Испанская кухня: валенсийская паэлья⁠⁠

Привет!

Есть три основных традиционных рецепта приготовления испанской паэльи: паэлья из морепродуктов, валенсийская паэлья и паэлья микста, то есть смешанная.

Сегодня я поделюсь с вами рецептом валенсийской паэльи.

Валенсийская паэлья - это паэлья с курицей, кроликом, белой фасолью и зелёной стручковой фасолью. Иногда в неё ещё добавляют улиток, а в древности вообще кидали мясо такого замечательного животного, как rata de pantano, что-то вроде болотной крысы.

К счастью, эти временя прошли, и сейчас ингридиенты более аппетитны.

На четырёх гостей вам понадобятся следующие ингридиенты:

- специальная сковорода-паэльера (обязательно)

- рис, два стакана (обязательно)

- пол-кролика (обязательно)

- фасоль типа garrofón, или как её ещё называют, фасоль из Лимы (обязательно)

- фасоль зелёная в стручках (обязательно)

- курица, без кожи и желательно не грудинка - она суховата получается

- бульон, свареный на мясе и/или костях, различных овощах и зелени

- немного шафрана, копчёной сладкой паприки и красителя для паэльи

- оливковое масло, соль

Итак, приступим. Для начала сходим на местный рыночек и купим кролика и прочее.

В Испании есть выражение «dar gato por liebre”, то есть, «подсунуть кота вместо зайца», так говорят, когда кто-то пытается вас надуть, выдавая более дешёвую вещь за более ценную.

Ну, надеюсь в этот раз мне пове... ох, бл....

Покупаю также и курицу, а точнее ту часть, что “бедро”:

Рис будем использовать популярной в Испании марки SOS. Пусть название вас не смущает: рис нормальный, плохо никому не стало:

Бульон - важная составляющая паэльи, хотя сами валенсийцы зачастую не варят его, а покупают уже готовый, либо бодяжат кубик. А часто и вообще просто льют воду из-под крана.

Валенсийцы вообще убеждены, что только их вода делает паэлью именно настоящей, валенсийской.

Я же для варки бульона использовал следующие ингридиенты:

- всякие остатки от кролика: кости, внутренности и прочий кролячий ливер

- три морковки

- один лук-порей

- два зубчика чеснока

- немного сельдерея

- одну луковицу

- одну редьку

- оливковое масло, соль

Ингридиенты для бульона совершенно необязательно должны быть именно такими, но такие ингридиенты используют в большинстве случаев в самой Испании.

Очень любят здесь кидать в бульоны, например, редьку и сельдерей:

Обжариваем в кастрюле, где будем варить бульон, остатки кролика.

В принципе, варить можно и на костях от курицы, тоже очень хорошо получается, или на любой другой мясной основе.

В общем, бульон - он и есть бульон, но он должен быть вкусным, ведь именно бульон в основном даёт паэлье вкус.

Как обжарится, добавляем нарезанные овощи. Заливаем 3мя литрами воды:

30-40 минут, и бульон готов. Процеживаем, сохраняем:

Держим наготове мясо, фасоль и мелконшинкованный или натёртый лук и чеснок, а также рис:

Мясо кролика и курицу обжариваем в оливковом масле прямо в паэльре, не слишком сильно, так как оно потом дойдёт в паэлье.

Вынимаем и сохраняем:

В оставшемся от мяса масле тушим 5 минут на среднем огне лук и чеснок:

Добавляем фасоль и тушим ещё минут 10. Затем добавляем томатную пасту.

Можно просто добавить размельчённые в миксере спелые томаты со снятой кожицей, но я сам делаю томатный соус, добавляя соль, оливковое масло, чеснок, лук и копчёную сладкую паприку - от неё и такой оранжевый оттенок.

Тушим всё это дело ещё 10 минут:

Заливаем хорошенько доверху бульоном, поднимаем температуру на максимуи и даём повариться 5-10 минут, затем добавляем мясо:

Пришло время добавить немного специй. В Испании популярны всякие смеси для паэльи, вот и я использую такую смесь.

Несмотря на то, что эта смесь содержит некоторые специи, такие как шафран, соль, копчёную паприку и пр., я её использую в основном как краситель, а специи отдельно кидаю:

Кидаем в паэлью всё это дело и размешиваем. Паэлья приобретает знакомый нам оранжеватый оттенок.

Следует всегда держать под рукой стратегический запас бульона: подливать придётся почти наверняка:

Насыпаем два стакана риса, как того требует древняя испанская традиция, крестом:

Распределяем рис равномерно по паэльере и варим на медленном огне минут 20.

Начиная с этого момента рис двигать или перемешивать уже нельзя.

Следим, чтобы не пригорело. Если что - доливаем ещё немного бульона.

Пробуем на вкус - если рис всё еще жестковат, продолжаем варить.

Когда весь бульон выкипит и если рис сварился, выключаем, накрываем полотенцем и даём «отдохнуть» пять минут:

В Валенсии принято есть паэлью ложками из общей паэльеры, полив при этом её хорошенько соком свежего лимона.

Приятного аппетита!

Если вам понравился мой пост, то пишите, комментируйте, спрашивайте - всем отвечу.

Пока-пока!