Приношу извинения своим подписчикам за отсутствие, впервые за три месяца появились силы подвести итоги работы, и наконец-то написать пост, в котором кратко опишу события этого периода.

Спустя примерно неделю-две после последнего поста откликнулся на вакансию. На момент первого собеседования с собственником ситуация в общих чертах была такая:

В наличии: бюджет на открытие нескольких точек; производитель и поставщик зерна/чая, под чьим брендом будет работать сеть; несколько намеченных мест для аренды под кофейни; посильная помощь со стороны производителя.

В отсутствии: опыт в данной сфере; предварительные консультации с независимыми специалистами; свой специалист.

После собеседования взяли паузу на подумать, и в итоге через неделю собственник принял решение взять меня как шеф-бариста и помощника руководителя. Дальше я начал погружаться в происходящее и тихо выпадать в осадок:

- Отсутствовали ключевые поставщики расходников;
- Для точек, по которым еще не был подписан договор аренды, уже были заказаны работы по ремонту и мебель «под ключ»;
- Не была проведена разведка на местности со стороны независимого спеца, который мог бы заранее указать на откровенно слабые в потенциале точки;
- Не было заранее намеченного плана по маркетингу и рекламе;
- Работа по найму персонала производилась собственником (без опыта в сфере), а не брендом. Помимо этого, обучение для сотрудников, которое было организовано на территории производителя, оказалось довольно слабым, но при этом обошлось суммарно в неплохую цифру.

Все это вылилось в то, что на первых порах приходилось успевать контролировать одновременно огромное количество задач по разным направлениям, помимо вышеописанного встала так же проблема с оформлением деятельности согласно ЗоЗПП и прочему.

За последние три месяца в ходе работы жопа в мыле, язык наружу организовано:
- Обучение сотрудников своими силами до среднего/выше среднего уровня по рынку;
- Сокращение раздутого штата сотрудников до необходимого для работы;
- Ведение первичной документации а так же налажен учет ТМЦ по всем точкам;

На данный момент остались нерешенными:
- Окончательное оформление точек согласно ЗоЗПП;
- Организация логистики между точками - на данный момент за это отвечает сам собственник;
- Организация опосредованного контроля работы сотрудников (тайники);
- Реклама в соц.сетях.
- Куча мелких дел, которые были и будут.

В сухом остатке после трех месяцев работы в наличии 4 точки, чей выход в операционный плюс ожидается согласно рассчитанных сроков, большинство проблем уже решены и осталось не так уж много, уже видны перспективы насчет следующей точки в течение ближайших месяцев.

Фффухх, с выжимкой закончил, теперь о прям наболевшем: если вы хотите вложить свои деньги в кофейную историю, то пожалуйста, забудьте видосики с ютуба о том, как «это все просто, легко и вообще справится с этим любой, кто посмотрит наш канал». Нихрена это не так. Блин, да хоть найдите в сети или лично кого-то со стороны с опытом управления в этой сфере, заплатите денег за консультацию в пару-тройку часов. Это даст возможность сэкономить намного больше в будущем, заранее узнать об острых углах и избежать самых распространенных ошибок.

Плани….кхм…ПЛАНИРУЙТЕ заранее, при этом учитывая, что чем больше внимания уделено этому моменту, тем выше шанс того, что все действительно пойдет по плану. Какие-то задержки и косяки безусловно будут, но преодолеть это и подготовиться будет значительно проще.

Никогда не начинайте каких-либо действий, связанных с оборудованием и мебелью, не подписав договор аренды. Без оформления бумаг никаких денег, никому, никогда, крылатое выражение Мавроди «Лох не мамонт, он не вымрет» все еще актуально, кинуть могут в любой момент. Нам повезло, мы отделались малой кровью – 50к.

Не запускайте производство мебели без проекта, который бы утвердил специалист в сфере вашего бизнеса, для нас это пара неудачных решений по организации рабочего места, но даже мелочь может повлиять на эффективность работы. По мебели отдельная заслуга ребят, делавших ее, откровенно плохие решения они завернули сами, просто из опыта работы с похожими проектами. Хотя удалось бы и этого избежать с помощью одной консультации.

Заранее обговаривайте все условия сотрудничества с брендом, если все-таки открываетесь по франшизе. Не все будут предоставлять вам помощь с оформлением документации.

Подготовьтесь к открытию: купите все для уголка потребителя, уточните насчет того, как будут работать касса и ОФД, подберите поставщиков и заключите договоры поставок, не забудьте при этом запросить документацию о продукте (сертификаты, результаты лабораторных исследований), если она требуется. Не забывайте про пожарную безопасность и документацию для налоговой, это может закончится приостановкой деятельности на неопределенный срок и неприятными санкциями.

