Многомясие⁠⁠

В этот морозный денёк, я снова хочу рассказать вам за кулинарию. Старинную, дореволюционную.
Когда я изучал особенности Русской кухни, ну то есть, чем именно Русская кухня отличается от любой другой, нашел интересную особенность. Особенность очень простая - смешивание в одном блюде разных мяс (мясов? мясей?). Под мясом я тут (во всём тексте) понимаю не только собственно животных, но и птицу с рыбой. (Кстати, интересно, почему до сих пор нет слова обозначающего высокобелковые продукты животного происхождения одним словом?)
Классический пример - Кулебяка. Доходила до 12 слоёв и имела минимум два слоя мяса, а бывало и 4. Классические пельмени имеют начинку из свинины с говядиной, Всякие там уральские, сибирские, приволжские и прочие тоже состоят из смесового фарша где кроме классических коровы, свиньи и курицы, присутствуют лосятина, рысятина, щука, стерлядь, медведь (0_о), утка, бобёр и пр. Ну то есть чего наловил то и на фарш.
А борщ знаете как варили? Говядинку отдельно, курочку отдельно, жир сливали, на нем карамелизировали овощи, мяско отделяли, и только в конце готовки всё это смешивали. Я пробовал так делать. Вкусно конечно, но очень долго. Но суть в том, что даже в традиционном борще - минимум два вида мяса. А в пробойной ухе мясо и рыба. Ни в одной другой кухне мира, такого нет. Есть отдельные блюда, с разными видами мяса, но нет такого массового использования. По супам кстати тоже Русская кухня в лидерах. Такого набора больше нет ни у кого, разве что Вьеты со своими разновидностями Фо подтягиваются.
Мне тут в прошлый раз, когда я про Русскую кулинарию писал, предъявили, что мол, "да половина народу голодала или питалась тюрей, а ты тут про кулебяки с мясом". Ну я этот вопрос изучил. Во первых прабабушка мне рассказывала как они там в деревне жили, а во вторых поизучал статистику: Да, и правда, голодало или недоедало традиционно 30-35% крестьян в зависимости от губернии. Но мне они не очень интересны. Мне интересны остальные 65% населения. Так вот прабабушка говорила, когда семью её раскулачивали, в их деревне как раз треть таких была. А ей на тот момент 16 было, хорошо помнит. Основное занятие этой трети было лежать на печи. Я пытался задавать какие то вопросы, ну может там читали или болели чем, лёжа что то делали типа вязания или вырезания ложек? Не - нифига. Просто лежали. Хотя Сибирь в те времена богата была чем угодно. Через день в лес ходить грибы собирать, да силки на зайцев ставить - уже прожить можно было нормально. Но нет - тупо лежали. Отсюда и голод.
Так, что то я отвлекся от темы кулинарии и многомясия. Сейчас немного практики. У нас несколько мяс обычно используют как? Ну в виде фарша же для начинок всяческих. Откуда то пошло дурацкое мнение что мол для хорошего фарша надо брать чуть ли не вырезку, а всякие там жилки и пр - на выброс. Ну то есть я знаю откуда, это немецкое сосисочное поветрие и совсем другая история. А суть в том, что самый вкусный фарш как раз из самого жилистого мяса и получается. Главное перекрутить хорошо. Тогда и вкус и наваристость и котлеты не разваливаются. Сейчас тут будет му-хрю, нужна мясорубка за 100500 тыщ иначе не перекрутишь. Фигня всё. Обычная киловатная мясорубка и несколько дополнительных решеток с Али за смешные 200 рублей справляются с чем угодно. Вот решетки.

Две шататных и две с али. Какие откуда я думаю объяснять не нужно. На самой крупной если перемолоть - получается рубленое мясо. Для пирогов самое то. Если нужен нормальный фарш - прокручиваем второй раз уже через мелкую. По времени - ровно столько же, как прокрутить всё за один раз через мелкую, а учитывая жилистость мяса - то и быстрее. Вот прям разные куски сразу и перекручивать. Курицу, свинью, корову, да хоть бобра, поочередно, чтоб потом перемешивать было сподручнее. И готовьте в Русских традициях =))