Почему неспелые фрукты твердые и кислые?⁠⁠

Начинать просмотр с 40 секунды, для тех, кому интересна сама суть, а не интро.:) Для тех, кто не любит смотреть внизу текст.

Я думаю, ни для кого не секрет что не спелые фрукты жесткие и кислые на вкус созревая они становятся мягкими и сладкими. С точки зрения биологии это адаптационный механизм, который позволяет семени вызреть полностью прежде, чем фрукт будет съеден каким-нибудь организмом. Но как это происходит на уровнях ниже клеточного. фрукт кислый, потому что в его составе есть органические кислоты такие как яблочная винная и лимонная. По мере созревания концентрация данных веществ будет снижаться, так как они будут расходоваться при дыхании растения. при этом они будут окисляться до углекислого газа и воды выделяя энергию необходимо для жизни деятельности плода. Фрукты становится слаще за счёт того, что при распаде крахмала (то есть гидролизе) будет образовываться глюкоза. А че во фруктах очень много пектиновых веществ, построенных из остатков галактуроновой кислоты. По мере созревания (а также при хранении) по действиям ферментов плода связи между отдельными молекулами данной кислоты будут разрываться. пектиновые вещества будут переходить водорастворимую форму, плод при этом становится более рыхлым и мягким. Очень похожие процессы протекают при варке овощей и фруктов. Пектиновые вещества могут легко образовывать студенистые раствора гели. Подобные вы можете видеть, когда будете варить варенье, джем или делать мармелад. При этом пектиновые вещества будут переходить из плодов в раствор, который постепенно загустевает. молекулы пектина образуют кластеры внутри которых находится вода с растворенными в ней веществами с хорами минеральными солями и так далее. Кондитеры для производства джема используют пектины полученные из лимонных корок или яблок. Если плод созрел его окраска будет более яркое чем у незрелого. Биологически это обусловлено тем что его должно быть лучше видно чтобы организм питающемся данными плодами и распространяющей его семена четко понимал что данный плод созрел. А с точки зрения биохимии это объясняется тем что в процессе созревания активность некоторых ферментов ответственных за синтез красителей возрастает. Вот и подошёл к концу наш выпуск. Желаю, чтобы на вашем лице не было кислой мины. С вами был бородатый химик счастья, здоровья, любви и процветания всем пока, пока.