Отельная кухня в Израиле. Часть 1
Привет Пикабу!
Как и обещал первый пост.
Итак попробую писать по порядку, для начала немного о себе:
приехал в Израиль 5 лет назад , закончил тут школу и решил поступать в ВУЗ. последний год готовился к поступлению, а за одно и работал в отеле, на должности младшего повара. В последствии планирую сделать военную карьеру в ЦАХАЛ.
В данный момент я живу в общежитии Иерусалимского университета, которое очень угнетает))
Тут был вопрос по поводу погоды в Иерусалиме, в этом году снег шел целых три раза!! Это было очень приятно!. Думаю этого хватит для небольшого вступления.
И так собственно работа.
На эту работу я устроился абсолютно случайно, буквально проезжая мимо, решил зайти и спросить есть ли вакансии, в тот же день я уже прошел собеседование и собеседование по безопасности (наличие судимости, армейский статус, лояльность государству). На следующий день я получил шкафчик и форму. Также я должен носить специальную защищенную обувь, однако моего размера на складах не оказалось)
Мои отпечатки пальцев были занесены в спец. компьютер который считывает их по началу смены и по ее окончанию. Что жутко доставляет, так как есть способы его обманывать и накручивать себе часы)
Я могу питаться в рабочей столовой бесплатно(это того не стоит), подвозки в выходные дни , а также оплата проезда в будни присутствует. Так же если поладить с персоналом то вполне реально таскать домой некоторые продукты ( мясо, сладости, дорогой хлеб) так как большинство остатков выбрасывается.
Расписание и зарплата
во время каникул график работы был примерно таков: 6 рабочих дней в неделю, 9-11 часовой день. моя смена начинается в 12 часов и должна бы заканчиваться в 21, однако зачастую заканчивалась около полуночи. фиксированного выходного нет, но как не странно самое рациональное взять отгул в будний день, так как в выходные платят немного больше.
И так, оплата труда. когда я только начинал работать я получал минимальную зарплату (25 шекелей в час) , проработав некоторое время, я получил прибавку и теперь это 27 в час. вполне не плохо для первой серьезной работы, так как существую неоспоримые плюсы такие как проезд и питание. В шаббат ( вечер пятницы и суббота) зарплата составляет 120% от изначальной ставки, также в сверхурочные часы зарплата составляет около 125-150% . Следовательно если задержаться в пятницу вечером до поздна, можно неплохо срубить бабла) .
Типичный день на кухне происходит примерно так: в 5 утра приходит один- два повара и начинают накрывать завтрак обычно на 50-70 персон. к 10 утра он заканчивается и они начинают готовить завтрак на следующий день. так как пища в отеле кошерная, завтрак состоит в основном из молочных продуктов и рыбы. Также выпечка салаты и фрукты.
ближе к 12 подгребают на работу основные “силы” 4-7 поваров , включая меня. И начинается подготовка завтрашнего ужина. Только рыба готовится на сегодня, все остальное исключительно на следующие дни. так что если вам говорят что еда свежая , имеется ввиду вчерашняя, которая прошла быструю заморозку. Иногода готовятся свежие супы, но только тогда когда они основываются на остатках мясных соусов. в течении этапа готовки (12-16) мы успеваем приготовить 8-9 блюд и сделать заготовки для 5-6. Заготовками могут быть нарезанные овощи, сваренное мясо, приготовленный соус. Кстати, зачастую, когда у поваров мало времени, морковь не чистится от шкурки, всего лишь моется. Это позволяет положить меньше моркови, при той же вкусовой насыщенности. Часто бывает что неправильно нарезанные овощи используются для супов пюре или для соусов. Так что выбрасывается на этапе готовки очень и очень мало. большинство блюд готовится только на половину, например стейки жарятся только до получения ими красивых полос, а куриное филе гриль - до окрашивания в белый цвет. Но не бойтесь! всей еде предстоит финальная обработка в огромной духовке на режиме пароварки. после этого еда фасуется по подносам ( в каждом от 15-50 порций) и упаковывается в нейлон или фольгу, для сохранения сочности. В таком укутанном состоянии я отправляется в Подогревочный Шкаф, в котором поддерживается высокая влажность и температура около 160 градусов.
В тот момент когда готовка заканчивается, начинается перерыв который должен длиться с 16-17 , но на деле я не разу не отдыхал больше 20 минут. За это время надо бы успеть покушать, покурить, во общем хоть как-то отдохнуть.
До сих пор особых секретов и ужасов кухонного быта практически не было , так как все страсти начинаются…..
