283

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования!

Решил похвастаться своей последней колбаской. Решил даже не потому что я такой молодец, а потому что это в самом деле очень легко и не требует какого либо инструментов. Мясо, кастрюля, пищевая пленки, термометр, соль и специи - вот и все что нужно!

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Чтобы рисунок был как на фото - мясо нужно брать с разных частей свиньи. У меня был карбонат и бедро. Можно делать из индейки, говядины, курицы, баранины.. тут кто что любит. Мясо я порезал на куски 2*2 сантиметра и посолил из расчета на 1 кг. мяса 10 гр. поваренной соли и 10 гр. нитритной соли.

Нитритная соль продается в интернет-магазинах, даже на маркете есть. Нитрит натрия в обязательном порядке используется в колбасе, так как убивает батулизм и сохраняет цвет. В СССР тоже его использовали. Сейчас же помимо нитрита в ветчинах чего только нет:

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Итак, посолил мясо, хорошенько вымесил до липкости и убрал в холодильник на сутки просаливаться. На следующий день добавил к фаршу 10 гр. сахара, 2 зубца чеснока через пресс, черный перец по вкусу, 80 гр. воды и снова хорошенько вымесил - вода впиталась в мясо.

Фарш уложил в пищевую пленку и сформировал батон, хорошенько закрутил и положил еще на сутки в холодильник для усадки.

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

На следующий день достал из холодильника и дал полежать часа 3-4 чтобы батон прогрелся. Это нужно нитриту натрия, чтобы прореагировать с мясом. После этого поставил на плиту кастрюли с водой, туда положил ветчину и нагрел воду до 70-75 гр.

Затем убрал огонь на самый минимум и контролируя температуру (не более 75 гр.) варил 3 часа до достижения 70 гр. внутри батона.

Температура - самое важное в этом деле! Перегреете и получите котлету в бульоне - термометр практически обязателен, благо купить его не проблема.

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования! Колбаса, Ветчина, Своими руками, Домашнее, Без химии, Кулинария, Длиннопост

Ну и результат на первом фото. Сочная, нежная ветчина без лишней химии и без супер печей или шприцов. Все на коленках практически. По цене - кило ветчины вышел около 300 р. - по цене мяса.

Найдены возможные дубликаты

+12

ТС, не обращай внимания на придирки , тут некоторым лишь бы до**аться, то до русского, то до химии. Нормальному человеку сразу будет понятно, что там нет всяких Е и других страшных слов, птицы мехобвалки и свиных шкур. Рецепт реально простой, давно хотела попробовать, даже нетритка есть, так что спасибо!

раскрыть ветку 1
+5

спасибо за поддержку! я не первый день в интернетах - все норм! Еще проще рецепт карбоната. Покажу в другой раз!

+16

Все такие, сука, умные: и русским языком в совершенстве владеют, и химией, и даже про возбудители заболеваний различных слыхали, только ветчину никто дома не варил. Эксперты диванные, тоже мне... Человек делал, старался, еще и поделился рецептом. Накинулись, как шакалы. Стыдно за вас, товарищи.

+4

А как бы узнать температуру внутри батона? Если проткнуть пленку, мне кажется, можно подпортить результат.

раскрыть ветку 18
+1

именно так и проверяется - термометр специальный, протыкаете оболочку и меряете внутри. ничего не испортите, просто меряйте через час варки, когда она схватится.

раскрыть ветку 4
0

а лазерный термометр не подойдет?

раскрыть ветку 3
0
да. я тоже хочу это услышать
раскрыть ветку 12
-1

выше

раскрыть ветку 11
+21

А натрий хлор разве не химия? Нитрит натрия не химия? Плёнка не химия? H2O не химия? Где НЕ ХИМИЯ, которую вы обещяли в заголовке?

раскрыть ветку 14
+13

Тоже раздражает, когда так говорят. Химия это все вокруг нас и мы сами.

ещё комментарии
-7

оборот речи.. имелось в виду что минимум химических добавок

раскрыть ветку 9
+2

а бывают не "химические" добавки? действительно? вода - это, наверное, математический элемент? глутамат натрия, которого в мясе естественным образом содержится гораздо больше чем его искусственно добавляют в какие-нибудь магазинные чипсы - он, наверное, не химический, а психологический, да?

+1

А что помешало написать то, что имелось в виду?

Ну и да, в магазинной добавки аналогичные.

раскрыть ветку 6
-1
А хлорид натрия добавка не химическая?
ещё комментарии
+2
Перепробовал много рецептов, этот на мой взгляд самый адекватный, спасибо! Фото прилагаю.
Иллюстрация к комментарию
+2

Я сделялъ!!!

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
+1
Здорово. И вам не помешало ж, наверное, что батулизм, а не ботулизм, как тем диваным экспертам (нет дибилам. смотрите, суки, сколько у меня ошибок и запятых не стоит)?

Сам дома делал ветчину. По другому, правда, рецепту. Но у нас очень хороший колбасный цех рядом, и сделанная ветчина не отличалась по вкусу. Поэтому дело заглохло.

-1

На вид оч. круто! чтобы пор было меньше - 20-30 мяса прокрутите на мясорубке. уверен вкус тоже хороший!

раскрыть ветку 4
0
где обещанный карбонад?
раскрыть ветку 1
0
Вкус обалденный! Спасибо за рецепт! После этой попытки купили ветчинницу - теперь уже будет без пор ))) Также сделали свой куриный рулет - умопомрачительно!
раскрыть ветку 1
+6

"убивает батулизм"!
*рукалицо*

раскрыть ветку 7
0

ну так объясните научным языком

раскрыть ветку 4
+2
У вас не в "научном" языке пробелы, а в русском.
Про "бОтулизм" уже написали.
Но ботулизм это заболевание, его нельзя "убить"
Убить можно возбудителя ботулизма.
раскрыть ветку 2
0
Ботулизм*.
-2
Тоже прихуел.
раскрыть ветку 1
+1

бывает

+2

Отлично всё.. Упустил только момент, как куски 2х2 в фарш превратились.. Чем молол?(в смысле электрической или ручной) До какого состояния? А так - аппетитно выглядит.. Молодцом.:)

раскрыть ветку 1
-1

я рубленую ветчину делал - так кусками и заворачивал. хотите молите - результат такой же будет!

+2
Спасибо, Анатолий, ветчина получилась восхитительная! Первый опыт, но как вкусно!!!
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

Спасибо и вам! Рад, что мой пост был полезен и на одного колбасника стало больше! Вы сколько солили? попробуйте 2 недели посолить - говорят еще вкуснее будет. у меня терпения не хватает)

+1

Поддерживать температуру 75 градусов наверное легче в мультиварке, чем на плите

раскрыть ветку 3
-1

смотря какая у вас мультиварка. У меня плита бош и значения пламени пронумерованы. На самой малой комфорке на 1-2 ставлю и часами температура 70-75. проще некуда! Можно в духовке, если она у вас хорошо температуру держит, но в духовке долго! Главная задача - не перегревать колбасу выше 72 гр. а в духовке/мультиварке/сувиде/кастрюле/чайнике не уходить за 80 и будет колбаса!

раскрыть ветку 2
+1

"но в духовке долго" - в каком смысле долго? можно разогреть кастрюлю на плите и поставить в духовку и она уже будет поддерживать нужную температуру, разве нет?

