288

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования!

Решил похвастаться своей последней колбаской. Решил даже не потому что я такой молодец, а потому что это в самом деле очень легко и не требует какого либо инструментов. Мясо, кастрюля, пищевая пленки, термометр, соль и специи - вот и все что нужно!

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Чтобы рисунок был как на фото - мясо нужно брать с разных частей свиньи. У меня был карбонат и бедро. Можно делать из индейки, говядины, курицы, баранины.. тут кто что любит. Мясо я порезал на куски 2*2 сантиметра и посолил из расчета на 1 кг. мяса 10 гр. поваренной соли и 10 гр. нитритной соли.

Нитритная соль продается в интернет-магазинах, даже на маркете есть. Нитрит натрия в обязательном порядке используется в колбасе, так как убивает батулизм и сохраняет цвет. В СССР тоже его использовали. Сейчас же помимо нитрита в ветчинах чего только нет:

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Итак, посолил мясо, хорошенько вымесил до липкости и убрал в холодильник на сутки просаливаться. На следующий день добавил к фаршу 10 гр. сахара, 2 зубца чеснока через пресс, черный перец по вкусу, 80 гр. воды и снова хорошенько вымесил - вода впиталась в мясо.

Фарш уложил в пищевую пленку и сформировал батон, хорошенько закрутил и положил еще на сутки в холодильник для усадки.

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

На следующий день достал из холодильника и дал полежать часа 3-4 чтобы батон прогрелся. Это нужно нитриту натрия, чтобы прореагировать с мясом. После этого поставил на плиту кастрюли с водой, туда положил ветчину и нагрел воду до 70-75 гр.

Затем убрал огонь на самый минимум и контролируя температуру (не более 75 гр.) варил 3 часа до достижения 70 гр. внутри батона.

Температура - самое важное в этом деле! Перегреете и получите котлету в бульоне - термометр практически обязателен, благо купить его не проблема.

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Ну и результат на первом фото. Сочная, нежная ветчина без лишней химии и без супер печей или шприцов. Все на коленках практически. По цене - кило ветчины вышел около 300 р. - по цене мяса.

Найдены возможные дубликаты

+11

ТС, не обращай внимания на придирки , тут некоторым лишь бы до**аться, то до русского, то до химии. Нормальному человеку сразу будет понятно, что там нет всяких Е и других страшных слов, птицы мехобвалки и свиных шкур. Рецепт реально простой, давно хотела попробовать, даже нетритка есть, так что спасибо!

раскрыть ветку 1
+4

спасибо за поддержку! я не первый день в интернетах - все норм! Еще проще рецепт карбоната. Покажу в другой раз!

+4

А как бы узнать температуру внутри батона? Если проткнуть пленку, мне кажется, можно подпортить результат.

раскрыть ветку 18
+1

именно так и проверяется - термометр специальный, протыкаете оболочку и меряете внутри. ничего не испортите, просто меряйте через час варки, когда она схватится.

раскрыть ветку 4
0

а лазерный термометр не подойдет?

раскрыть ветку 3
0
да. я тоже хочу это услышать
раскрыть ветку 12
-2

выше

раскрыть ветку 11
+15

Все такие, сука, умные: и русским языком в совершенстве владеют, и химией, и даже про возбудители заболеваний различных слыхали, только ветчину никто дома не варил. Эксперты диванные, тоже мне... Человек делал, старался, еще и поделился рецептом. Накинулись, как шакалы. Стыдно за вас, товарищи.

+21

А натрий хлор разве не химия? Нитрит натрия не химия? Плёнка не химия? H2O не химия? Где НЕ ХИМИЯ, которую вы обещяли в заголовке?

раскрыть ветку 14
+13

Тоже раздражает, когда так говорят. Химия это все вокруг нас и мы сами.

ещё комментарии
-8

оборот речи.. имелось в виду что минимум химических добавок

раскрыть ветку 9
+2

а бывают не "химические" добавки? действительно? вода - это, наверное, математический элемент? глутамат натрия, которого в мясе естественным образом содержится гораздо больше чем его искусственно добавляют в какие-нибудь магазинные чипсы - он, наверное, не химический, а психологический, да?

+2

А что помешало написать то, что имелось в виду?

Ну и да, в магазинной добавки аналогичные.

раскрыть ветку 6
0
А хлорид натрия добавка не химическая?
ещё комментарии
+2
Перепробовал много рецептов, этот на мой взгляд самый адекватный, спасибо! Фото прилагаю.
Иллюстрация к комментарию
+2

Я сделялъ!!!

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
+1
Здорово. И вам не помешало ж, наверное, что батулизм, а не ботулизм, как тем диваным экспертам (нет дибилам. смотрите, суки, сколько у меня ошибок и запятых не стоит)?