Обзаведитесь складом для хранения расходников и продукции, если непосредственно на рабочих местах это невозможно, заранее продумайте ВСЮ, мать ее, логистику, какая придет в голову, иначе проблемы начнут выскакивать в самые неожиданные и неудобные моменты.

Всего предусмотреть на практике невозможно, но многих ошибок легко избежать, просто заранее подстелив под ягодицы подушку из теории.

Я знаю, что многое из этого поста является прописными истинами, но до сих пор большое число людей, с которыми я сталкиваюсь по работе, влезают в одни и те же ошибки.

Следующий пост будет о том, какие ошибки допустил за это время лично я и какие выводы сделал.

!!!Внимание!!! Пост не о работе бариста, а конкретно о высказывании "Нажать на копку" и пренебрежении людей к работе других!

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 6 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Одна из самых распространенных фраз, как в жизни так и в комментариях к постам, которую я встречаю говоря о работе бариста звучит в общих чертах так: "Ой да разве это работа? Кнопку нажал и вот тебе кофе, придумали еще Бариста-хуиста". Давайте поговорим о той самой кнопке, а точнее о том, что такое кофемашина и как это работает.

Сейчас в большинстве своем мы встречаем два вида кофемашин, использующихся в сфере кофеен и общепита, это классические кофемашины и суперавтоматические кофемашины. Для того, чтобы разобраться с той самой "волшебной" кнопкой надо в первую очередь понять, откуда берется кофе в вашем стаканчике.

Классическая кофмашина:

Знакомьтесь - Nuova Simonelli Appia II. Самая распространенная серия кофемашин, использующаяся сейчас в кофейнях. Стоит от 80 000 до 150 000 в зависимости от модели оснащения.

А это Victoria Arduino  Black Eagle - средняя стоимость от 1100 000 в зависимости от модели и оснащения.

Вот казалось бы сейчас перед вами две кофемашины стоимостью от бюджетного Б/У автомобиля, до средней иномарки из салона и наверное они такие классные что делают кофе. А вот и нет. По сути, это два нагревателя воды, один попроще другой сильно сложнее, которые еще умеют делать пыщ-пыщ паром из трубочек и лить кипяточек под давлением. Все. Серьезно. Для того, чтобы приготовить на них кофе необходимы как минимум кофемолка, темпер и бариста. Вкус и качество напитка будут целиком зависеть от того, насколько умеет бариста работать с зерном и молоком, качества зерна и молока и свойств воды. Именно в тонкостях работы с этими вещами и кроется сложность работы бариста. Когда нажимается кнопочка на такой кофемашине, она просто начинает лить воду.

Суперавтоматические кофемашины:

Это Nuova Simonelli Prontobar Touch Подробнее - цена от 400 000р. Основная особенность суперавтоматических кофемашин в том, что для приготовления кофе достаточно нажать на кнопку.  После этого такой аппарат сам заберет некоторое количество зерна из бункера (прозрачные в верхней части кофемашины), приготовит эспрессо, прольет в чашку молоко и все остальное. Такие кофемашины работают по заранее введеным настройкам и не учитывают особенностей зерна и молока, не умеют работать с другими ингредиентами и ограничены в своей способности делать большое количество чашек за единицу времени. Их обычно ставят в офисы, они же, только более производительные используются в фастфудах (Мак, БК, КФЦ). Как раз эти ребята и работают по принципу "волшебной кнопки".

У каждого типа кофемашин есть свои достоинства и недостатки. Вполне может быть такое, что бариста будет готовить так себе американо, а суперавтомат - хороший капучино. Лично встречал примеры и того и другого. Но все таки на данный момент времени суперавтоматы довольно ограниченны в своих возможностях относительно человека. Да и работа бариста не упирается только в приготовление кофе.

Этим постом я просто хочу показать что сварить кофе, это не "нажать на одну кнопочку". И раз появилась такая профессия, как бариста, то наверное тут тоже не так все просто, как кажется. Поэтому, очень прошу, не относитесь к работе других людей с таким пренебрежением. Я сейчас говорю о любой работе в принципе, ведь если мы будем судить пренебрежительно, то можно всех грести под одну гребенку. Например:

Сварщик - "Да че там сложного, электродом потыкал в железку и готово"

Хирург - "Да че там сложного, скальпелем порезал и зашил"

Преподаватель - "Да чем там сложного, учебник читаешь вслух и все"

Инженер ракетостроения - "Да че там сложного, расчеты все комп делает"

Я думаю мысль вы уловили? Как говорилось уже давно "Все профессии нужны, все профессии важны"

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Продолжаю тему кофейного рынка и того, что происходит вокруг него. Как и обещал - пост про франшизы. Разбирать отдельно франшизы не буду, это слишком долго и их слишком много.

