О дореволюционном мороженом и прохладительных напитках⁠⁠

Лето – традиционный сезон для холодных десертов и прохладительных напитков. Так было и до революции.

Когда говорят о прохладительных напитках, чаще всего вспоминают квас. Первое письменное упоминание кваса датировано 996 годом, и тогда речь шла об алкогольном напитке, который был гуще и крепче пива. Отсюда и слово «квасить» в значении пьянствовать. После 12 века стали разделять квас на крепкий алкогольный напиток и слабоалкогольный. Позже крепкий квас подвинуло пиво, а классический вариант остался слабоалкогольным напитком. Рецептов было множество. Его могли готовить из муки и солода, из хлебных корок, иногда добавляли изюм, который способствовал брожению и повышению градуса алкоголя. Были рецепты с фруктами и ягодами, например, грушевый и клюквенный. Встречался даже квас из редьки. Но самым популярным до революции был хлебный квас. Для него брали смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, заливали ее в кадке водой, чтобы получилась густая масса. В некоторых рецептах вода холодная, в некоторых - кипяток. Далее массу, называемую затором, долго мешали деревянной лопаткой, раскладывали по чугункам и ставили в горячую печь на сутки. Потом затор клали в большие чаны, разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа. В отстоявшуюся  жидкость добавляли дрожжи или прокисший ржаной хлеб и оставляли бродить в бочках в прохладном месте. Квас был самым популярным напитком среди крестьян, при этом его давали даже самым маленьким детям. Пили его и дворяне. Из воспоминаний англичанки Кэтрин Вильмот, которая в конце 18 века  сопровождала Екатерину Дашкову: «Княгиня гордится дарами своей фермы, маслодельни, садов, теплиц и оранжерей. Мне очень полюбился национальный напиток России — квас; приготовленный на кухне княгини, он вкуснее шампанского, правда, в других домах бывает невыносим». Очень популярны были кислые щи – сильно газированный родственник кваса.

Из книги «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского: «Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч. При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

— Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».

В числе других прохладительных напитков были различные фруктовые воды, лимонады, которые действительно вначале делали из лимонов, сельтерские воды. Сначала сельтерской называли воду из источника Зельтерс-ан-дер-Лан в Германии, но затем название закрепилось и за другими газированными напитками, в том числе искусственного происхождения. Пили пиво, но об алкогольных напитках подробный пост уже был.

На балах и иных светских мероприятиях подавали оршад. Оршад – популярный прохладительный напиток на основе миндаля, сахара и померанцевой воды (настоянной на флердоранже, то есть цветах апельсина). Иногда вместо миндаля использовали ячмень или иные злаки. Рецептов было много. Вот типовой рецепт из книги Е. И. Молховец:

Миндальный оршад

Всякий оршад приготовляется так: взяв 400 г миндалю сладкого и 50 г горького, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть сухим полотенцем и истолочь в мраморной ступке, подливая немного воды, чтобы миндаль не маслился. Потом взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процедив сквозь салфетку, выжать, снова положить миндаль в ступку, еще потолочь, развести миндальным молоком, процедить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будет готово, прибавить 2 кг сахару, 2 ложки померанцевой воды, и подогреть, чтобы разошелся сахар, затем остудить и разлить в бутылки и поставить в лед. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршад будет жиже и не так вкусен. Употребляется для питья; разводить водой.

Оршад и мороженое часто подавали на балах, так как в залах было жарко и душно из-за танцев и большого числа горящих свеч.

Были и местные напитки, популярные в отдельных губерниях.

Какое же лето без мороженого. До революции его тоже любили, но есть нюанс. Мороженым могли называть разные холодные десерты, не всегда на основе молока или сливок. Поэтому, когда в письмах, дневниках, мемуарах пишут, что подавали мороженое, не всегда понятно, что именно.  Ф. де Миранда в книге «Путешествие по Российской империи» (1787) писал: «Отправился обедать в лучший русский трактир — Пастухова — чтобы составить представление о национальных привычках. Слуги были одеты в цветные рубахи: голубые, красные, весьма опрятные. Мы попросили подать обед… и уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи, мед, пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе. Все это стоило по рублю с каждого. Я заплатил пять рублей за троих, и хозяева остались весьма довольны щедростью». Надо заметить, что в 18 веке мороженое было относительно редким блюдом, так как для него требовалось наличие льда, что было проблематично в летнее время. К тому же его готовили вручную и при этом долго перемешивали. Первые рецепты мороженого в русских кулинарных книгах стали встречаться при Екатерине II. В 19 веке популярность мороженого только росла, и появились более четкие разновидности.

Довольно часто под мороженым понимали примерно то, что сейчас называют фруктовым льдом – продукт на основе замороженных фруктов и ягод, либо сока. Также популярен был щербет. Щербет пришел в Европу из Турции, и первоначально под ним понимали сладкий напиток с добавлением лимона. Затем это название закрепилось за охлажденным десертом. Иногда он был не до конца заморожен, и его подавали в бокалах, как напиток. Полностью замороженный щербет подавали в креманках. Рецептов было много. Основу составляли замороженные фрукты и ягоды. К ним могли добавлять сливки, вино, яичные белки и не только. В еще одну группу можно выделить мороженое, близкое к современному.

В 19 веке популярности мороженого способствовало появление новых технических средств. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Позже другие лица запатентовали это изобретение в США. В 1845 году российский кондитер швейцарского происхождения Иван Излер изобрел и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Аппарат использовался в его популярном в столице заведении, но широкого применения не получил. В  Балтиморе промышленное производство мороженого наладил в 1850-х Якоб Фуссел. В итоге к концу 19 века мороженое стало доступным продуктом. Фигура мороженщинка на улицах большого города летом была таким же обыденным делом, как продавец бубликов или кваса.