раскрыть ветку 1
+2

с химией вкуснее

ещё комментарии
0
А если без нитритной соли делать, что получится?
раскрыть ветку 4
раскрыть ветку 3
0
Ну и? Причем тут запечённое мясо, и нитритная соль? Вопрос по тексту- что произойдет если готовить колбасу без нитритной соли. А не карбонад запекать
раскрыть ветку 2
0

Спасибо, интересно. Надо будет попробовать.

0
Как стул? После дегустации
раскрыть ветку 1
-1

норм.. это не первый раз)

0

Когда прочитал что без химии испугался что нитритки не положили. это была б не ветчина.

раскрыть ветку 1
-1

если уж по настоящему - то солить нужно пару недель)

-2
что да же без соли и дидрогена монооксида нет?!
-2
Говоришь без химии и добавляешь соль.
-4

Не хочется утверждать про нитрит натрия ничего, просто задумайтесь о логике производителя. В первую очередь, его добавляют "для цвета ветчины" в понимании потребителя. Иначе покупать не будут. Производитель руководствуется только прибылью. Для этого он будет делать всё, добавлять всё, убавлять всё и прочее. Ему глубоко плевать на здоровье потребителей, его детей или внуков, на вероятную канцерогенность добавок и прочее прочее прочее. ПЛЕВАТЬ.


p.s. многие, кто работают на мясокомбинатах не кушают продукцию своего предприятия.


p.p.s. А как вы думаете, куда уходит колбаса/ветчина из магазина, если она не продалась до окончания срока реализации?) Ответ: обратно на завод, где её снова обработают и снова упакуют и продадут)

За рецепт спасибо автору, попробую сделать)

раскрыть ветку 1
+3
нитритная соль придает ветчине вкус ветчины. и цвет тут играет далеко не решающую роль


За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.


Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.


Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.


пс. те кто работает и не кушает не кушает не потому что там нитритная соль а потому что знают из чего это делается и сколько крыс упало за смену в мешалку

-4

Натриевая вроде как плохо влияет на натриевый баланс, что приводит к большому риску аритмии.

Вроде как безопасней использовать нитрит калия - те же свойства, но ПДК в 10 раз выше. Т.е. риск при тех же пропорциях меньше. Он и считается более безопасным.


И сразу еще вопрос: а по старинке, соблюдая правила и рецептуры, для себя нельзя делать без химии?

раскрыть ветку 39
+9

Ну да, опять у вас пищевые добавки виноваты.

Е250 (он же нитрит натрия) добавляется в дозировках приблизительно 50 мг/кг продукта. Да, Е250 достаточно токсичен (особенно в сравнении полулетальных доз с обычной поваренной солью). Но не в тех дозах, которые присутствуют в колбасе.

Есть такое понятие, как допустимая дневная доза (на нерусском это ADI https://en.wikipedia.org/wiki/Acceptable_daily_intake). Для нитрита натрия она составляет 0,06 мг/кг массы тела. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm

Это значит, что человек может всю жизнь есть эту соль в данных количествах и ему вообще нихрена не будет. Совсем-совсем. Возьмём массу человека за 70 кг. 0,06х70=4,2 мг. О ужас! Коварные производители травят русский народ! Ведь в килограмме колбасы нитрита аж 50 мг, а в день можно съедать всего 4,2!!! Щас бы в день по 100 г колбаски есть...

На самом деле, съев кг колбасы, вы не умрёте. С вами даже ничего не случится (по крайней мере, не случится от того количества Е250). Потому что ADI рассчитывается вот так - берётся минимальная дозировка соли, которая не приносит никаких негативных эффектов организму, и делится на 10 (поправка на "всякий случай") и делится ещё раз на 10 (поправка на то, вдруг человеческий организм отличается от крысиного). Итого, ADI представляет собой уменьшенную в 100 раз дозировку, которая и так сама по себе безопасна. То есть страховка дичайшая просто.

раскрыть ветку 8
+7

блядь, господи, спасибо вам большое, я себе уже лоб рукой разбил, читая местные комментарии.

-3
Про нихрена не будет, будешь кардиологу втирать, если запретит?)))
Посмотри мои комментарии рядом, ветка разделилась, каюсь...
А если про здорового человека - то прав конечно.))
раскрыть ветку 6
+2

Все изготовители колбас используют нитрит натрия и я не готов сам что то менять - нет образования достаточного. Судя по вашему "Вроде как" у вас его тоже нет. Думаю надежнее доверится профессионалам!

по старинке это как? просто все ГОСТы времен СССР подразумевали использование нитрита натрия или селитры (она при разложении как раз нитрит дает)

Без нитритки только жареные колбасы, купаты.. все что обжаривается на больших температурах, а на малых батулизм подцепите без нитритки)

раскрыть ветку 26
+2

Образование тут не при чем. Просто у отца аритмия и начал однажды копать в этом направлении.

Нитрит калия E249. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_калия

Так же иногда его можно найти в составе колбасных изделий. Но он чуть дороже, поэтому редко. Но так как читаю сейчас все этикетки, то видел и его.

раскрыть ветку 3
0
Н. н. противопоказан при инсульте, низком АД, в острой стадии инфаркта миокарда. Относительным противопоказанием является повышение внутриглазного и внутричерепного давления. У лиц с повышенной чувствительностью к Н.н. и при его передозировке могут наблюдаться явления коллапса. В качестве побочных явлений иногда наблюдаются мышечная слабость, головокружение, головная боль, шум в ушах, нарушение зрения, тахикардия, аритмия, рвота.

http://бмэ.орг/index.php/НАТРИЯ_НИТРИТ


Так что тоже стоит с осторожностью. Особенно в некоторых случаях.


Про нитрит калия - я конечно же не спец и только читал о нем. Возможно, он и хуже - некоторые страны отказываются от его применения.

раскрыть ветку 6
0

Да, ботулизм развиваестя в среде без килорода. Тут еще и времени мало для него, так что врядтли. Правда других гадостей полно. Лучше ести по немногу, но с нитритной солью,целе будете. Кстати, ботулизм можно споймать и в банке соленых огурцов, если готовились без автоклава и хранились долго

раскрыть ветку 1
0
а на малых батулизм подцепите без нитритки)

1. бОтулизм.

2. Для того, чтобы ботулизм развился в самодельной ветчине, ее нужно продержать в холодильнике пару месяцев.

раскрыть ветку 12
0

пруфы можно?


и да, вы считаете что "без химии" (давайте забудем о дикой тупости такой постановке вопроса) - это чем-то лучше?

0

Как вы собираетесь делать ветчину без использования химии?

раскрыть ветку 1
+8

При достижении экстремальных условий (очень высокой температуры и давления) - можно и без химии. Без физики уже сложнее - от колбасы только абстрактная математика останется. Но и на такое есть гурманы!

Похожие посты
168

Колбаса курино-свиная

Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины.
Вот состав:
1280 курица
200 свинина
20 крахмал
Итог 1500
30гр соль
Нит соль  20гр
Сахар 1.5 гр
Перец черный 2 гр
Муск орех 1.5гр
Вода 200гр
Фосфат 4гр

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.

Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.

Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.

Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.

Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.

Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Режется на тонкие слои легко

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

А на остатки, купатки)

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 5
57

Зефир. Самый простой рецепт

Привет. Сегодня я расскажу свой любимый рецепт зефира. Он прост при соблюдении технологии, натурален и вкусен. К сожалению зефир содержит слишком много сахара, поэтому необходимо употреблять ответственно)

Нам потребуется
• Пюре фруктовое/ягодное 250 г
• Сахар 250 г
• Белок 40 г
• Вода
• Агар 10 г
• Сахар 400 г

Смешаем в сотейнике сахар(400) и агар, добавим воду и оставим в сторону. Агару необходимо набухнуть.