Итак, решил рандомный человек с деньгами открывать кофейню. Первый вопрос, который, как правило, возникает в большинстве случаев это "А как, собственно открываться то?". Ответа на него два: своими силами и под своей маркой (или без), или же обратиться к франшизам, которые сделают все сами, только деньги греби.

Какие же плюсы и минусы у каждого из вариантов?

Самостоятельное открытие: самый сложный из путей, но при этом в случае успеха и приносящий больше выгоды (не обязательно больше денег)

Плюсы:

Отсутствие контроля и отчетности перед кем-то

Возможность самостоятельно выбирать/менять ассоримент

Возможность самостоятельно выбирать поставщиков расходников и ингредиентов

Отсутствие паушального взноса и роялти

Возможность сформировать свою лояльную команду работников

Перспектива развития в собственную сеть/франшизу

Минусы:

Сложности с поиском места

Бренд и маркетинг разрабатывается своими силами

Оформлять все в соответствии с требованиями ЗоЗПП надо будет самостоятельно

Приводить заведение в соответствие с нормами САНПиНа и МЧС надо будет самостоятельно

Находить работников и обучать их придется самостоятельно

Меню, поставщики, ценообразование, юридическое сопровождение, финансовая отчетность - все сами, или отдавать на аутсорс кому-то. А этого кого-то надо найти.

Старт с точки никому неизвестного бренда, отсутствие пассивного привлечения клиентов

Все риски берутся на себя

В общем и целом с минусами самостоятельного открытия бороться намного легче, если нанять толкового консультанта, их есть, но как правило они уже работают с франшизами.

Открытие под франшизой: самый легкий их двух описанных вариантов, но есть нюансы

Плюсы:

У франшиз, как правило, есть свои риелторы, которые подберут место

Помещение с оборудованием "под ключ"

Юридическое, бухгалтерское и все прочие виды документационного сопровождения

Наличие бренда, который будет привлекать клиентуру

Помощь с поиском и обучением сотрудников

Готовые меню и решения под разные сезоны

Минусы:

Цена франшизы зачастую на 400-500 (а то и больше) тысяч выше, чем делать все самостоятельно

Роялти, что в сумме с налогами бывает очень неприятно

Отсутствие свободы маневра кроме пределов, установленных франшизой

Контроль со стороны франшизы и лишняя отчетность

Невыгодные условия выхода из франшизы

В случае неудачи, все риски вешаются на владельца, а не франшизу

А теперь к нюансам, про которые упоминал чуть выше:

Во-первых - важно помнить, что основная задачи любой франшизы - продать саму себя.

Во-вторых - все франшизы можно разделить на две большие категории Бро и Не бро. Различие между ними в том, что Бро действительно будут стараться помогать франчайзи в работе и оказывать квалифицированную поддержку как на этапе открытия, так и в дальнейшем, а Не бро, просто радостно заберут деньги, сделают минимум работы по открытию и первоначальному сопровождению, а дальше будут просто наблюдать за ситуацией. Для того, чтобы уберечь себя от головной боли можно просто воспользоваться гуглом по запросу "Отзывы о франшизах" или "Отзывы франчайзи", так находится информация по большему количеству франшиз, в том числе и в регионах.

БМ, картинка, как всегда

Немного о себе:

Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.

Неожиданно для меня после предыдущего поста появились подписчики, а значит продолжаем.

Как я и заявлял, этот пост будет про то, как не стоит открывать заведение.

Есть недалеко от моего дома кофейня, в которую я хожу уже пару лет. До недавнего времени работало это заведение под франшизой и вот франчайзи решил, что он устал, он уходит. Незадолго до окончания срока аренды начали искать того, кому будет интересно заниматься всем этим дальше.

Спустя какое-то время нашелся человек, который давно хотел попробовать себя в этой сфере. Покупатель согласился взять точку со всем оборудованием/мебелью/поставщиками и заодно договорился с персоналом о продолжении работы с ним. Перед майскими праздниками был акт передачи помещения с оборудованием и открываться было решено после десятых чисел мая. За две недели должны были сделать ремонт, разобраться с дизайном и маркетингом. С учетом того, что площадь помещения была не очень большой, такие сроки вполне реальны.

