О чае с самого начала: типы и сорта⁠⁠

Приветствую всех моих подписчиков и любителей чая! Мне очень стыдно за такую огромную паузу между постами: аврал перед китайским новым годом совершенно не оставлял свободного времени, а потом волею судеб и начальства я оказалась в славном городе Минске и примерно неделю приходила в себя после творожной передозировки. Но теперь все в норме и я, просмотрев все вопросы к предыдущим постам, подумала, что посты про чай нужно начинать с азов. Поэтому давайте разбираться в том, какие виды чая существуют, и почему их делят именно на эти категории. Предупреждаю, что я не претендую на экспертность супер-высокого уровня, но то, что я уже около четырех лет занимаюсь чаем непосредственно в Китае, придает этом тексту, пусть и мизерную, но все же авторитетность ☺

Чай производят из листьев чайных кустов и деревьев только двух видов - Camellia sinensis и Camellia sinensis var. assamica (хотя ботаническое разнообразие Камелий зашкаливает).

Первая – Китайская камелия, распространена в Китае; из нее же здесь и производят почти все типы чая, вторая разновидность – Камелия ассамская, была обнаружена в Индии; сейчас служит сырьевой базой для индийских и шри-ланкийских чаёв. Напоминаю, что я пишу только про китайский чай и китайских плантаторов и производителей.

Из-за того, что разные типы чая изготавливают из первоначально одинакового сырья, может возникнуть логичный вопрос: «А почему вкус везде такой разный?».

Важным фактором формирования вкуса является та почва, на которой растут чайные кусты: из-за различия химического состава почвы в разных местностях, растения впитывают в себя совершенно разнообразный набор микроэлементов.

Например, в провинции Гуандун производят знаменитые Фениксовые улуны (Фэнхуан дан цунь), которые насчитывают около трехсот разновидностей: медовый аромат, аромат орхидеи и т.д. Дело в том, что почва там вулканическая и очень неоднородная, и кусты, растущие на расстоянии даже нескольких метров друг от друга, имеют очень разные вкусовые и ароматические качества.

Огромную роль играет селекция: например, заметили фермеры, что у одного куста листья сладкие, а другого – не очень, но они вкусно пахнут фиалкой. И задались целью сделать куст со сладкими листьями, вкусно пахнущими фиалкой. Думаю, логика ясна – таким путем уже было выведено множество сортов Camellia sinensis.

И последний фактор, который влияет на вкус – технологический процесс производства. Он же и делит чай на различные типы и сорта.

Что такое тип чая? Это группа сортов, объединенных приблизительно одинаковым уровнем окисления (по традиционной классификации).

Что такое сорт чая? Это частная разновидность чая внутри типа, для которой характерен определённый вид производственного сырья и определенный «рецепт» изготовления. Например, зеленый – это тип, Синьян Маоцзян – это сорт зеленого чая.

Итак, опираясь на традиционную классификацию, можно выделить следующие ТИПЫ чая (от меньшей степени окисления к большей):

1. Зеленый чай – степень окисления не больше 10%

2. Желтый чай - на выделение его в отдельную категорию влияет не столько степень окисления, сколько присущий только желтому чаю этап производства – томление в пергаменте. Очень редкий тип.

3. Белый чай - степень окисления от 10% до 15%,

4. Улун – в России встречается под названием «бирюзовый чай»; степень окисления в зависимости от сорта «скачет» от 20 до 70%.

5. Красный - в западном мире известен как черный. Полностью окисленный чай.

6. Пуэр – так называемый «постферментированный» чай

7. Черный – во многом похож на пуэр, но китайцы относят его к отдельному типу.

Получилось достаточно объемно, поэтому подробно расскажу про каждый тип и наиболее популярные сорта в следующих постах.

Задавайте ваши вопросы в комментариях, постраюсь на них ответить.

Придерживаясь традиций Пикабу, добавляю котика, который гуляет по черному чаю в одной из лавочек на чайном рынке

Всем добра и чая!