Упарим пюре с сахаром (250) до лёгкого сиропа и оставим остывать. Я сразу переливаю в дежу миксера и отправляю в морозилку.

Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Когда пюре остынет до 10 - 15°С добавим белок и закрепим в миксере.

Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Теперь нужно сварить сироп с агаром. Это самая ответственная часть. Постоянно помешивая и собирая с дна сотейника осевший агар доводим сироп до 110°С. Когда температура сиропа будет чуть больше сотни можно включить миксер на средних оборотах.

Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Теперь нужно увеличить обороты до максимума и влить сироп к взбивающемуся пюре.

Сироп получается очень тягучий, поэтому нужно собрать со стенок сотейника и минимизировать потери.

Взбиваем до состояния устойчивых пиков / температуры 45°С. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем наши зефирки. Сохнут от 4 до 6 часов (в зависимости от размера и влажности), присыпанные сахарной пудрой.

Зефир можно покрыть в шоколадом, можно отсаживать на заранее приготовленные желейки. Мне нужно было немного для украшения смородинового тарта.

Собственно этот был съеден в конце смены, не успев до конца высохнуть.

Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт
Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт
Зефир. Самый простой рецепт Кондитер, Зефир, Сладости, Своими руками, Рецепт, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

P.S. Спасибо за терпение и извините за задержку с постами / качеством фото. Я ленивая жопа   Очень мало свободного времени, поэтому пост собран между заказами на работе.

Показать полностью 5 3
398

Салями чесночная  сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый  2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста.  Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Показать полностью 4
181

Купаты домашние на гриле

Решил в выходные выбраться на природу, отдохнуть и приготовить купаты по рецепту Павла Агапкина. Но погода не задалась, дождь мой план, провести уикенд на лоне природы, безжалостно разрешил.
Так как мясо я купил накануне, то от приготовления купат я решил не отставать. Для начала подготовим все необходимые ингредиенты и оборудование. Понадобятся кухонные весы, мясорубка с насадкой для колбас или колбасный шприц, оболочка для колбас (у меня свиные кишки калибр 40 мм, которые я замочил в тёплой воде)

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

2 кг мясо (свинина, лопатка)
32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Мясо нарезаем на небольшие кусочки, перемалываем в фарш на мясорубке с решеткой, ячейки которой 4 миллиметра.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Добавляем к мясу все специи, соль и воду.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Все тщательно перемешиваем и массируем, чтобы фарш в этом процессе стал отлипать от стенок емкости.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Меняем решетку на мясорубке на насадку для колбас. Заранее замоченная оболочка стала эластичной и её легко можно натянуть на носик насадки. Сразу не завязывайте узел на конце оболочки. Включаем мясорубки, подаём фарш, как только фарш станет выдавливаться из носика насадки, выключаем подачу и делаем узел на конце оболочки. Так у нас не будет воздуха внутри готовых купат. Далее продолжаем подавать фарш. Если не ленивые и хотите сделать купаты размером как сосиски, то плотно не набивайте мясом оболочку. Для гриля подойдёт колбаска завернутая в улитку.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

После того как весь фарш набили в оболочку, в принципе колбаски уже готовы для жарки. Но чтобы они были сочнее и готовились быстро на гриле, я делаю предварительную термообработку методом двух кипятков.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Укладываем купаты в емкость, ставим чайник на плиту.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Как закипит чайник, заливаем кипятком купаты, так чтобы из покрыла вода полностью. Ставим чайник ещё раз кипятиться. Через 15 минут сливаем воду и заливаем повторно кипятком. Через 15 минут сливаем воду. Теперь купаты немного нужно обсушить и можно обжаривать в гриле или заморозить в прок.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Вот такие улитки я зарядил в гриль.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Гриль умный с программами для жарки. Выбираем режим «колбаски» и жарим до готовности.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Вот такая красотка получилась. На вкус пряные, сочные в меру соленые. На природе думаю были бы ещё вкуснее)) Быстро, просто и недорого получается.

Показать полностью 10
98

Ореховый сервелат

Сегодня мы будем готовить Ореховый  сервелат.


Для сервелата нам понадобится:
Подмороженная нежирная свинина (лопаточная часть) - 1 кг

Подмороженный шпик - 0.5 кг

Нитритная соль (1% от массы сырья) - 15гр

Поваренная соль (1% от массы сырья) - 15гр
Приправы (мускатный орех, перец) по вкусу. Я использую готовую смесь "Ореховая пряная" 0.8% на кг сырья.


Мясо и шпик измельчаем по отдельности на мясорубке со средней решеткой (5мм).

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

В измельченное мясо вносим специи и соль и перемешиваем до выделения белка.

Как это понять? Хорошо вымешанный становится вязким и тянется нитками между пальцев. Здесь наглядно показано Вы все еще покупаете магазинную колбасу? Тогда мы идем к вам! Затем добавляем измельченный шпик и перемешиваем, следя за тем, чтобы температура сырья не поднималась выше 12 градусов. Это крайне важно. Иначе колбаса может получиться с отеком.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

Для набивки фарша я использую искусственную оболочку Айцел. Она дымопроницаема и дает хороший результат при копчении. В домашних условиях для сервелата подойдут и говяжьи черева либо любая дымопроницаемая оболочка диаметром 50мм и более.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

Набить колбасные батоны можно обычной мясорубкой  с колбасной насадкой. Готовые батоны оправляем на пару часов в холодильник для осадки.

Термообработку колбасных батонов можно проводить в духовке или коптильне.
Условно разобьем ее на 4 этапа:

1.Прогрев (при температуре 50-55 градусов в духовке) ~30 минут

2. Сушка  (при температуре 60-65 градусов в духовке) для формирования корочки ~30 минут

3. Копчение 70-75 градусов ( этот этап можно пропустить при отсутствии коптильни) ~30 минут

4. Варка (при температуре 75-80 градусов в духовке). На этом этапе мы ставим в духовку поддон с горячей водой. При отсутствии коптильни в воду можно добавить жидкий дым для аромата.
Последний этап занимает 45-70 минут. Это зависит от толщины батона, влажности в коптильной камере или духовке. Чем выше влажность, тем быстрее будет готов продукт и меньше теплопотери в весе.
Готовность наступает при достижении внутри батона 70-71 градусов. Контролировать температуру внутри батона будем с помощью термометра с термощупом. Термощуп мы вставляем в колбасный батон на последнем этапе (варке) примерно через 30 минут начала варки.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

По достижению 70-71 градуса в центре колбасного батона заканчиваем варку и отправляем колбасу на охлаждение в холодную воду. Остывшие батоны помещаем в холодильник на 4-8 часов.

Колбаса получилась с правильным рисунком и плотностью. Оболочка хорошо снимается, не повреждая поверхность. Отличный вкус орехового сервелата.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 4
46

Карпаччо собственными руками

Уж очень люблю я карпаччо, а после прочтения поста Вяленое мясо птицы прям загорелась сделать своими кривыми руками. Соль нитритную правда покупали наверное месяца два, но всё же это случилось! И приступили к готовке в тот же день!
Соль нитритная и обычная использовалась также в пропорции 50/50, на килограмм мяса это по 25 грамм, сахар чайная ложка, все приправы сыпались на глаз.

Карпаччо собственными руками Курица, Карпаччо, Своими руками, Кулинария, Длиннопост

В посте предлагалось применить какую-либо ореховую смесь, но мной в магазине не был обнаружен даже простой мускатный орех (как будто специально всем он понадобился и его раскупили), поэтому решено было добавить паприку, чеснок и смесь перцев с кориандром.