Сам дома делал ветчину. По другому, правда, рецепту. Но у нас очень хороший колбасный цех рядом, и сделанная ветчина не отличалась по вкусу. Поэтому дело заглохло.

-1

На вид оч. круто! чтобы пор было меньше - 20-30 мяса прокрутите на мясорубке. уверен вкус тоже хороший!

раскрыть ветку 4
0
где обещанный карбонад?
раскрыть ветку 1
0
Вкус обалденный! Спасибо за рецепт! После этой попытки купили ветчинницу - теперь уже будет без пор ))) Также сделали свой куриный рулет - умопомрачительно!
раскрыть ветку 1
+2

Отлично всё.. Упустил только момент, как куски 2х2 в фарш превратились.. Чем молол?(в смысле электрической или ручной) До какого состояния? А так - аппетитно выглядит.. Молодцом.:)

раскрыть ветку 1
-1

я рубленую ветчину делал - так кусками и заворачивал. хотите молите - результат такой же будет!

+6

"убивает батулизм"!
*рукалицо*

раскрыть ветку 7
0

ну так объясните научным языком

раскрыть ветку 4
+2
У вас не в "научном" языке пробелы, а в русском.
Про "бОтулизм" уже написали.
Но ботулизм это заболевание, его нельзя "убить"
Убить можно возбудителя ботулизма.
раскрыть ветку 2
0
Ботулизм*.
-1
Тоже прихуел.
раскрыть ветку 1
0

бывает

+3

с химией вкуснее

ещё комментарии
+2
Спасибо, Анатолий, ветчина получилась восхитительная! Первый опыт, но как вкусно!!!
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

Спасибо и вам! Рад, что мой пост был полезен и на одного колбасника стало больше! Вы сколько солили? попробуйте 2 недели посолить - говорят еще вкуснее будет. у меня терпения не хватает)

+1

Поддерживать температуру 75 градусов наверное легче в мультиварке, чем на плите

раскрыть ветку 3
-1

смотря какая у вас мультиварка. У меня плита бош и значения пламени пронумерованы. На самой малой комфорке на 1-2 ставлю и часами температура 70-75. проще некуда! Можно в духовке, если она у вас хорошо температуру держит, но в духовке долго! Главная задача - не перегревать колбасу выше 72 гр. а в духовке/мультиварке/сувиде/кастрюле/чайнике не уходить за 80 и будет колбаса!

раскрыть ветку 2
+1

"но в духовке долго" - в каком смысле долго? можно разогреть кастрюлю на плите и поставить в духовку и она уже будет поддерживать нужную температуру, разве нет?

раскрыть ветку 1
0
А если без нитритной соли делать, что получится?
раскрыть ветку 4
раскрыть ветку 3
0
Ну и? Причем тут запечённое мясо, и нитритная соль? Вопрос по тексту- что произойдет если готовить колбасу без нитритной соли. А не карбонад запекать
раскрыть ветку 2
0

Когда прочитал что без химии испугался что нитритки не положили. это была б не ветчина.

раскрыть ветку 1
-1

если уж по настоящему - то солить нужно пару недель)

0
Как стул? После дегустации
раскрыть ветку 1
-1

норм.. это не первый раз)

0

Спасибо, интересно. Надо будет попробовать.

-2
Говоришь без химии и добавляешь соль.
-2
что да же без соли и дидрогена монооксида нет?!
-4

Не хочется утверждать про нитрит натрия ничего, просто задумайтесь о логике производителя. В первую очередь, его добавляют "для цвета ветчины" в понимании потребителя. Иначе покупать не будут. Производитель руководствуется только прибылью. Для этого он будет делать всё, добавлять всё, убавлять всё и прочее. Ему глубоко плевать на здоровье потребителей, его детей или внуков, на вероятную канцерогенность добавок и прочее прочее прочее. ПЛЕВАТЬ.


p.s. многие, кто работают на мясокомбинатах не кушают продукцию своего предприятия.


p.p.s. А как вы думаете, куда уходит колбаса/ветчина из магазина, если она не продалась до окончания срока реализации?) Ответ: обратно на завод, где её снова обработают и снова упакуют и продадут)

За рецепт спасибо автору, попробую сделать)

раскрыть ветку 1
+2
нитритная соль придает ветчине вкус ветчины. и цвет тут играет далеко не решающую роль


За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.


Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.


Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.


пс. те кто работает и не кушает не кушает не потому что там нитритная соль а потому что знают из чего это делается и сколько крыс упало за смену в мешалку

-4

Натриевая вроде как плохо влияет на натриевый баланс, что приводит к большому риску аритмии.