Из воспоминаний Льва Успенского о Петербурге начала 20 века: «В летние месяцы из дворовых окон, а еще чаще с балкона, можно было услышать протяжный, надсадный вопль:

– Моро-о-жин-но! Моро-о-жин-но! Сливошно-фисташково-лимонно моро-о-жин-но!

По мостовой двигалась закрытая тележка-ящик. Ее толкал перед собой дядя в кожаном картузе и белом фартуке. На локтях у него были черные, тоже кожаные, нарукавники…

Вафли и формочки для них появились много позже; в девятисотых годах были только круглые и грушеобразные ложки на длинных ручках, ими и отмерялись порции. Да ведь стоит вспомнить, что никаких холодильников, никаких "хладокомбинатов" тогда не было. Не было и "сухого льда". Каждый килограмм мороженого вертелся вручную, на посыпанном солью обычном невском льду… А мороженое было вкусно!

Ближе к осени звучала другая песня:

Арбузы, арбузы! Арбузы астраханские, арбузы!

Кваску грушевого, яблочного, кваску!»

Уличные мороженщики часто жульничали. Например, сливочное мороженое делали из молока, под видом более дорогого малинового подсовывали клюквенное. Мороженое, зачерпнув из ящика, обычно подавали на картонке, и к нему полагалось нечто вроде маленькой деревянной ложечки. Ушлые и недобросовестные мороженщики могли подбирать брошенные ложечки и пускать их в дело повторно. Красителей тоже не жалели.

В мемуарах часто встречаются упоминания мороженого в качестве десерта после обеда. Так супруга знаменитого поэта Екатерина Андреева-Бальмонт, вспоминая детство в богатом купеческом доме, пишет, что на третье обычно были «гурьева каша, воздушный пирог, пломбир, мороженое». Пломбир упоминается отдельно, так как по сравнению с остальным мороженым он был более густым и жирным. Некоторые семьи покупали десерт готовым, но в некоторых домах готовили сами.

В известной книге Е. И. Молховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» есть раздел, посвященный холодным десертам. «Общее наставление о мороженом»:

Форма для приготовления мороженого заправляется следующим способом: взять умеренной величины кадку (она должна иметь внизу отверстие, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду), положить вниз ровный кусок льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму так, чтобы края кадки равнялись с крышкою, обложить плотно кругом мелким льдом, пересыпая солью и повторять это до верху, наблюдая, чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этим способом заправляется форма для верчения, т. е. для замораживания мороженого, и называется слаботир.

На форму полагается 2 кг соли, но пропорция эта изменяется как по величине формы, так и по величине кадки, а главное, по месту и температуре, где мороженое приготовляется.

Мороженое, приготовленное как следует, замораживается от часу до двух часов, смотря по пропорции его; приготовленное с меньшею пропорцию сахара мерзнет скоро, а с большею пропорцию сахара долго не замерзает.

Умея изготовлять указанные ниже шесть сортов мороженного, все остальные сорта мороженого можно изготовлять без всякого затруднения, почему мы считаем излишним увеличение объема книги, если бы стали передавать здесь бесконечное множество других рецептов».

Вот примеры рецептов из этой книги:

Вишневое мороженое

800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.

Барбарисное мороженое

Вскипятить 2 бутылки воды, положить в нее 400 г самого спелого барбарису, обобранного с веточек, 600 г сахару, поставить на огонь, дать кипеть полчаса, потом, процедив сироп, барбарис протереть сквозь сито, вылить в форму и поступать как сказано выше.

Сливочное мороженое

Вскипятить бутылку густых сливок, прибавить 200 г сахару, цедру с одного лимона, стертую на сахар, и дать еще раз вскипеть. Взять 10 яичных желтков, снять кастрюлю с огня, развести желтки понемногу горячими сливками, потом вылить их в кастрюлю и. мешая беспрерывно ложкою, поставить на плиту, но не давать кипеть, положить 2 ложки померанцевой или розовой воды, процедить сквозь частое сито, вылить в форму и поступать по вышеописанному.

Мороженое в формах

Взять 800 г земляники или клубники, самой спелой, и 200 г смородины, влить 2 стакана воды, раздавить ложкою ягоды, всыпать 200 г толченого сахару, дать постоять час, потом протереть сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, чтобы сделалось как тесто, и разложить в формы.

Шоколадное мороженое

Взять бутылку сливок, 200 г тертого шоколада и 100 г сахару, выложить кастрюлю, дать раз вскипеть, подбить 6-ю яичными желтками, вымешать на плите, но не давать кипеть, пропустить сквозь сито, выложить в форму, заморозить, перемешать лопаткой, разложить в маленькие формы и заправить их во льду с солью, чтобы хорошенько замерзли.

Кофейное мороженое

Взять чайную чашку кофе и 4 чашки воды, сварить и, дав отстояться, слить чистый кофе. Потом сварить бутылку сливок с 400 г сахару, вылить в сливки кофе, размешать, дать остынуть.

После революции производство мороженого на время свернули, но позже десерт снова поступил в продажу. Но это уже другая история.

************

Часть информации взята тут

Е. И. Молховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»

Л. И. Успенский «Записки старого петербуржца»

Лаврентьева Е. В. «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет»

Ф. де Миранда «Путешествие по Российской империи»

https://ru.wikipedia.org/wiki/Квас

https://ru.wikipedia.org/wiki/Шербет_(мороженое)