Карпаччо собственными руками Курица, Карпаччо, Своими руками, Кулинария, Длиннопост

Всеми составляющими значит засыпали, хорошенько мясо помяли со всех боков и отправили в холодильник.

В холодильнике пришлось изобретать целую конструкцию, главное что всё нормально разместилось, правда места в холодильнике стало заметно меньше :)

Карпаччо собственными руками Курица, Карпаччо, Своими руками, Кулинария, Длиннопост

Ну и один не очень позитивно повлиявший момент на всё это мероприятие это то , что кроме холодильника вывесить мясо было некуда, думаю если было бы какое-то прохладное помещение получилось бы лучше. А так как холодильник no frost мясо за три дня уж сильно засушилось. В принципе засуженное карпаччо нравится больше чем сырое, но засушено оно тоже должно быть в меру :)

Карпаччо собственными руками Курица, Карпаччо, Своими руками, Кулинария, Длиннопост

Мясо после всех мероприятий взвесить забыли, но процентов 35-40 от своего первоначального веса оно потеряло явно. В принципе получилось не плохо, будем пробовать дальше :)

Показать полностью 3
198

Колбаса варено копченая

На выходных решили съездить на дачу и по этому поводу решила попробовать себя в вк колбасках).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Итак сырье: 600гр. свинины (лопатка), 300 гр. говядины, сало 100 гр, соль нитритная 10гр., соль поваренная 10гр., далее специи все по 2 грамма: чеснок сушеный, тмин, паприка копченая и перец душистый (молотый) 2шт. Мясо предварительно нарезаем на небольшие кусочки и чуть подмораживаем (это нужно для того, чтобы в процессе измельчения и перемешивания температура мяса не поднималась выше 12 °, так вы получите красивый рисунок на срезе и избежите отека).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее мясо измельчаем в мясорубке на решетке 4мм, сало режем ножом мелкими кубиками примерно по 4-5мм. Добавляем специи все тщательно перемешиваем, но не забываем про температуру и отправляем в холодильник(я оставила на ночь).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Утром я набила колбаски в натуральную,свиную череву- 38 мм., даем ей минут 30-40 на осадку (при комнатной температуре) и отправляем вариться, я это делаю в  газовой духовке:1 этап- сушка колбасы: 20 минут при температуре 90°, 2 этап варка: при температуре 75 ° до достижения внутри колбасы 68° на этом этапе внизу духовки помещаем поддон с кипятком (я налила около 400мл.).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Пользуюсь вот такими датчиками с китайского сайта, пока не подводили) Весь процесс варки у меня занял около 3 часов. Наверное в электрической духовке с нормальной температурой этот процесс будет легче и быстрее) Но я к своей газовой (где минимальная температура 140) уже приноровилась, открываю чуть дверцу и слежу за температурой.

Фото после варки:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После варки колбасу необходимо остудить ( около 5-6 часов в холодильнике) и можно приступать к копчению. Я коптила вот в такой коптильне около 5 часов.

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После копчения обязательно проветрить колбасу в течении суток, а лучше двух. И собственно результат:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

По специям мне все понравилось, очень похоже на краковскую колбасу, обязательно сделаю еще)

Показать полностью 9
179

Сыровяленная колбаса. Первый опыт

Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.

Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и... приготовил!

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.

Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.

Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.

Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария
Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.

Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.

По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.

Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

После дегустации пошли третьи сутки - все живы)

Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Буду рад критике по приготовлению.

Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)


P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.

Показать полностью 10
1096

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Дело было в далеком, уже казалось бы, 2015. Владели мы с другом в одном из спальных районов небольшим баром. Основная концепция бара – дикий запад. Отсюда и названия блюд.

«Чероки» обычно заказывали перед употреблением в дальнейшем большого количества алкоголя, либо на вынос вместо шаурмы. Блюдо не самое полезное, но и в бар идут естественно не для пользы, а для души. Итак, наливаем себе 50 мл. той жидкости, что обычно наливают в салуне, добавляем лёд и погнали.


На один сэндвич нам понадобятся:

Лаваш и растительное масло;

Для начинки:

- ветчина (берите хорошую) 150гр.;

- копченый колбасный сыр (тоже не стоит брать самый дешевый) 100гр.;

- соленые огурцы 30гр.;

- маринованные шампиньоны 60гр.;

- пол маленькой луковицы;

Для соуса:

- сметана 40гр.;

- майонез 40гр.;

- ряженка 40гр.;

- чеснок 2 зубчика;

- хмели-сунели 0,5 ч.л.;

- паприка 0,5 ч.л.;

- чайная ложка лимонного сока;

- карри на кончике ножа;

- красный острый перец на кончике ножа;

- щепотка соли и перца.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

В первую очередь делаем соус, чтобы настоялся. В глубокую тарелку или миску добавляем сметану, майонез, ряженку, мелко рубленный чеснок, хмели-сунели, паприку, лимонный сок, карри, щепотку соли, щепотку перца. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Копченный колбасный сыр трем на мелкую тёрку, соленые огурцы нарезаем тонкими кругляшками.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Нарезаем ветчину соломкой, лук и грибы мелким кубиком. На сковороду добавляем немного растительного масла и обжариваем ветчину с луком 2-3 минуты, до состояния появления на ветчине нажористых прижаринок. К ветчине с луком добавляем грибы и обжариваем еще 1 минуту.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Собираем ролл. Половину лаваша смазываем 2-3 ст. л. (без горки) соуса.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Выкладываем половину натертого сыра.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Далее ветчина, с луком и грибами.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Сверху соленый огурец, соус (3-4 столовых ложки) и оставшийся сыр

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Сворачиваем ролл и обжариваем на растительном масле, среднем огне, по одной минуте с каждой стороны.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Употреблять с прохладительными напитками. Всем добра. Bon appétit.

Ролл-сэндвич «Чероки». Отличная замена шаурме Шаурма, Вкусно и быстро, Вкусно, Ветчина, Копченый сыр, Сыр, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 10
155

Такие вот куличи...

Такие вот куличи... Пасха, Кулич, Своими руками, Кулинария, Длиннопост
Такие вот куличи... Пасха, Кулич, Своими руками, Кулинария, Длиннопост
Такие вот куличи... Пасха, Кулич, Своими руками, Кулинария, Длиннопост
Такие вот куличи... Пасха, Кулич, Своими руками, Кулинария, Длиннопост
Такие вот куличи... Пасха, Кулич, Своими руками, Кулинария, Длиннопост

Сдобные куличи с цукатами и изюмом. Украшение: розы из кондитерской мастики, цветная белковая глазурь, шоколад, посыпки, орехи.

Если кому-то будет интересно, дам рецепт мастики. Сама ее делала в первый раз. Очень простая в приготовлении и удобная в работе.

Баянометр почему-то выдал собаку на поводке.....🙄

Показать полностью 4
82

Колбаса ветчинно-рубленая

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

На 1кг нам понадобится:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150 мл.
Соль нитритная(0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок скшеный – 0,65 гр.
Поехали.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2- 3 суток в холодильник.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Засоленную свинину нарезаем кубиками 1.5 - 2 см. Говядину, перекручиваем два раза на самой мелкой решётке.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Воду тоже не забываем заморозить.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Теперь можно отмерить специи.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говяжий фарш необходимо взбить до состояния эмульсии. У кого есть куттер, тому проще. Я же делал обычным блендером. Пока взбиваем добавляем постепенно ледяную воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем до однородного состояния. Не забываем контролировать температуру составления фарша, желательно не превышать 10 градусов.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Далее наша смесь набивается в оболочку.
Тут я немного позволил себе поэксперементировать, и выбрал целлюлозную оболочку диаметром 65мм и фиброузный карман диаметром 50мм.