И вроде бы все шло хорошо: с франшизой решили дальше не работать; бюджет, выделенный под ремонт и рекламу, есть; сотрудники, знающие постоянных гостей и ассортимент есть; настрой только на победу. По крайней мере так все выглядело до тех пор, пока я не стал вникать в кухню заведения. Сотрудники предложили новому владельцу привлечь меня для помощи с документацией, организацией работы, рекламой и прочим.

В общем, пришел я знакомиться с новым владельцем. Сели, начали обсуждать планы, рассчитывать цены, определяться с ассортиментом, и в какой-то момент я стал понимать, что человек напротив меня в целом не очень-то хочет разбираться в том, как это работает. "Ну ладно", думаю я, пойдем по другому. Начинаю идти от обратного, т.е. от того, как себе представляет заведение владелец и уже искать варианты под ту картину, которая вырисовывается.

День обсуждаем, второй, вроде что-то наметилось, начинаю накидывать план действий по пунктам, расписывать каждый отдельно, мне улыбаются, говорят что так и планируют все делать. Окей, тогда начинаем прорабатывать уже конкретные позиции навроде дизайна, рекламы, бренда. Определились с этим, проработали поставщиков, вроде все о'кей. Дальше мне говорят работать уже в тандеме с управляющим заведения.

Совместно с управляющим начали работать над проектом, приводить в порядок документацию и прочее. К середине майских был доделан ремонт, поставлена мебель. Оставалось добить меню, поставить кассу и разобраться с рекламой. И вот на этом этапе и возникли первые сложности в организации работы заведения.

Порядок на первую неделю после майских был таков: заказать и повесить новую вывеску, просчитать часы для работы промоутеров, завезти все расходники и ингредиенты, проработать техническое открытие, нанять промоутеров и выходить на обороты. Вместо этого управляющий, под давлением владельца, начал заниматься выбором новых салфеток, закупкой цветов для декора и еще кучей дел, никак не готовящих заведение к полноценной работе. Вместо найма опытных сотрудников были наняты новички, которых еще полмесяца надо было обучать, обучение так же скинули на управляющего.

На фоне смещения приоритетов владельца с первостепенно необходимых дел на свои личные хотения незаметно наступил несезон, период примерно с конца мая по начало сентября, когда в кофейнях такого типа сильно падает количество чеков. В итоге сейчас, спустя почти два месяца от технического открытия заведения, начались проблемы с выходом на уровень операционного нуля, вывески до сих пор нет, промоутеры ни разу не выходили на поток. Бюджет, заложенный на рекламу и оформление, вылетел на личные пожелания владельца и для экономии средств из трех сотрудников уволили двоих, перекинув всю работу заведения на новичка и управляющего. 

На этой неделе владелец пошел на диалог, если все пойдет как задумано, то к концу июля заведение выйдет на уверенный операционный плюс.

Кратко резюмирую все вышенаписанное по пунктам, как памятку:

1. Прежде чем открывать заведение проработайте хотя бы минимальный брендинг, позаботьтесь о рекламе и оформите вывеску для того, чтобы заведение было легко найти.

2. Подготовьтесь заранее к возможным дополнительным тратам и отложите как подушку безопасности сумму, достаточную для работы на два-три месяца с учетом расходов.

3. Если у вас нет возможности до открытия подготовить собственные кадры наймите хотя бы на месяц-два сотрудников с опытом работы в вашей отрасли. Обучить свои кадры можно будет позже.

4. Открываясь впервые на каком либо рынке найдите консультанта и прислушивайтесь к его советам. Лучше не понять и попросить объяснить, чем не пытаться понять и в итоге вспомнить о консультанте на пороге кризиса в первые же месяцы работы.

5. Прежде чем воплощать в заведении свои личные идеи, убедитесь, что все вышеизложенное уже сделано, рабочие процессы отлажены и заведение полностью готово к приему клиентов. Иначе рискуете погрязнуть в реализации своих мыслей, вместо того, чтобы думать о своем бизнесе.

В следующем посте затрону тему франшиз, их плюсов и минусов.

БМ, как обычно, ругался на картинку.

Немного о себе:
Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.

За последние годы спрос на кофе достиг огромных значений и эта ниша стала очень популярной среди инвесторов и бизнесменов. В последний год все больше и больше людей начинают интересоваться кофейнями как бизнесом и все чаще слышу разговоры вокруг темы "А не открыть ли нам кофейню". Как результат - все больше знакомых просят помочь и в итоге созрела мысль накатать пост (или серию, как пойдет), посвященный кофейням.

