Ветчина домашняя в ветчиннице с нитритной солью⁠⁠

Ингредиенты на Домашней Кухне:

- 600 г свинина окорок

- 400 г курица бедро

- 20 г 0.6% нитритной соли

- 1/2 г аскорбиновая кислота

- 1/2 ч л мускатный орех молотый

- 1/2 ч л смесь четырех перцев

- термощуп как в видео

аналог подешевле

- ветчинница

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬

Сегодня мы приготовим ветчину домашнюю. Возьмем свинины окорок и куриные бедра. Нарежем на крупные кусочки. На 1 килограмм мяса мы берем 20 г (0.6%) нитритной соли, ½ г аскорбиновой кислоты и специи: мускатный орех измельченный и смесь четырех перцев, по половине чайной ложки каждого. Важно, при вымешивании фарша соблюдать температурный режим не выше 12 градусов. Поэтому будем использовать термощуп и далеко от морозилки не отходим. Как только температура повышается убираем мясо на охлаждение. И снова перемешиваем пока не получится тягучая консистенция. Однозначно потребуется несколько охлаждений и вымешиваний миксером. Заготовку убираем в холодильник минимум на 10 часов, к примеру, на ночь. На следующий день берем пакет для запекания и в нем загружаем в ветчинницу замешанное мясо. В кастрюлю наливаем холодной воды, так чтоб максимально покрывала форму с фаршем. Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенно, важно не быстрым нагревом, чем плавнее тем лучше. Ветчинница у нас диаметром 11 см, а на каждый сантиметр будем выдерживать по 10 минут, итого: 1:50. Главное держать температуру в пределах 70 и 75 градусов, как уже говорил, не выходить за рамки, термощуп сильно выручает. В конце можно проткнуть им итоговый продукт, дабы убедиться, что в центре тоже такая же температура и наша ветчина готова. Осталось только довольно резко охладить её, например в холодной воде или морозилке, Можно нарезать на ломтики и попробовать, при изгибе ничего не разваливается, цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус из натурального мяса.