Как профессиональный повар...
Уважаю всех пользователей употребления мяса! К сожалению, встречал много разных людей, называющие себя "поварами" которые не уважают гостя...
Сколько людей - столько и мнений! И если кому то нравится мясо с "кровью" (хотя её там нет после забоя, её спускают, и остаётся только сок) а кто то любит полностью прожаренное...
Уважайте людей! И считайтесь с их мнениями, во всем!!! Пожалуйста
Первый вопрос такой: какую часть говядины вы использовали для стейков. Для жарки на стейки далеко не вся говядина подходит. Если говядина не зернового откорма (так называемая мраморная говядина), то для жарки подходит только вырезка, ну может быть толстый край, но это на грани. Если мраморная говядина, то тогда вариантов уже больше: вырезка, толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн). Это классические части мяса на стейк. Набирают популярность еще так называемые альтернативные стейки, они будут жестче, чем классическое мясо на стейк, но при этом обладает более выраженным вкусом мяса. И зачастую такие альтернативные стейки предварительно маринуют для размягчения мяса. Остальное мясо только на тушение идет. Лопатку например вы при всем желании просто так не сможете нормально на стейк пожарить, да и ни к чему это, лопатка предназначена природой под гуляш или тушенку.
Блейд? Мягкой жилка не станет никогда, это вообще один из самых непростых кусков. Уж лучше взять Денвер от Мираторга, очень близок к неплохому рибаю.
Я перепробовал всякое мясо у обеих фирм и сказать, что мираторг плохое не могу. Вот аргентинская говядина в Метро это говнище безвкусное))
Был плохой опыт с котлетами для бургеров у праймбифа, вытекло огромное количество воды, просто нереальное, котлеты перестали жариться и начали тушиться)
У мираторга плохого мяса не замечал, но котлеты для бургеров хуже по вкусу, чем у праймбифа, не смотря на плохой опыт с ними. Куски мяса не могу назвать рыхлыми, во всяком случае что я беру куски как куски, да и после готовки не все получается мягкими и нежными. Прайм Рибай у них вообще отличный, но цена высока за кусок.
Помимо Денвера ещё посоветую взять Фермерский бычок, типа рибай, но не от премиальной говядины, хотя по вкусу очень нечего, а ценник очень гуманный.
Не знаю видно будет прилавок, но с него выбираешь любой кусок и там же повара советуют степень прожарки.
На второй картинке портерхаус, где с одной стороны стриплойн, а с другой филе миньон. Вот это очень интересный стейк, поскольку степень прожарки спросят по стриплойну (он же нью-йорк), а филе всегда будет велл дан, жарится намного быстрее, но из-за качества мяса и из-за того, что мышца в корове не работает почти вообще никак, при отсутствии жира в нем оно остаётся супер нежным и вкусным.
Кипр, Лимасол, Columbia Steak House.
На картинке не валюта, а масса кусков, при чем скорее всего итоговая я думаю.
Ну вот такое заведение считается уровнем и иностранцы говорят, что там нормальные настоящие стейки и что в РФ такого мяса нет. Я могу точно сказать, что повара там офигенные и особенно круто делают соусы, такого грибного или перечного соуса я не но вообще нигде, они там колдуют что-то, а стейки очень вкусные, но не могу сказать, что намного круче того что я сам дома делал из дорогих отрубов. Главное руки и выносной термометр))
Мне кажется ты последний аргумент в моем решении попробовать сделать ростбиф, а то уже столько все думал и тут ты напомнил)
В СПб метро возило раньше Уругвайскую говяжку. Было норм, но с праймом не сравнить, видно что дешёвке отправляли.
Она скорее всего мороженная едет, а это уже так себе для мяса. После вскрытия запаха мяса не было, был скорее даже неприятный запах, но не тухлый. Вроде это был стриплойн, но обычный Денвер от мираторга много вкуснее, Праймбиф тем более.
Вообще обычно ругают русскую мраморку, но я ел настоящие стейки из американских и австралийских пород в шикарном стейкхаусе (собственно после этого и начал сам заниматься стейками), так могу сказать, что наши вполне себе ничего, довольно близки к признанным лидерам по вкусу. Сейчас с телефона еще фотку прикреплю к ответу, пока с ПК пишу.
А котлеты сколько раз не готовил, а одинаково не получалось, хотя процесс не менял вообще. Всегда жарил на прогретой гриль сковороде, количество продукта клал примерно одинаковое по массе, то есть и отбор тепла шел одинаковый, но по мягкости и сочности все время разные)
PS
В тему о котлетах, на Невском есть московская сеть бургерных #FARШ, готовят из Мироторга, но бургеры мне нравятся, хотя у москвичей считается попсой)
В закусочной у Тимура только VIP бургер был норм, с двойной котлетой и грушей под брусничным соусом. Остальное посредственность.
Реально замораживают? Первый раз слышу, надо будет поискать. Про вызревание знаю, месяцами могут висеть, но я такие куски даже не ел, хотя я не знаю как в том стейкхаусе хранят мясо, может оно и вызревает.
В своё время поставил цель на день рождения пожарить стейков толщиной такой, какой захочется и взял сразу кусок тысяч на 5-6 кажется)
Накормил сразу всех, в духовку ушли двумя заходами лёжа)
PS
Если удобнее, то можешь отвечать в 1 ветке, чтобы не множить.
Я блейдов готовил много и разных фирм, жилку эту можно только вырезать. Это не толстый жир, который можно надрезать и вытопить, или до хруста зажарить, это жилка, которая мягкой стать не может в принципе. Ну может быть если ее тушить только, а не жарить…
Так я и говорю про основную центральную. И поэтому и говорю, что советовать новичкам готовить такой сложный кусок плохая идея, а Денвер запороть сложно.
Мясо. Коротко и ясно.
1.7K постов13K подписчиков
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.