Моя слабость - мускатные вина. Да, знаю, сладкие - ароматные сейчас не модно, но мои винные пристрастия застряли в 19 веке.
Приготовить мускатное вино не так просто. Если в столовых решающее значение имеет виноматериал, то в мускатных от технологии результат зависит не меньше. Если взять виноград с хорошим мускатом и приготовить вино по технологии столовых вин, то на выходе и будет столовое вино. Может и не плохое, но муската в нем не будет, т.к. этот букет легко пропадает, если не соблюсти некоторые тонкости.
Прежде всего - виноматериал. Разумеется, это должны быть мускатные сорта. В нашей местности в основном это Мускат белый и розовый, Дружба, Цитронный магарыча. Лучше всего у нас удается Дружба, она в этом году и послужила основой.
В гребнеотделитель добавил немного Мускат блау, поэтому (забегая вперед) цвет получился розовый.
Вся технология от начала до конца направлена на то, чтобы не расплескать по пути мускатный букет. Кондиция ягоды определяется прежде всего по мускатному вкусу. Дело в том, что в период созревания по мере накопления сахара мускатный привкус начинает ослабевать и может практически исчезнуть. Поэтому мускатные сорта я собираю в немного пред-кондиционном состоянии, сахар 21-23% , кислота 3,0-3,2, в этот момент мускат на пике. Сульфитацию начинаю еще на кустах, перед сбором гроздей опрыскиваю их 2% раствором пиросульфита. Со сбором надо уложиться до восхода солнца. В период созревания муската погода еще жаркая, а нам нужна максимально низкая температура ягоды. Не мешкая давим ягоду, отделяем гребни, спиртуем сусло до 5% алкоголя и ставим его на мацерацию в прохладное место. Температура в этот момент должна быть не ниже 13 и не выше 23°С. У меня есть прохладная зона 15%, туда и помещаю сусло. При такой температуре процесс мацерации идет 2-3 суток, сдвиг температуры в верхнюю сторону ускоряет процесс в разы, что не есть хорошо, для хорошей ароматики нужно потянуть время мацерации. Емкость в этот момент прикрыта крышкой. Не герметично, но нужно предохранять от проветривания. Перемешиваем 4 раза в сутки и ждем первых признаков забраживания. Как только появились первые пузырьки и запах углекислоты отжимаем мезгу, переливаем сусло в бродильную емкость и вносим чистую культуру дрожжей, приготовленную заранее или покупную. Из покупных лучше всего в условиях низких температур работают Mangrove Jacks CL23 и Lalvin QA23. По ходу бурного брожения ежедневно контролируем сахар. Не желательно, чтобы он опустился ниже 16%, отптимально 17-18%, поэтому долго ждать не придется. Спиртованием останавливаем процесс брожения. Спиртовать лучше всего виноградным спиртом, но подойдет и обычный пищевой, в крайнем случае водка. Главное - правильно рассчитать количество спирта, которое нужно внести, с учетом уже набродившего в сусле.
Из 1 г сахара сбраживается (грубо) 0,5 г абсолютного спирта. Поэтому сначала посчитаем, сколько спирта уже содержится в сусле. Например, начальный сахар 24% сброжен до 16%, что означает, что сбродило 8% сахара и теперь в сусле 8х0,5=4% спирта. Осталось добавить 12%.
Если не сильны в арифметике - воспользуйтесь калькулятором для самогонщиков. Отмеряем нужный объем спирта и делим его на 2 части.
Сначала вносим первую часть. Смешивать нужно как можно аккуратнее, тонкой струйкой при постоянном перемешивании. Лучше всего одеть на воронку трубочку, опустить конец трубки на дно емкости и вливать потихоньку, постоянно перемешивая сусло. Через 3-4 часа так же внести остаток спирта.
Через неделю - первое снятие с осадка. Теперь можно поместить вино в теплое место в герметичной емкости. При температуре 30-40°С созревание будет идти намного быстрее, в течение 4 последующих месяцев вино будет готово. При комнатной температуре это займет 6-8 месяцев. В течение этого времени нужно снять вино с осадка еще дважды, перед последним снятием лучше подержать его в течение недели при 5°С, чтобы выпал винный камень.
Можно снимать пробу!
