Плов⁠⁠

Узбекский плов у вас дома. Правила хорошего плова

Плов – это сильнодействующее вещество. Если он правильно приготовлен – невозможно остановить процесс его поедания. Нужны усилия.

Исторические корни узбекского и других видов плова

Наука не дает точного ответа на этот вопрос. Где возникло рисоводство, там и начали готовить блюда из риса. Многие исследователи обоснованно полагают, что в Индии и Китае употребление риса не дало толчок к появлению плова. Но только среднеазиатские народы, эти воинственные мясоеды, впервые соединили мясо и рис в единый и неповторимый вкус. В трактатах средневекового Ибн-Сины (Авиценны) плов – это лекарство от слабости и всех болезней. Однозначно одно, вершиной плово-творчества разных народов является традиционный узбекский плов в 10 ведерном казане. Его приготовление – это целый ритуал, который имеет свой слэнг. Мужчины с утра режут крупной соломкой 2 мешка желтой моркови и красного лука, другие бравые ребята режут курдючного барана. Все брутально. Это вам не консомэ с бламанжэ. Риса – мешок, Хлопкового масла – канистра на 20 литров и т.д. В обязательном порядке присутствует дедушка-шеф. Он работает с пловом «на ты» у него не бывает рисовой каши. Настоящее счастье для обжоры, попасть на такой настоящий плов…

Преамбула

Мне всегда хотелось приготовить настоящий узбекский плов. В двух – трех случаях из десяти получалось блюдо похожее на плов. Самый вкусный плов я пробовал в Забайкалье в армии 35 лет назад. Его приготовили ночью солдаты узбеки и несли через наше расположение в соседнюю часть, угощать именинника. Я стоял в карауле и клацнул затвором. «Земляк! Не стреляй, попробуй!» Пришлось отведать пару горстей – этот вкус я не забуду никогда. Следующие годы экспериментов не принесли удовлетворения. И вдруг, 12 лет назад все изменилось – я встретил Рустама. Пожилой узбек охранял строительный вагончик, куда я случайно зашел, разыскивая его начальство. Он что-то готовил на маленькой плитке – я его спросил в лоб, на счет кулинарного урока. Он согласился, и я поехал за продуктами. Теперь уже 12 лет я радую семью и друзей настоящим узбекским пловом.

Рецепт от Рустама

Плов начинается с казана – глубокой толстостенной посуды с полукруглым дном, предназначенной для газовой плиты или огня (сковорода вок). Для электроплиты лучше глубокая непременно толстостенная сковорода с плоским дном.

Можно начинать готовить зирвак – это предтеча любого плова.

Ингредиенты плова

Продукты просты – репчатый лук и морковь, любое мясо (а можно и без него) и растительное масло. Конечно, по всем компонентам в каждой местности свои понты: лук обязательно синий, морковь желтая, масло кунжутное, мясо курдючное. Но сын своего народа Рустам, объяснил, что традиции, конечно, желательно соблюдать, но можно использовать и то, что есть. А он-то знает, как готовить узбекский плов. Ему приходилось готовить свадебный плов в 200 литровом казане, куда заливают 30 литров масла, засыпается мешок риса, мешок лука, мешок моркови и половина теленка, а помешивание производят новой совковой лопатой. В армии он готовил плов на спор в обычной солдатской кружке. Главное – это пропорции:

• 1.5 стакана риса (на 4 порции);

• одна крупная морковь;

• одна крупная луковица;

• 250гр мяса;

• 0.5 стакана растительного масла;

• 0.5 чайной ложки зиры;

• 1 столовая ложка соли;

• 1 столовая ложка сухого барбариса

• 2 головки чеснока.

Если точно, то морковь, лук и мясо должны быть примерно одинаковы по весу. К этому надо стремиться.

Приготовление узбекского плова со свининой или курицей:

1. Сначала греем в нашем казане растительное масло и загружаем туда крупно порезанный лук и морковь, тоже крупно. Иначе потом не найдем их в плове. Обжариваем в масле на среднем огне, иногда помешивая, довольно долго, до образования коричневых оттенков на кончиках кусочков моркови и лука.

2. Затем сдвигаем все в одну сторону и кладем мясо (например, мякоть курицы), нарезанное кусочками размером ¼ спичечного коробка. Подрумянив слегка мясо, смешиваем все компоненты и продолжаем жарить.

Комментарий: Глядя, как это делал Рустам, я не раз пытался ему помешать, говоря, что все обуглится. Я был не прав. Лук и морковь многократно уменьшаются в объеме, иссушиваются и это правильно.

3. Когда кончики лука и моркови потемнеют еще сильней, зирвак заливается кипятком, примерно 0.5 литра. Только сейчас кладется соль, примерно столовая ложка и закладываются приправы.

Комментарий: По большому счету вкус Азии дает длинный тмин – зира. Это основа. Да, многие говорят, что она пахнет соляркой – возможно, с непривычки. Но чайная неполная ложка зиры обязана быть в плове. Привыкнете. Далее идет сушеный барбарис – неполная столовая ложка. И всё. Как всё? Всё. Можно, конечно можно использовать готовый пакетик приправы, там есть и зира, и барбарис, но там, на мой взгляд, есть и много лишнего. Особенно куркума. Хотя ее вкус и цвет тоже имеет поклонников.

4. После того как положена соль и приправы, зирвак варится не менее 45-50 минут.

Комментарий: Вот этого мы никогда не соблюдали. «Вы русские всегда куда-то торопитесь» - говорил на это Рустам. Я и сейчас не могу так долго варить зирвак. Но 30 минут уже научился выдерживать.

5. Рис лучше использовать обычный, не длинный. Китайский рис – вполне подходит. Полтора-два стакана риса, ещё во время обжарки зирвака, промываются горячей водой и заливаются в любой емкости крутым кипятком. Так он и стоит около часа – медленно остывает и набухает. Кстати, чайник с кипятком должен быть всегда под руками.

6. Настало время слить воду из риса и ввести его в казан. Делаем это аккуратно, с небольшой высоты. Из емкости с рисом рукой или ложкой выгребаем все до последнего зернышка.

Комментарий: Это зубы Аллаха и если вы уроните их на плиту или небрежно оставите на дне – вкусного плова вам не видать. Я с уважением отношусь к этому обычаю и соблюдаю его.

Далее большой ложкой аккуратно распределяем рис по посуде. Несколько крупных зубцов чеснока можно вертикально воткнуть в плов. Некоторые кладут несколько головок с шелухой – тоже можно, но без фанатизма. Плов должен быть покрыт кипящей водой на пару сантиметров. Убавляем огонь и контролируем процесс.

7. Наступил момент истины. Больше нет на свете таких блюд, как плов, при приготовлении которых, так важно вовремя кончить. Их готовить. Если вода стремительно выкипает, необходимо её добавлять понемногу. Когда рис почти готов, но чуть твердый внутри, а вода в казане сравнялась с поверхностью плова – выключаем огонь и плотно закрываем казан крышкой. На электроплите необходимо сдвинуть емкость на выключенную конфорку. Иначе инерция плиты погубит плов. Всё. Ждем 15 минут. Рис допьет все соки зирвака и станет настоящим пловом – рассыпчатым и слегка вязким. Божественным. Редька, ферганская, дайкон или обычная режется круглыми пластиками и слегка натирается солью. Можно подать на отдельной тарелке. Но лучше, когда она выкладывается по периметру большого круглого блюда. Посредине горкой выкладывается рис, а сверху зирвак. Таков вкратце рецепт настоящего узбекского плова.

Употребление плова

Плов готов. Можно подавать. Оставьте хлеб для других блюд. Не надо сталкивать его с рисом. Это разные стихии. А вот зеленый кирпичный шень-пуэр, сваренный с молоком и слегка присоленный, можно подать в чайнике и разлить в пиалы. Этот чай многократно усилит полезный свойства плова.

Ёкимли иштиҳа! Что по-французски звучит как - Бон аппетит!