Такие вот батончики получились.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Батончики отепляем при комнатной температуре 3-4 часа. Тут целлюлозная оболочка показала свои недостатки, она размокла, растянулась, стала как резина.
С фиброузным карманом таких проблем нет, он чётко держал форму.
После отепления начинаем термообработку.
Прошу прощения за перевёрнутую картинку, нивкакую не захотнла нормально поворачиваться.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов, духовку, и обжариваем в течение 40 минут. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона. У меня диаметры батонов были разные, поэтому щуп был сначала в тонком батоне, а после его готовности в одном из толстых.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

После готовности проводим душевание под холодной проточной водой около 30 минут.
Тут опять же вылезли недостатки целлюлозоой оболочки, она ещё сильней размокла. И из-за того что сделана она не цельным рукавом, а просто смотана руллоном в три слоя и проклеена в паре мест. Произошло её расклеивание и вода попала между слоями оболочки. Пришлось в спешном порядке сливать воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Не смотря на все приколы с оболочкой колбаса удалась. Она имеет ярко выраженный ветчинный рисунок и вкус. По специям всё в меру. Соли можно добавить чуть больше.
Эксперемент показал, что целлюлозная оболочка не очень подходит для таких колбас.
Пока очень даже успешно мне удалось её применить только в рулетах.

ЗЫ. Баянометр выдал вот что ))

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Показать полностью 12
1106

Колбаса в пивном соусе и гарнир

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса


Здравствуй, честной народ. Находясь на карантине в состоянии перманентного поиска свежих идей, лежания на диване и стремлении научиться чему-то новому, я листал поваренную книгу замечательной хозяйки пани Дарии Цвек «у буднi i свята» и нашел там интересный и простой рецепт, которым и хочу с вами сейчас заделиться.


Понадобятся вот эти парни:

- 500-600г копченой колбасы. Искать можно либо домашнюю копченую, либо фабричную. Дорогую сюда покупать не надо. Не то сейчас время.

- 350 мл светлого пива

- 2ст.л растительного масла

-1 полная ч.л. муки

- 1 луковица

- 1 ч.л. сладкой горчицы

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

Как готовить:

- Колбасу очистить и нарезать крупными кусками.

- Лук нарезать тонкими перьями и подрумянить.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

-Добавить колбасу и готовить на среднем огне еще минут 5.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

-Посыпать колбасу с луком мукой и залить пивом. Приправить солью и черным перцем. Добавить горчицу.

-Довести до кипения и готовить еще пару минут на минимальном огне, до загустения.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

- НА стол ставить в глубокой тарелке с поджаренным черным хлебом и холодным пивом. По желанию посыпать рубленой петрушкой.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

В качестве гарнира, дабы два раза не бегать, я выбрал морковь с яблоками из той же книги.

К вышеупомянутой колбасе такой гарнир подходит с трудом. Но так как я большой любитель сочетания яблока и моркови, то решил забить на это дело и все же приготовить.


Надо: 500г моркови( в моем случае это просто 2 серьезные такие морковищи)

- пара яблок кисло-сладких сортов

- 2 ст.л. растительного масла, соль и сахар.

- лимонный сок. Это уже отсебятина

Готовить элементарно: морковь на крупную терку.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до полуготовности. Проверяется эта пресловутая полуготовность путем укусывания кусочка моркови. Если лишь немного твердовато- значит это оно.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

- Лук нарезать соломкой и поджарить на масле до слегка румяного цвета.

- Забросить лук к моркови, прямо в сковороду (или в казан, если вы запасливая белка) натереть яблоко на крупной терке. Яблоко можно и не чистить. Перемешать и готовить, помешивая, до готовности. Жидкость должна полностью выпариться, а морковь с яблоком стать полностью мягкими.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

- В финале попробовать и выровнять по вкусу на соль и сахар. В самом конце добавить дольку-другую выжатого лимона и перемешать.

Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса
Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса
Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса
Колбаса в пивном соусе и гарнир Из Одессы с морковью, Кулинария, Еда, Фотография, Рецепт, Длиннопост, Пиво, Колбаса

Технические вопросы и замены:

- Особо поэкспериментировать с колбасой я не успел, но пару раз пробовал в похожем блюде белые колбаски и они были неплохи. Так что можно пробовать с ними. Также заменой колбасе могут быть сардельки или сосиски.

- Думаю, что в таком блюде может неплохо смотреться чеснок. В следующий раз надо проэкспериментировать.

-Пиво: заменяется на бульон. Правда тогда это блюдо с натягом можно будет называть «колбасой в пивном соусе»

-да, я знаю, что колбасу вкусно заточить и просто так с хлебом или без. Но внести разнообразие, или сделать из средненькой колбасы полноценное блюдо, никогда не помешает

- UPD: если захотите более родного сочетания колбасы с гарниром, рекомендуется вместо предложенного гарнира приготовить тушеной капусты. Свежей или кислой.



Выводы: что тут скажешь- не люблю таких шаблонных названий, но получается сугубо мужская такая штука, которую хорошо есть у костра из деревянных мисок, ложкой, вырезанной из обломка вражеского драккара. Все весьма сурово и грубо. Момент, который напряг меня в очередной раз- горечь общего блюда. Я грешу на пиво- впредь буду внимательнее. Второй раз я так обжигаюсь с пивной горечью. В остальном все в порядке. Копченая колбаса и пивной соус. Жрать с хлебом, запивать пивом. Желательно это делать в палатке и лучше если палатка будет не в квартире.

Насчет гарнира скажу просто: я дико люблю такие сочетания и всячески рекомендую попробовать тем, что этого еще не сделал. Если угадаете с вкусной, сладкой морковью, возьмете нормальные кисло-сладкие яблоки и выровняете по вкусу на соль\сахар\кислоту, то получите годную штуку, которую можно отлично есть, как в горячем, так и в холодном виде. В последнем «агрегатном» состоянии она мне понравилась даже больше.

ПО вкусу оно кисло-сладкое, немного «остренькое» от лимонного сока. Мне так эта штука понравилась, что я на следующий день сделал в двойном размере и ел еще пару дней. Блюдо это помимо того, что вкусное, так еще и экономное. Капуста и яблоки в большинстве регионов есть всегда и стоят дешево.


Как обычно, явки и пароли:

https://t.me/OdessaCarrot телеграм. С тегами. Пока материал там не весь, но я постепенно переношу старое.

https://vk.com/carrotodessa - уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. Там всегда душевно и по-семейному)


Как обычно, я предлагаю вам приготовить, попробовать что-то новое, составить собственное мнение и рассказать-показать, что же там у вас получилось

На этом позвольте откланяться, дамы и господа. Держитесь. Ваш Бра.

Показать полностью 12
127

Чоризо по- мексикански

Не задолго до объявления карантина решил побаловать домашних острыми колбасками чоризо.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Рецепт честно стырил в интернете.


Для приготовления колбасок купил пару кусочков не жирной свинины.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Специи понадобились такие, из расчета на 1кг.:

нитритная соль-20гр.

орегано-3гр.

сладкая паприка- 8гр.

кайенский перец- 4гр.

острый перец чили- 5гр

черный перец, молотый -4гр.

сухой чеснок- 3гр.

