Табак Перик: чёрное золото индейцев Чокто
— Этот трехголовый пёс охраняет врата между миром живых и миром тех, кто... любит в табаке присутствие большого количества Ориенталов.
ЦИТАТА МЕСЯЦА: TORCHEZ
Беря в руки очередную банку трубочного табака, я, читая состав смеси, вижу странное слово – Perique. Листая каталоги различных производителей табака, мы замечаем, что у каждого из них в ассортименте присутствуют табачные смеси, в состав которых входит этот загадочный компонент. При этом ни в одном ботаническом справочнике растений мы не найдем табачного куста с таким названием. Так что же это тогда такое?
Деревня Чокто. Картина Франсуа Бернарда, XIX век
Мы с вами уже поговорили о разных типах табака. И мы могли убедиться, что тип табака, компонента смеси – это далеко не всегда сорт, не всегда растение. Перик, как компонент табачных смесей, также принадлежит этой категории – категории процессов и технологий.
Perique Tobacco
Историю Перика мы можем отследить только лишь до того момента, как на него обратили свое внимание европейцы. А точнее, это были франкоговорящие переселенцы из Канады, устремившиеся во второй половине XVIII века на юг Америки с целью освоения новых земель. Часть акадийских переселенцев осели на западном берегу Миссисипи, организовав несколько поселений, одним из которых стал приход Святого Иакова (Paroisse de Saint-Jacques, позднее ставший приходом Сент-Джеймс). Законодательно образование Сент-Джеймс, штат Луизиана было закреплено актом от 31 марта 1801 года вместе с соседними восемнадцатью приходами.
В числе новых поселенцев Сент-Джеймса был фермер по имени Пьери Шене (Pierre Chenet), которого друзья называли просто… Пьерик, то есть Перик. Он обратил внимание, что индейцы Чокто, проживавшие на этих территориях, выращивают особый сорт табака, а после того, как урожай снимали с плантаций, индейцы укладывали листья табака в выдолбленные по типу корыта стволы деревьев и прижимали табак тяжелыми камнями. Сейчас, конечно, совершенно невозможно сказать, да и просто предположить, что подтолкнуло индейцев к подобному процессу приготовления табака, но, тем не менее, к моменту прихода акадийцев они этот способ уже активно применяли. Пьерик заинтересовался этим процессом и высадил собственные плантации табака, а после сбора табачные листья укладывал в дубовые бочки и «сжимал» их, используя вместо камней механические прессы. В общем-то, по этой же технологии табак Перик, получивший свое название от прозвища человека, впервые технологически наладившего процесс его создания, производится и по сей день.
Фото: William Widmer for The New York Times
Но уникальность Перика заключается не только в самом процессе его производства. Как было сказано, индейцы готовили свое зелье на основе особого сорта табака и это действительно так. Табачный куст, из которого готовили Перик тогда и продолжают готовить сейчас, произрастает на географически очень небольшом «клочке» земли в Сент-Джеймсе. Все попытки культивировать его где-либо еще заканчивались полным провалом. Возможно, все дело в минеральном составе местных «миссисипских» почв, но ответы на вопросы о том, что именно делает этот сорт табака уникальным, и почему невозможно выращивать его в других местах, пока так никто и не дал.
St. James Perique
Фото: Charles Martin
В какой-то мере табачный куст, произрастающий в уникальном терруаре Сент-Джеймс, из листьев которого готовят Перик, является дальним родственником Берли. Табак собирают с плантаций только вручную и сегодня, и делают это в конце июня, когда растение выпустит двенадцать листьев – в это время табачный куст достигает высоты от 60 до 75 сантиметров. После сбора табак развешивают в амбарах без стен, где он на протяжении пары недель сушится. После этого табачные листья обмывают водой и извлекают центральную жилку, что делается тоже только вручную. Листья табака связывают в брикеты (оригинальное название «torquette») весом порядка полукилограмма и укладывают в дубовые бочки из-под виски. Когда весь табак разложен по бочкам, их ставят под винтовые прессы – в таких условиях и будет проходить ферментация табака. Задача прессов не только выжать сок из листьев табака, но и выгнать наружу весь «затаившийся» в складках воздух. Раз в месяц давление с табака снимают, «туркеты» перекладывают, меняя местами, немного освежают их воздухом, после чего вновь помещают под прессы. Весь процесс приготовления Перика занимает целый год и венцом этого процесса становится темно-коричневый, почти черный табак с чуть кислым, «забродившим» фруктовым ароматом с оттенками пряностей. Однако кислород довольно сильно влияет на характер Перика, поэтому после извлечения из бочек табак упаковывают в вакуумные пакеты и в таком виде Перик может сохранять свои характеристики долгое время.
Green River
Современные объемы выращивания и производства оригинального Сент-Джеймс Перика довольно малы, и хотя люди предпринимали попытки выращивать и производить его в разное время в различных регионах, попытки эти заканчивались сплошным разочарованием. Однако все же одна попытка прижилась и помимо St. James Perique сегодня известна такая разновидность Перика, как Acadian Perique или Green River Perique.
Процесс приготовления этого Перика полностью повторяет процесс приготовления St. James Perique, с той лишь разницей, что для приготовления Акадийского Перика используются листья Берли, выращенного на плантациях, расположенных в долине реки Грин Ривер.
В большинстве случаев перед добавлением в табачные смеси эти два вида ферментированного под прессами табака смешиваются вместе. И тут стоит отметить, что табак может называться «Perique» только в том случае, если в его составе присутствует хотя бы малая доля оригинального Перика из Сент-Джеймс. Это значит, что если в составе трубочного табака указан компонент «Acadian Perique», то в смеси присутствует некоторая часть St. James Perique, но это не относится к названиям самих табачных смесей.
Перик в трубочном табаке
Сам по себе Перик является очень активным в плане вкуса компонентом, к тому же Перик обладает высоким содержанием никотина. Он используется в качестве приправы при создании табачных смесей и в «чистом» виде его не употребляют. В истории был период, когда Перик использовался в качестве жевательного табака, но этот период был очень непродолжительным.
Благодаря своей активности, Перик добавляется в трубочный табак в очень небольших количествах. Во вкус насыщенных сахаром Вирджиний Перик привносит пряность и легкую остроту. А вкусу Берли Перик, наоборот, может придать легкую сладость и даже мягкость. При этом вкус Берли заиграет фруктовыми оттенками. Вкусу Латакии Перик придает глубину, а в ароматизированных смесях Перик может переливаться, меняясь как хамелеон, подчеркивая авторскую задумку блендера.
Перик – очень многогранный табак и в разных по характеру смесях он может вести себя совершенно по-разному. Как обращение со специями, Перик требует от блендера особых внимания и умений. Обращаться с ним нужно осторожно и тогда он отблагодарит удивительным вкусом.
