Кулинарный эксперимент №2. Ферментированная, выдержанная говядина.⁠⁠

Прошлый пост о сыровяленном мясе ( http://pikabu.ru/story/syirovyalennoe_myaso_4343781)неожидан... для меня, не был обделен вниманием публики, поэтому решил немного осветить еще одну интересную с гастрономической т.з. тему.

Пилить пост не собирался, поэтому фоток не много, но основные моменты на них увидеть можно.

Собственно в чем суть.

Наверняка многие кушали говяжий стейк, очень приятно, если он мягкий и сочный, думаю с этим трудно не согласиться.

Но так бывает далеко не всегда, становится весьма обидно, когда вместо вкуснятины получается какая-то подошва от сапога.

Дело в том, что у нас ужасно не развита культура выращивания коров именно мясных пород, то что лежит на прилавках, как правило, молочные породы их мясо достаточно жесткое и готовить его можно, только тушением. Ценник на мясные породы весьма велик и далеко не каждый может себе позволить его кушать хоть с какой-то регулярностью.

Вот так и произошло крайний раз две недели назад при покупки говядины. Купил двух килограммовый кусок яблочко, разделал, выбрал мясо на гуляш и на стейк. Пожарил, еле прожевал.

На гуляш оно конечно хорошее, но хочется стейк.

Отсюда родился кулинарный эксперимент №2 Ферментированная выдержанная говядина.

Смысл таков.

В мясе находятся молочно кислые бактерии, и различные ферменты. Со временем они преобразуют белковые соединения жесткого мяса в очень съедобные структуры. И более того вкус становится глубже, насыщенней, появляются оттенки ореха, сыра. Сочность и мягкость на высоте. Для этого требуется всего лишь свободное место и время от 3-х дней и до 4х недель (да да, есть и такие любители) в холодильнике, и кусочек пергамента или чистой ткани в которую нужно завернуть мясо, я пользовался пергаментом.

Идеальные условия 1-3 гр. Цельсия 55-65% влажность. У меня имелось +8 и 75% влажности.

Итак, были заложены два полукилограммовых кусочка.

Начального вида нет, но мне кажется, что все видели сырое мясо))

Вот какой он стал через неделю.

Темная корочка это закал, не пугайтесь его срезают.

Внутри оно такое.

Пожарил 3 мин. С одной три с другой.

Фотки нет.

Результат уже заметен, но не достаточен.

Второй кусочек остался еще на неделю.

На вид еще страшней.

(про себя думаю- ну вдруг чё, хоть собачка меня поблагодарит)

Вырезал стейки, уже в процессе вырезки был удивлен, на сколько приятный запах от мяса! Пахло молоком и орехом.

На ощупь стало гораздо мягче.

фото подгулявшее.

сбоку срезанный закал.

Пожарил. Чуть отдохнуло.

Блин, еле успел сфоткать вот, что осталось через три минуты от 4-х стейков.

находится в своем соку, очень вкусный, готовый соус.

Это было совершенно другое мясо. Сочное вкусное мягкое.

Отход получился большим конечно, но иногда можно себя и побаловать.

Эксперимент завершился удачно.

Более качественное мясо можно выдерживать без условно и меньше, а в конкретном случае получилось так.

Вопросы, если будут задавайте под моим комментарием.

Всем приятного!

зы. подумалось, помоему выдержка при +8,10 вместо положенных 1-3 цельсия, ускорила все биохимические процессы и на выходе получилась: 2-х недельная выдержка эквивалентна 4-5 недельной при + 1-3цельсия....?