Вроде как безопасней использовать нитрит калия - те же свойства, но ПДК в 10 раз выше. Т.е. риск при тех же пропорциях меньше. Он и считается более безопасным.


И сразу еще вопрос: а по старинке, соблюдая правила и рецептуры, для себя нельзя делать без химии?

раскрыть ветку 39
+9

Ну да, опять у вас пищевые добавки виноваты.

Е250 (он же нитрит натрия) добавляется в дозировках приблизительно 50 мг/кг продукта. Да, Е250 достаточно токсичен (особенно в сравнении полулетальных доз с обычной поваренной солью). Но не в тех дозах, которые присутствуют в колбасе.

Есть такое понятие, как допустимая дневная доза (на нерусском это ADI https://en.wikipedia.org/wiki/Acceptable_daily_intake). Для нитрита натрия она составляет 0,06 мг/кг массы тела. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm

Это значит, что человек может всю жизнь есть эту соль в данных количествах и ему вообще нихрена не будет. Совсем-совсем. Возьмём массу человека за 70 кг. 0,06х70=4,2 мг. О ужас! Коварные производители травят русский народ! Ведь в килограмме колбасы нитрита аж 50 мг, а в день можно съедать всего 4,2!!! Щас бы в день по 100 г колбаски есть...

На самом деле, съев кг колбасы, вы не умрёте. С вами даже ничего не случится (по крайней мере, не случится от того количества Е250). Потому что ADI рассчитывается вот так - берётся минимальная дозировка соли, которая не приносит никаких негативных эффектов организму, и делится на 10 (поправка на "всякий случай") и делится ещё раз на 10 (поправка на то, вдруг человеческий организм отличается от крысиного). Итого, ADI представляет собой уменьшенную в 100 раз дозировку, которая и так сама по себе безопасна. То есть страховка дичайшая просто.

раскрыть ветку 8
+7

блядь, господи, спасибо вам большое, я себе уже лоб рукой разбил, читая местные комментарии.

-3
Про нихрена не будет, будешь кардиологу втирать, если запретит?)))
Посмотри мои комментарии рядом, ветка разделилась, каюсь...
А если про здорового человека - то прав конечно.))
раскрыть ветку 6
+2

Все изготовители колбас используют нитрит натрия и я не готов сам что то менять - нет образования достаточного. Судя по вашему "Вроде как" у вас его тоже нет. Думаю надежнее доверится профессионалам!

по старинке это как? просто все ГОСТы времен СССР подразумевали использование нитрита натрия или селитры (она при разложении как раз нитрит дает)

Без нитритки только жареные колбасы, купаты.. все что обжаривается на больших температурах, а на малых батулизм подцепите без нитритки)

раскрыть ветку 26
+2

Образование тут не при чем. Просто у отца аритмия и начал однажды копать в этом направлении.

Нитрит калия E249. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_калия

Так же иногда его можно найти в составе колбасных изделий. Но он чуть дороже, поэтому редко. Но так как читаю сейчас все этикетки, то видел и его.

раскрыть ветку 3
0

Да, ботулизм развиваестя в среде без килорода. Тут еще и времени мало для него, так что врядтли. Правда других гадостей полно. Лучше ести по немногу, но с нитритной солью,целе будете. Кстати, ботулизм можно споймать и в банке соленых огурцов, если готовились без автоклава и хранились долго

раскрыть ветку 1
0
Н. н. противопоказан при инсульте, низком АД, в острой стадии инфаркта миокарда. Относительным противопоказанием является повышение внутриглазного и внутричерепного давления. У лиц с повышенной чувствительностью к Н.н. и при его передозировке могут наблюдаться явления коллапса. В качестве побочных явлений иногда наблюдаются мышечная слабость, головокружение, головная боль, шум в ушах, нарушение зрения, тахикардия, аритмия, рвота.

http://бмэ.орг/index.php/НАТРИЯ_НИТРИТ


Так что тоже стоит с осторожностью. Особенно в некоторых случаях.


Про нитрит калия - я конечно же не спец и только читал о нем. Возможно, он и хуже - некоторые страны отказываются от его применения.

раскрыть ветку 6
0
а на малых батулизм подцепите без нитритки)

1. бОтулизм.

2. Для того, чтобы ботулизм развился в самодельной ветчине, ее нужно продержать в холодильнике пару месяцев.

раскрыть ветку 12
0

пруфы можно?


и да, вы считаете что "без химии" (давайте забудем о дикой тупости такой постановке вопроса) - это чем-то лучше?

0

Как вы собираетесь делать ветчину без использования химии?

раскрыть ветку 1
+8

При достижении экстремальных условий (очень высокой температуры и давления) - можно и без химии. Без физики уже сложнее - от колбасы только абстрактная математика останется. Но и на такое есть гурманы!

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: