы. Общался я с одним продавцом мяса. Он мне говорит: Я приезжаю к производителю - там 2 холодильника со свининой: Одна накачана водой, вторая нормальная. Естественно, с течением времени, производители тоже научились хитрить. Одна из хитростей: Дня за 2-3 до убоя, свинину кормят солёной пищей. Естественно, она много пьёт воды и набирает вес. А потом на убой. Уколов не видно, вес больше. И это только то, что я знаю. А я даже не представляю, сколько я ещё не знаю.

2. Продавцы тоже могут качать водой. Либо через шприцевание. Прямо шприцем воду в мясо заливают. А есть ещё вариант, я не знаю точно, но слышал, что так делают. Прямо в тазик с водой мясо бросают на ночь. Утром воды почти нет, всё ушло в мясо. Естественно, у таких продавцов задача заработать денег здесь и сейчас.

3. Когда я общался с продавцами на рынке, то у них задача, по сути, продать как можно больше мяса на кости. Кости ведь убыточная позиция. Или, естественно, продать мякоть с салом. Опять же, это не все делают. Много нормальных продавцов.

4. Крупные сети тоже хитрят. У них логика какая: Мы офигенно большая федеральная сеть, поэтому, везите нам мясо подешевле, ведь мы вам даём ОБЪЕМЫ продаж. Вот и везут им, частенько, свинину с первого холодильника. Производитель не будет работать в убыток. Привезли им свинину, они её разделали и устраивают акцию: Мякоть свинины - 199 руб/кг. А снизу знак звёздочки - мякоть на кости и при условии покупки не больше 2 кг в руки. Задача - заманить в гипермаркет людей. А вы там на других товарах денег оставите. При этом, на другие позиции ценник будет выше, чтобы отбить убытки от таких акций. Ну и разделка: зашёл я как-то в один гипермаркет - а там антрекот продаётся на 100 рублей дешевле чем у меня в магазине. Смысл просто в том, что он со шкурой и салом. А если пересчитать на вес мяса - будет уже даже дороже.

Я для себя сделал вывод: если мясо очень дешёвое, значит с ним что-то не так. Расскажу ситуацию, которая со мной произошла. Я был моложе и не особо соображал в мясе. Предложили мне свинину дешевле рублей на 7-10 (а это существенно ниже) от тех цен, что я брал. Ну, думаю, поставщик мой жадный, а этот только выходит на рынок, поэтому у него ценник ниже, не жадный он в общем. Взял одну партию. Вроде ничего, мелковата, конечно. Но зато дешевле, я прямо сэкономил. А потом сделали колбас для жарки, а они прямо невкусные. Что с ними не так - не пойму. Думал, может что-то со специями не так сделали. Потом ещё раз сделали, уже с другой партии. Вкусно. Потом опять невкусно. Спросил я поставщика, у которого брал дороже. А он мне и говорит: Свинина эта идёт несортированная. То ли производитель не выдерживает сроки после кастрации хряка, но мясо вонючее. Его не сортируют, поэтому часто попадаются хряки. Прикинул я, сколько людей я накормил такими хряками и стало мне неудобно как-то, что я людям праздники попортил вонючей свининой. Но зато я сразу понял, что даже если рублей на 3-5 дешевле свинина, значит с ней что-то не то. Надо искать причину. У поставщиков разница между ценой завода и их ценой рублей в 10 на килограмм. Может и больше, но не сильно. Из них половина - это транспортные расходы. Остальное - офис, склад, прибыль. Короче, нет таких наценок в опте на мясе, потому что оборачиваемость высокая.

Какие советы могу дать вам, чтобы вы покупали хорошую продукцию:

1. Ветеринарная справка - она должна быть у всех продавцов и на каждую партию товара. Если её нет - вы все риски несёте сами. Её вам должны предоставить, иначе как вы убедитесь в безопасности продукции?

2. Если продавец делает полуфабрикаты, то вероятнее всего, у него не будет на полке "вчерашнего мяса". Мы лично утром разделываем свежее мясо и выкладываем на витрину, а то, что подавалось вчера после обеда добавляется к свежему идёт в переработку. Таким образом и сроки годности товара не нарушаются и витрина всегда выглядит хорошо.

3. Продавцы. Должны быть как минимум опрятные, работать в перчатках.

4. Свежее мясо - розовое. Если начало краснеть, а кости темнеть - эти куски были отрезаны не "только что", а раньше.

Примерно так. Что-то я упустил, в следующих частях напишу.