Рулька с квашеной капустой пятидесятидвухчасовая⁠⁠

Вернее даже скорее двухнедельная - если ещё и срок квашения капусты добавить. Знаете, мне сейчас вообще некуда торопиться.

Начнём с капусты. В этот раз не “быстрая кимчи” из прошлого выпуска, а суровая традиционная квашеная китайская капуста с перцем. Или раз у нас корейское блюдо, то капуста корейская? Ох. Давайте лучше к рецепту.

Китайская капуста, она же “китайский салат”, она же… Напишите пожалуйста в комментариях как вы её называете. В общем, она квасится самым что ни на есть обычным способом молочнокислого брожения. То есть можно её просто залить тёплой солёной водой, подождать пока уже имеющиеся на ней бактерии выделят молочную кислоту… И получить что-то даже близко не напоминающее ким-чи на вкус. Хотя на вид вполне можно, особенно если помидорку добавить.

Потому что в обычной квашеной капусте есть кислый и солёный вкусы, а в ким-чи ещё острый, и не имеющий русского обозначения вкус умами. Острый вкус достигается добавлением чудовищного количества красного перца, а умами… Вариантов десятки если не сотни, так что я перечислю то, что нашёл на своей кухне не заказывая и не выходя куда-то в магазин (sic!)

Самый простой, но нами откровенно презираемый - насыпать глутамата. Но с ним легко переборщить, да и насыщенностью "голый" глутамат если честно, не блещет. Более достойный вкус получается если добавить рыбного соуса.

На картинке краешек стружки тунца, хондаши, глутамат.

Ещё более насыщенный вкус получается если насыпать сухой рыбный бульон хон-даши (легко заказывается доставкой в магазинах азиатских специй).

Интересный, но совсем уж неканоничный вариант - стружка тунца.

И конечно же, можно использовать различные морепродукты: мидии, креветки, кальмара, осьминога…

Как удачный и скорее всего никого не шокирующий вариант - я добавлю хондаши.

Итак, я сыплю сахар, перец, хондаши в вок, заливаю водой и разогреваю. Не то чтоб греть в воке всё это необходимо, просто рассола нужно много, и мешать его до растворения вручную задалбывает, а при разогревании в воке это станет прямо на порядок проще. Можее воспользоваться кастрюлькой, или просто залить кипяточком из чайника в любой удобной посуде. Главное что растворившийся рассол надо попробовать. Он должен быть сладко-солёным с впечатляющей остротой и уже напоминать крепкий рыбный суп. Если сладость не играет отдельную мелодию а оттеняет солёный вкус, соль чувствуется но не до неприятия, а перца столько, что при пробовании валит дым из ушей - вы на месте, рассолом можно заливать кимчи. Если нет - добавляйте недостающий ингредиент, или разбавляйте водой.

Капусту можно промыть и класть, но полезно надрезать кочанчики вдоль крест-накрест, чтобы рассол в них проникал без труда и внутри не образовалось пузырей воздуха. Хотя мера эта и не прямо обязательная.

Положим в ёмкость - у меня это пара лотков. Зальём рассолом так чтобы капуста лишь чуть-чуть виднелась над поверхностью, плотно закроем крышку и положим в тёплое место - у меня это подоконник над батареей. Через день-другой процесс пойдёт, а на третий день у вас уже будет слегка кисленькая молодая ким-чи. Потом количество кислоты будет ещё увеличиваться, окончательно стабилизируясь примерно через неделю.

Можно хранить в холодильнике чтобы доквашивание несколько подзамерло. Срок хранения у ким-чи до нескольких лет, но я бы был осторожнее в прогнозах, особенно надо следить чтобы в ёмкости не образовалась плесень.

В любом случае за месяц-другой можно быть спокойным. А к тому времени капуста в любом случае будет съедена.

Например с рулькой. Рулька с квашеной капустой - классика! Сказано - сделано.

Рульку я целиком отправляю в маринад терияки из прошлого выпуска. Благо здесь его практически идеальное применение, и двойное благо что он у меня уже был. Разумеется, не в концентрированный, можно даже ещё немного разбавить. Можно было использовать любой терияки, хоть покупной, хоть по одному из других представленных рецептов, но этот уже был. В пакетик её, заливаю, выдавливаю воздух - и в холодильник.

Где и забываю эту самую рульку на два дня. Торопиться-то некуда. Можно и на трое суток оставить, благо терияки не только делает рульку вкуснее (ну как вкуснее... Он в первую очередь солит её), но и надёжно консервирует.

Затем рульку достаю из пакета, сливаю маринад, оборачиваю рульку в фольгу, и ещё на два часа оставляю в духовке на 200 градусах. На противне.

Снимаю фольгу, и снова в духовку на тридцать минут, и на максимальные для моей духовки 250 градусов, на верхний жар.

Ах да, я ещё обмазал маслом с рубленым перцем чили рульку. Потому что мог (с)

Ну а дальше мы налили пива, и под рульку с квашеной капустой и корейской морковкой (это из позапрошлого получается рецепта) его и тогось.

Чего и вам желаю пожалуй.