Этап подготовки ужина! В этот момент идет подготовка зала официантами и поварами, они накрываю на стол , мы выносим и украшаем блюда. И тут можно заметить первый звоночек, украшения еды. Обычно это различные петрушки и кориандры, также жаренные овощи или свежие фрукты. Фишка в том что они не всегда свежие, то бишь кориандр нарезанный в понедельник, спокойно лежи на кухне до конца недели, и его только пополняют, не выбрасывая старый. запах он дает по прежнему, но вот его вкус… оставляет желать лучшего.
Вот и первый совет не берите себе на тарелку элементы украшения блюда.
Далее начинается рутина. Повара бродят вокруг еды рассказывая гостям что и как, и пополняя то что закончилось. И тут начинается веселье. Во время когда приходят большие группы еду нужно менять очень быстро, по этому она может не успеть разогреется, суп обычно разливается заранее , поэтому он тоже приходит на точку холодным. Большинство салатов не обновляются , и хоть выбор их велик (20-35) к концу трапезы остается очень и очень мало. Вот и второй совет : идеальное время для ужина это 20-30 минут после начала, тогда вы получите горячую, сочную еду которая не успела высохнуть или засохнуть, а основной наплыв туристов еще не произошел.
В то время когда запасы блюд заканчиваются, а люди требуют продолжения банкета, начинается беспредел: из морозки достается блюдо, хотя бы отдаленно напоминающее оригинал, экстренно размораживается при температурах около 300 градусов и кладется на место оригинала. “Замена” могла пролежать в духовке больше недели, но благодаря горячему пару из духовки вы этого и не заметите! только немного полежав, блюдо начинает оседать, буквально стареет на глазах. Но оно не успевает, потому что гости уже все разобрали, а когда это происходит у вас на тарелке, вы не предаете этому особого значения.
С десертами происходит примерно тоже самое. напомню что десерты это в основном торты. Так вот надкусанные, изуродованные любителями выбрать себе кусочек по-красивше торты не выбрасывают, их аккуратно обрезают, и соединяют с похожими десертами. иногда снимают верхний слой крема, соединяют два торта-ветерана и намазывают “свежий” крем.
Думаю для первой части этого достаточно, прошу немного подождать людей ожидающих простые рецепты кошерной и израильской пищи, нет сил доехать до рынка за свежими овощами.
Следующий пост будет выложен вне зависимости от рейтинга, дабы не обманывать людей подписавшихся. С радостью отвечу на вопросы в момента и выслушаю ваши советы и корректировки.
Доброго времени суток.
Как и обещал первый пост.
Итак попробую писать по порядку, для начала немного о себе:
приехал в Израиль 5 лет назад , закончил тут школу и решил поступать в ВУЗ. последний год готовился к поступлению, а за одно и работал в отеле, на должности младшего повара. В последствии планирую сделать военную карьеру в ЦАХАЛ.
В данный момент я живу в общежитии Иерусалимского университета, которое очень угнетает))
Тут был вопрос по поводу погоды в Иерусалиме, в этом году снег шел целых три раза!! Это было очень приятно!. Думаю этого хватит для небольшого вступления.
И так собственно работа.
На эту работу я устроился абсолютно случайно, буквально проезжая мимо, решил зайти и спросить есть ли вакансии, в тот же день я уже прошел собеседование и собеседование по безопасности (наличие судимости, армейский статус, лояльность государству). На следующий день я получил шкафчик и форму. Также я должен носить специальную защищенную обувь, однако моего размера на складах не оказалось)
Мои отпечатки пальцев были занесены в спец. компьютер который считывает их по началу смены и по ее окончанию. Что жутко доставляет, так как есть способы его обманывать и накручивать себе часы)
Я могу питаться в рабочей столовой бесплатно(это того не стоит), подвозки в выходные дни , а также оплата проезда в будни присутствует. Так же если поладить с персоналом то вполне реально таскать домой некоторые продукты ( мясо, сладости, дорогой хлеб) так как большинство остатков выбрасывается.
Расписание и зарплата
во время каникул график работы был примерно таков: 6 рабочих дней в неделю, 9-11 часовой день. моя смена начинается в 12 часов и должна бы заканчиваться в 21, однако зачастую заканчивалась около полуночи. фиксированного выходного нет, но как не странно самое рациональное взять отгул в будний день, так как в выходные платят немного больше.
И так, оплата труда. когда я только начинал работать я получал минимальную зарплату (25 шекелей в час) , проработав некоторое время, я получил прибавку и теперь это 27 в час. вполне не плохо для первой серьезной работы, так как существую неоспоримые плюсы такие как проезд и питание. В шаббат ( вечер пятницы и суббота) зарплата составляет 120% от изначальной ставки, также в сверхурочные часы зарплата составляет около 125-150% . Следовательно если задержаться в пятницу вечером до поздна, можно неплохо срубить бабла) .