молотый тмин- 0.5гр.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Мясо я предварительно не просаливал, прокрутил в фарш через мелкую решетку.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Добавил специи, соль.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Перемешал.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Оболочка у меня нашлась коллагеновая,диаметром около 3 см., заказанная очень давно у китайских друзей, вот такая в размоченном виде.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Сразу же начал набивать колбаски.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Сушил таким образом. Если на лоджии прохладно, ниже 17 градусов, то развешивал там, как только становилось теплее(обычно после обеда)- убирал в холодильник. При таком режиме сушки , колбаски готовы были уже через две недели, но дозрели и ещё вкуснее стали через три.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

При высыхании внутри некоторых колбасок образовались небольшие пустоты.

Чоризо по- мексикански Колбаса, Рецепт, Мясо, Сыровяленая колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Честно говоря я со специями промахнулся,и положил их чуть ли не в два раза больше(кроме соли), получилось очень остро, к пиву самое то, хотя друзьям и с более крепкими напитками понравилось).

Показать полностью 8
100

Ветчина вареная из свиной шеи

Мариновал я шашлык на ДР и у меня остался вот такой кусочек шеи. Небольшой, пол килограмма примерно. Не морозить же его. Решил пустить на ветчину.

Ветчина вареная из свиной шеи Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Рецепт

Технология простая.

10% воды, 1% нитритной соли, 1% поваренной соли, 1 гр. сахара. Размешиваю рассол и шприцую им мясо.

Через 4 часа запекаю в духовке на +85 гр. 45 минут без пара. И с паром до 70 гр. внутри.

Подробнее я рассказывал Ветчина свиная вареная, специально для Пикабу.

Пробуем:

Ветчина вареная из свиной шеи Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Рецепт

То, что нужно. Быстро, вкусно и недорого!

Если еще не начали делать колбасу - сейчас самое время! В сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба полно рецептов, подписывайтесь!

Показать полностью 1
203

Вкусное развлечение на самоизоляции или ветчина "Весенняя"

Всем привет.

Помимо эпидемии в стране начинается тяжелейший кризис. Для тех кто не хочет питаться одной гречкой я поделюсь простейшим рецептом куриной ветчины со свининой.

Это обалденная колбаса. Очень вкусная и диетическая.

Цена ингредиентов на 29 марта - 160 рублей за килограмм.

Вкусное развлечение на самоизоляции или ветчина "Весенняя" Колбаса, Ветчина, Мясо, Длиннопост, Видео, Еда, Рецепт

Итак потребуется 1 курица и кусочек свинины не жирной.

У меня по весу вышло

Мясо куриное - 700 гр.

Свинина - 300 гр.

С курицы необходимо снять все мясо, кожу и кость - на бульон.

Все необходимо нарезать не крупными кусочками и засолить

Соль поваренная - 10 грамм

Соль нитритная - 10 грамм. (содержание нитрита натрия 0,6%)

Отправляем посоленное мясо в холодильник на сутки.

На следующий день мясо подмораживаю и курицу перекладываю в миску как есть, а свинину перекручиваю на мясорубке.


Добавляю воду - 150 грамм

Черный перец - 1 грамм

Чеснок - 1 грамм

Фосфат пищевой - 3 грамма.


ВАЖНО. Если нет фосфата, воду или не лейте совсем, или процентов 5 добавьте. Курицу и без нас накачивают. Фосфаты же держат влагу.

Если не знаете что такое "фосфат пищевой" - посмотрите тут, там же и нитритную соль найдете. Но не сыпьте того в чем не уверены. Слово распространенное, удобрения для растений тоже - фосфат.

Вкусное развлечение на самоизоляции или ветчина "Весенняя" Колбаса, Ветчина, Мясо, Длиннопост, Видео, Еда, Рецепт

Далее вымешивание. Я буду месить планетарным миксером, но можно и руками. С миксером выходит лучше. Образуется эмульсия которая лучше держит влагу. Фарш становится однородным.

Вкусное развлечение на самоизоляции или ветчина "Весенняя" Колбаса, Ветчина, Мясо, Длиннопост, Видео, Еда, Рецепт

Но и руками можно, просто долго и немного менее плотно будет.

Набиваю массу в оболочку, у меня это коллагеновая.

Даю батончикам повисеть в тепле 4 часа и отправляю на термообработку.

Обжарка с дымом при температуре 90 гр. - 30 минут

Можно не коптить, и просто запекать в духовке при 100 гр. 45 минут. Далее все тоже самое.

Запекание с паром в духовке при 85 гр. - до достижения внутри батона 70 градусов.

(Чтобы пар получить на дно духовки ставим противень и в него наливаем стакан воды)

Достаю как достигнута температура, даю остыть, готово!

Вкусное развлечение на самоизоляции или ветчина "Весенняя" Колбаса, Ветчина, Мясо, Длиннопост, Видео, Еда, Рецепт

Как видите все просто как котлеты, но поверьте, купить что то близкое по качеству за эти же деньги невозможно.

Легкая закуска, как к чаю так и просто в течении дня перекус.

Подписывайтесь на сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба, там много и других рецептов.

По просьбе читателей снял какова текстура колбасы. Она плотная, упругая, резинистая что ли. Такая же как магазинная.

Показать полностью 3 1
122

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой

Сегодня захотелось приготовить окрошку.

Я много лет уже не кладу в нее колбасу, только ветчину и решил проверить как вкуснее всего и дешевле приготовить мясо.

Я замерил вес каждого куска, так что узнаем при каком способе самые большие потери.

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Начинаем.

Купил кусок свиного окорока и порезал на 3 примерно равных куска.

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Чтобы они были плотнее, обвязал их веревкой.

Первый кусок буду варить как есть,

Второй нашприцую солевым раствором (10% воды+2%соли),

Третий нашприцую рассолом с добавлением нитритной соли. (10% вода, 1%нитритной соли, 1%обычной соли)

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Готовим.

Первый кусок варю в подсоленной кипящей воде - 100 градусов.

Второй варю в воде при температуре 80 гр.

Третий кусок запекаю в духовке с паром при 90 гр.

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Мясо готово. Второй кусок варил до 70 гр. внутри, третий - в духовке тоже готовил до этой температуры, а первый в кипятке варил как для супа. минут 30, 40 и готово!

Достаем.

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Визуально третий самый красивый - это нитритная соль поработала. Это фактически ветчина. Просто не выдержанная в посоле.

На втором куске тоже есть немного розового, но это из за того что я стакан не помыл между шприцеваниями и какие то частицы попали и во второй образец.

Но как же вкус?

Дает ли нитритная соль какой-нибудь вкус за такой короткий срок. Пробую все 3 куска.

Первый кусок - просто вареное мясо. Не соленое, жесткое.

Второй кусок - отличная ветчина. Да, нет аромата, но вкус отличный. Мясо сочное, соль в норме, просто отлично.

Третий кусок - почти то же самое что и второй. Разница если и уловима, то самую малость. Вслепую я не угадаю где нитрит есть, где его нет. Но визуально - это самый красивый и аппетитный кусок.

Так что без выдержки, нитритная соль вкусовых плюсов не дает. Нет нитритной соли - смело делайте с обычной. На хлебушек - прекрасно

А что же с весом?

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост

Первый кусок потерял 117 грамм, или 39%

Второй кусок потерял 96 грамм, или 25%

Третий кусок потерял 79 грамм, или 27%


Очевидно, что самый неправильный способ приготовления - это просто сварить мясо в кипятке. Оно жесткое, несоленое, некрасивое и теряет на 50% больше веса чем при других способах.

Без нитритной соли можно и обойтись, если внешний вид вам не важен.