В этом посте будет небольшое описание того, на какие условные(!) виды можно поделить кофейни и их плюсы и минусы с точки зрения организации работы. Пост основан на моих личных наблюдениях как работника данной сферы, на истину в последней инстанции не претендую.

Street retail to go/ Доступ с улицы на вынос:
Большой процент рынка занимает именно этот тип кофеен, как отличительные признаки можно выделить: небольшое помещение (до 20 м.кв.) с очень малым количеством посадочных мест или их отсутствием, напитки отдаются преимущественно в одноразовых стаканчиках.
Напитки могут отдаваться сразу на улицу (окошко) или внутри.

Так же к этому виду ,с небольшими оговорками, можно отнести островки, стоящие на улицах и в парках.

Плюсы:
Много вариантов мест с низкой арендной платой
Низкие расходы на ремонт

Проще удовлетворить требования САНПиН и пожарной инспекции
Хватает небольшого количества сотрудников
Простая организация кассовой дисциплины и учета остатков

Минусы:

Прибыльность очень сильно зависит от того, насколько удачно выбрано место
Ограниченные возможности для размещения оборудования
Мало места для хранения расходных материалов

Меню сильно зависит от наличия ингредиентов и места для их хранения

Редко есть возможность подключения к водоснабжению
Жесткая привязка к сезонности

Street retail заведение с залом и местами

Хороший вариант для оживленных улиц, благодаря посадочным местам есть возможность включать в ассортимент десерты и не требующие приготовления готовые блюда. Заметен отход от конкретно кофейной тематики заведения в сторону кафе.

Плюсы:

Наличие площадей для хранения достаточного запаса расходных материалов и ингредиентов

Вариативность ассортимента в зависимости от сезона и спроса на конкретные позиции

В подавляющем большинстве площадок под аренду есть возможность подключения к водопроводу

Минусы:

Необходимость в большем количестве персонала, а следовательно и контроле качества работы

Жесткая зависимость от сезона
Даже при максимальной экономии остается одним из самых дорогих вариантов для вложения средств

Сложнее организация кассовой дисциплины и системы учета

Кофейня в Бизнес Центре (БЦ)

Такой формат кофеен я бы назвал самым жизнеспособным из всех, по многим критериям самый удобный вид заведения для вложения денег.  В зависимости от формата заведения (to go или нет), зависит и уровень первоначальных вложений и сложность организации кассовой дисциплины и системы учета остатков.

Плюсы:
Наличие потока вне зависимости от сезона

Зачастую в БЦ есть возможность подключения к водоснабжению

Удобнее организация работы персонала: график 5/2, часы работы
Простое прогнозирование периодов спада спроса: сезон отпусков, праздники

Возможность включения в ассортимент готовых блюд для сотрудников БЦ

Минусы:

Крайне высокая привязанность к уровню БЦ и количеству арендаторов

Высокая конкуренция за место, сложно найти/успеть занять место в принципе

Зависимость работы торговой точки от внутренних правил ТЦ (время работы, время погрузки/выгрузки товара)

При расположении выше первого этажа возможно дополнительные трудности с логистикой

Кофейня to go (на вынос) в ТЦ

Еще один из самых популярных вариантов заведения, можно как встретить как в виде островка, так и в виде небольшого корнера. Во многом похоже на street retail to go. Отличия:

Плюсы:
Если это не островок, то часто есть возможность подключения к водоснабжению.

Не такая сильная привязка к сезонности

Минусы:

Аренда за м.кв. как правило выше

Сильная зависимость работы торговой точки от внутренних правил ТЦ (время работы, время погрузки/выгрузки товара)

При расположении выше первого этажа возможно дополнительные трудности с логистикой.

Высокая конкуренция (фуд-корты, другие островки)

Заведение с залом и местами в ТЦ

Комбинация плюсов и минусов от street retail и предыдущего типа заведений, как правило не самый выгодный вариант при наличии фуд-корта.

Выстраивая заведения по принципу риск/вложения/прибыльность я бы расположил их по убыванию выгоды в таком порядке:

Заведение в БЦ

Street retail с залом и местами

Street retail to go

To go в ТЦ

Заведение с залом и местами в ТЦ

В дальнеших планах рассказ о том, как не надо открывать заведение, на свежем примере кофейни в моем районе, которая недавно пережила смену владельца и сейчас пытается успеть все и сразу.

Баянометр ругался на картинку выше.