Типичный день на кухне происходит примерно так: в 5 утра приходит один- два повара и начинают накрывать завтрак обычно на 50-70 персон. к 10 утра он заканчивается и они начинают готовить завтрак на следующий день. так как пища в отеле кошерная, завтрак состоит в основном из молочных продуктов и рыбы. Также выпечка салаты и фрукты.
ближе к 12 подгребают на работу основные “силы” 4-7 поваров , включая меня. И начинается подготовка завтрашнего ужина. Только рыба готовится на сегодня, все остальное исключительно на следующие дни. так что если вам говорят что еда свежая , имеется ввиду вчерашняя, которая прошла быструю заморозку. Иногода готовятся свежие супы, но только тогда когда они основываются на остатках мясных соусов. в течении этапа готовки (12-16) мы успеваем приготовить 8-9 блюд и сделать заготовки для 5-6. Заготовками могут быть нарезанные овощи, сваренное мясо, приготовленный соус. Кстати, зачастую, когда у поваров мало времени, морковь не чистится от шкурки, всего лишь моется. Это позволяет положить меньше моркови, при той же вкусовой насыщенности. Часто бывает что неправильно нарезанные овощи используются для супов пюре или для соусов. Так что выбрасывается на этапе готовки очень и очень мало. большинство блюд готовится только на половину, например стейки жарятся только до получения ими красивых полос, а куриное филе гриль - до окрашивания в белый цвет. Но не бойтесь! всей еде предстоит финальная обработка в огромной духовке на режиме пароварки. после этого еда фасуется по подносам ( в каждом от 15-50 порций) и упаковывается в нейлон или фольгу, для сохранения сочности. В таком укутанном состоянии я отправляется в Подогревочный Шкаф, в котором поддерживается высокая влажность и температура около 160 градусов.
В тот момент когда готовка заканчивается, начинается перерыв который должен длиться с 16-17 , но на деле я не разу не отдыхал больше 20 минут. За это время надо бы успеть покушать, покурить, во общем хоть как-то отдохнуть.
До сих пор особых секретов и ужасов кухонного быта практически не было , так как все страсти начинаются…..
Этап подготовки ужина! В этот момент идет подготовка зала официантами и поварами, они накрываю на стол , мы выносим и украшаем блюда. И тут можно заметить первый звоночек, украшения еды. Обычно это различные петрушки и кориандры, также жаренные овощи или свежие фрукты. Фишка в том что они не всегда свежие, то бишь кориандр нарезанный в понедельник, спокойно лежи на кухне до конца недели, и его только пополняют, не выбрасывая старый. запах он дает по прежнему, но вот его вкус… оставляет желать лучшего.
Вот и первый совет не берите себе на тарелку элементы украшения блюда.
Далее начинается рутина. Повара бродят вокруг еды рассказывая гостям что и как, и пополняя то что закончилось. И тут начинается веселье. Во время когда приходят большие группы еду нужно менять очень быстро, по этому она может не успеть разогреется, суп обычно разливается заранее , поэтому он тоже приходит на точку холодным. Большинство салатов не обновляются , и хоть выбор их велик (20-35) к концу трапезы остается очень и очень мало. Вот и второй совет : идеальное время для ужина это 20-30 минут после начала, тогда вы получите горячую, сочную еду которая не успела высохнуть или засохнуть, а основной наплыв туристов еще не произошел.
В то время когда запасы блюд заканчиваются, а люди требуют продолжения банкета, начинается беспредел: из морозки достается блюдо, хотя бы отдаленно напоминающее оригинал, экстренно размораживается при температурах около 300 градусов и кладется на место оригинала. “Замена” могла пролежать в духовке больше недели, но благодаря горячему пару из духовки вы этого и не заметите! только немного полежав, блюдо начинает оседать, буквально стареет на глазах. Но оно не успевает, потому что гости уже все разобрали, а когда это происходит у вас на тарелке, вы не предаете этому особого значения.
С десертами происходит примерно тоже самое. напомню что десерты это в основном торты. Так вот надкусанные, изуродованные любителями выбрать себе кусочек по-красивше торты не выбрасывают, их аккуратно обрезают, и соединяют с похожими десертами. иногда снимают верхний слой крема, соединяют два торта-ветерана и намазывают “свежий” крем.
Думаю для первой части этого достаточно, прошу немного подождать людей ожидающих простые рецепты кошерной и израильской пищи, нет сил доехать до рынка за свежими овощами.
Следующий пост будет выложен вне зависимости от рейтинга, дабы не обманывать людей подписавшихся. С радостью отвечу на вопросы в момента и выслушаю ваши советы и корректировки.
Доброго времени суток.