С запеканием - то же самое.

Будите шприцевать мясо и запекать его при 90 градусах, до 70 внутри - получите очень вкусное сочное мясо.

Работает и для птицы тоже.

Подписывайтесь на сообщество - у нас много вкусных рецептов: Домашняя колбаса, сыр, рыба

Пока писал, жена окрошку нарубила.

Почему нельзя варить мясо. Эксперимент с окрошкой Колбаса, Мясо, Эксперимент, Окрошка, Ветчина, Длиннопост
Показать полностью 5
364

Цельномышечная ветчина из говядины

Решил я попробовать повторить рецепт ветчины из говядины Павла Агапкина. На ютубе у него есть ролик подробный, но он то профи, технолог, рука набита и опыта не занимать. А я пока новичок в этом деле, но вовлекаюсь в тему изготовления колбас все больше и больше. Очень просто мне показалось её сделать, потому что минимум оборудования и продуктов требуется для этого, а результат на выходе должен быть на уровне деликатеса. Результат ниже на фото,

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Из оборудования понадобятся весы электронные, чтобы в граммах можно было измерять.
Шприц медицинский, я купил самый большой, который был в аптеке.
Духовка электрическая, лучше конечно с контролем точной температуры и конвенцией. У меня без контроля, приходилось устраивать около неё танцы с бубнами.

Из продуктов купил говядину, у меня была шея весом 1,5 кг
У Павла Агапкина на сайте купил Мясницкую соль, но её можно заменить смесью нитратной соли и обычной + экстракты пряностей и аскорбат натрия. Стоит копейки и очень удобно, ничего придумывать не нужно с рецептурой поясностей. 15 грамм на кг мясо. У меня 22 грамма ушло на вес мяса.
Чайная ложка поваренной соли с горкой.
И 100 мл воды на 1 кг для рассола, у меня 150 мл на вес мяса.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо моем, вырезаем лишний жир и жила . В тёплой воле растворяем Мясницкую и поваренную соли.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После этого нужно рассол ввести с помощью шприца в мясо, нашприцевать со всех сторон на разную глубину мяса.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После того как нашприцевали весь рассол в мясо, лучше это делать в емкости, куда начнёт стекать излишек рассола, потому что сразу мясо не сможет удержать столько жидкости. Нужно в этой ёмкости мясо массировать, во время массажа вытекший рассол вмассируется в мясо. Массировать нужно до тех пор, пока на поверхности мяса не появится мясной клей, липкая слизь.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо изменит цвет, станет темным. Это работает нитрит натрия.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

После этого накрываю мясо пленкой, часик даю ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы нитрит натрия до конца сработал и отправляю в холодильник минимум на сутки, в идеале двое.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Мясо в холодильнике наберёт а себя вкус ветчинности. Цвет станет насыщенным. Нужно отеплить его 3 часа в комнатной температуре, обтереть его бумажной салфеткой, чтобы поверхность было сухой.

Дальше начинается самое важное, это термообработка в три этапа. Первый - обсушка при 60 градусах снаружи до 42 внутри, второй-обжарках при 85 градусах снаружи до 55 внутри и третий-варка с паром при 80 до 72 внутри.
Чтобы создать пар внутри духовки, нужно налить много кипятка в поддон. Иначе будете ждать 6-8 часов, так как на сухую температура достигается очень медленно.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

Когда температура внутри куска мяса достигнет 72 градуса, то достаём мясо из духовки и отправляем охлаждаться. Я на балкон отправил, там сейчас как в холодильнике.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт

По итогу получилось очень сочное мясо, не ожидал такого эффекта от говядины. В меру соленое и хорошое сочетание специй. Что то подобное продают у нас дорого в магазине, по-моему называется говядина по-европейски.

Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Цельномышечная ветчина из говядины Колбаса5000, Ветчина, Домашняя колбаса, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Рецепт
Показать полностью 12
76

Домашняя а-ля ветчина

Всем пикабушниками привет! Тут пошла волна домашнего колбасоделия, внесу я тоже свой рецепт на ваше обсуждения.

Я делаю колбасы дома уже более 5 лет, пробовал кучу разных рецептов, простую вареную, докторскую, очень люблю молочные сосиски, а сегодня расскажу вам о мясном колбасном изделии "Ветчина вареная домашняя", на примере которой расскажу про правильную технологию производства колбасы дома.

Поехали!


Важно!

Первое и самое важное правило приготовления колбасы дома: строгий температурный режим работы с мясом, подготовки фарша и температурной обработки. Мясо и фарш должны быть холодными, его температура не должна превышать 10-12 градусов цельсия. Это связано с тем, что при повышении температуры белок начинает разрушаться и из него выходит сок, от чего колбаса станет сухой. По той же причине важно соблюдать технологию и температуру варки - не выше 70°. При слишком резком подъеме температуры или превышении ее допустимого значения происходит так называемый “бульонный отек”, т.е. сок из мяса выходит в воду и колбаса становится сухой и невкусной. А вот после того, как колбаса прошла первичную термообработку и остыла, ее можно уже смело варить и жарить - нужные химические процессы там пройдены и сок надежно зафиксирован в мясе. Если во время работы с мясом или фаршем у вас возникли сомнения, можно убрать мясо или фарш в холодильник минут на 10 чтобы снизить его температуру. Ножи, чашки, мясорубку тоже можно подержать заранее в холодильнике. Перегретый фарш лучше пустить на котлеты, хорошая колбаса из него навряд ли получится.

Оборудование и расходные материалы.

В классике нужно иметь хорошую мясорубку, плиту с плавным регулятором мощности, кухонные граммовые весы, кухонный термометр, ветчинницу (форму для ветчины) или натуральную или искусственную оболочку, насадку для мясорубки для начинки оболочки. При отсутствии мясорубки можно использовать блендер или каттер, но не забывать следить за температурой и быть готовым, что структура мяса будет сильно заметна. Если плита обычная газовая, тогда варить нужно обязательно на водяной бане, а можно в электродуховом шкафу с регулятором нагрева.

Колбасу можно набивать в натуральную свиную кишку (диаметр 40-42 - обычная сарделька), мочевой пузырь (диаметр 80-100 - докторская), в искусственную оболочку из коллагена разного диаметра, можно в ветчиннице, а можно и просто в полиэтиленовом пакете.

Мясо.

Для классических колбас используются разные части туши как свинины, так и говядины, возможно их сочетание в различных пропорциях. Самая нежная колбаса получается из свиного окорока, добавление говядины делает колбасу более диетической и с ярко выраженными волокнами мяса. Жирность готового продукта можно регулировать жирностью самого мяса, например, свиная шейка от природы содержит примерно столько жира, сколько нужно для колбасы а-ля Докторской. Если использовать совсем нежирное мясо, тогда в фарш следует добавить больше молока, чтобы получить сочность. Из мяса птицы я сам не делал, думаю из-за того, что температура обработки мяса должна быть не высокой, то у колбасы останется ярко выраженный вкус недоготовленной птицы, кроме того, птица вообще требует сама по себе температуру готовки гораздо выше чем говядина и даже свинина.

Химия и приправы.

Обязательным ингредиентом при приготовлении колбасы на производстве является соль нитритная. Это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия 0,2-0,6% от массы соли. Нитрит натрия предотвращает развитие бактерии ботулизма, которая растет без доступа воздуха и выделяет смертельный яд для человека. Некоторые сети “здорового” питания обманным путем позиционируют нитрит натрия как фиксатор окраски и выдают своим конкурентным преимуществом колбасы без него, хотя тем самым они просто удешевляют производство, сильно сокращают срок хранения товара и подвергают риску потребителя. На самом деле приятным побочным действием нитрита натрия действительно является придание приятного розового цвета мясу. Если говорить о вреде его для человека, то да, в больших количествах он опасен, но для отравления его доза должна быть очень большая, это или сильно пересоленная колбаса, которую никто есть не сможет, либо съесть колбасы за раз надо несколько десятков килограммов. В целом, можно отказаться от его использования, если вы уверены что съедите колбасу за 2-3 дня, а естественный серый цвет вареного мяса вас не будет беспокоить. Итак, норма соли (хоть нитритная, хоть просто обычная) - ровно 20 гр. на килограмм фарша (именно фарша с молоком, яйцом, шпиком и т.п, а не только одного мяса) - 2% от массы фарша.

Для получения вкусовых качеств нужно использовать специальные смеси приправ и пряностей, или составить нужный аромат самому. Количество приправы смотрим или по рецепту или по аннотации к приправе.

Отдельно стоит сказать, что в промышленности используется фосфаты для того, чтобы удержать больше жидкости в колбасе и придать ей больше веса за счет воды, для домашнего же производства при соблюдении технологии этого делать не нужно. Однако существуют смеси в которых фосфаты заменены на цитрат натрия (соли лимонной кислоты), который так же является влагоудержателем, но более безопасен для человека.

Варка.

Как уже говорил ранее, процесс варки очень привередлив и требует особого внимания. Подготовленную колбасу в кишке, ветчиннице или другой оболочке погружаем в холодную воду и ставим на плиту. Весь процесс контролируем термометром. Медленно (20-40 минут) доводим температуру воды до 60 градусов (с запасом на инерцию) и убавляем мощность, и следим чтобы вода была в коридоре 60-70 градусов. Крышкой можно не закрывать. Если начинает подрастать - уменьшаем огонь, сдвигаем с огня, делаем что угодно, лишь бы не было выше 70. Идеально подходит стеклокерамическая электроплита, на которой можно очень плавно менять мощность. Если газовая плита - обязательно водяная баня. Можно варить в воде в духовке, но тогда ставим температуру воздуха 80 градусов. Теперь о времени: с того момента как вода достигла 60 градусов засекаем время и варим по 1 минуте на каждый 1 мм диаметра колбасы. Т.е. если это свиная кишка диаметром 40-42 мм - варим 40 минут, ветчинница с ребром 80 мм - 80 минут. Цель - достичь температуру 60 градусов в центре батона. После окончания варки - холодный душ и дать хорошо остыть. Хотя можно попробовать и горячую - вкус другой, но тоже очень вкусно.

Беспокоиться о том, что такой невысокой температуры недостаточно для полной готовки мяса не стоит, этой температуры достаточно, чтобы белок денатурировался (т.е. приготовился) и для того, чтобы уничтожить подавляющее число микроорганизмов (а для убийства остальных требуется многочасовое кипячение, и то не всех). Для сравнения, стейк с кровью - 50 градусов, средней прожарки - 60, хорошей - 70, полной сухой “подошва” - 98.

Что еще можно добавлять в фарш.

Можно сделать только мясо и молоко для сочности, а по желанию или по ГОСТ рецепту можно добавить яйцо или яичный порошок, сухое молоко или протеин. Можно добавлять наполнители, например, полутвердный сыр в сосиски (см. отзывы и рецепты в интернете).

Практика.

Колбаса “Бутербродная”

Шея свиная, или лопатка, или окорок - 1 кг.

Соль нитритная - 22 гр.

Молоко - 150-200 мл.

Смесь приправ для колбасы Мускатная - 9-10 гр.

Охлажденное мясо режем на мелкие куски, все сало оставляем, перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке для мася (есть еще меньше для овощей, но это не подходит, забивается). Можно пропустить дважды.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

В фарш добавляем соль, приправу, холодное молоко и очень хорошо перемешиваем, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Мешаем не менее 5 минут. От нитритной соли мясо начнет густеть и становиться вязким, а так же приятно розоветь.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Если будем делать колбасу в ветчиннице - тогда закрываем фарш крышкой и убираем в холодильник мариноваться, минимум на 8 часов, лучше на сутки.

Если планируете делать колбасу в кишке, тогда убираем фарш в холодильник минут на 5-10 (чтобы не перегрелся), пока готовим кишки (моем, режем) и насадку на мясорубку. Достаем мясо и как можно скорее начиняем кишки. Кишки начинять до выдержки фарша, пока он еще не совсем вязкий. Убираем начиненные кишки в холодильник на 8-24 часа.

Достаем фарш, начиняем им ветчинницу, предварительно положив в нее плотный полиэтиленовый пакет, закрываем крышкой и прижимаем пружинами. Завязывать пакет не нужно, т.е. пружины сильно его прижмут и исключат возможность просачивания воды внутрь.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Отправляем колбасу на варку.

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Едим колбасу хлебом сверху, колбасой на язык или делаем вкусные бутерброды

Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт
Домашняя а-ля ветчина Домашняя колбаса, Колбаса5000, Длиннопост, Колбаса, Ветчина, Рецепт

Приятного аппетита!

Показать полностью 9
152

Ветчина варёная 2х5 минут

Ветчина варёная 2х5 минут Мясо, Ветчина, Рецепт, Кулинария, Колбаса5000, Длиннопост

Ещё такую ветчину называют белая. Оно очень проста в приготовлении и не требует строгого соблюдения температуры при варке. Тем не менее она обладает великолепным вкусом и внешним видом. Может быть изготовлена из свиного мяса заднего окорока, лопатки или корейки. Использование нитритной соли тоже не является обязательным. Можно не выдерживать мясо в рассоле, а сразу варить. Но небольшая выдержка, в моём случае это 5 суток, даёт характерный ветчинный вкус.

Итак, белая ветчина, с добавлением нитритной соли она нежно розовая.


Рецепт на 1 кг сырья:


1.Свинина куском - 1 кг

2.Соль поваренная - 80 гр (я брал 50х50% нитритной и поваренной)

3.Вода 1 л

4.Перец чёрный горошком - 3 гр

5.Перец душистый - 2 гр

6.Горчица, зёрна - 5-8 гр

7.Гвоздика -  5 шт.

8.Можжевеловая ягода - 5-6 шт.


Вскипятить воду, растравить в ней соль и добавить пряности. Выдержать под крышкой на минимальном огне - 20 минут. Остудить.

С помощью обычного шприца сделать несколько инъекций в центр куска мяса (необязательно если кусок мяса не слишком толстый).

Положить мясо в посуду и залить рассолом. Поместить в холодильник на 5 суток. Можно больше, для усиления ветчинного вкуса, а можно вообще не выдерживать, а в этом же рассоле и начать варить.

Вынуть мясо из рассола, залить холодной водой и поставить на огонь. По желанию можно добавить различные пряности, я не добавлял. Довести до кипения (бурное бурление) и варить ровно 5 минут! Снять с огня и оставить остывать минимум на 8 часов, в воде.

Опять поставить на огонь и варить после закипания ещё раз 5 минут. Снять с огня и остудить тоже 8 часов не вынимая из воды.

Вынуть из воды, посыпать смесью копчёной паприки, свежемолотого чёрного перца и сухого чеснока или любых пряностей по вашему вкусу. Убрать в холодильник на 8-10 часов.

Ветчина варёная 2х5 минут Мясо, Ветчина, Рецепт, Кулинария, Колбаса5000, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: