Мясной цех. Часть 1
Всем привет! Для тех, кто будет читать впервые: Как мы с таксистом бизнес открыли
Мы медленно, но верно идем к своей цели и о чем я хочу заявить сразу и громко - пищевое производство на опт - ад. Причем самая большая несправедливость в том, что если ты торгуешь в розницу, то много какой разрешающий документации тебе нахрен не нужно.
Это мы с котом охреневаем от количества разрешающей документации
Для примера: чтобы открыть свою доставку или шаурму, вам нужны такие документы, как:
План производственного контроля (разрешение от санитарно-эпидемиологической службы контроля РФ)
Специальная оценка условий труда
Договора на обслуживание вентиляционной системы
Договор на утилизацию твердых бытовых отходов
Договор на утилизацию биологических отходов
Договор с прачечной
Договор на обслуживание холодильных систем
Договор на дератизацию (оказание услуг по уничтожению вредоносных грызунов)
Договор на дезинсекцию (оказание услуг по уничтожению опасных для человека насекомых)
Договор на дезинфекцию (оказание услуг по уничтожению опасных и болезнетворных микроорганизмов)
Как вы понимаете, в лучшем случае 50% от этого списка будет оформлено в белую. Если вообще будет.
Для своего производства, по мимо списка выше, понадобятся такие системы и документы как:
Меркурий, Цербер (система отслеживания перемещения мясного сырья и молочных продуктов питания) P.S. Если списка документов выше не будет - можете забыть про Меркурий :)
Ветеринарный врач (осуществляет выдачу документов на прием/отгрузку продукции на производстве)
ТУ (Технологические Условия)
Декларация соответствия (Значок EAC)
ХАССП (совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации)
Сертификат ИСО 22000 (документ, который подтверждает, что система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) организации соответствует требованиям, установленным в стандарте ISO 22000 - читай ХАССП)
Про мед. книжки, халаты, обувь, перчатки думаю понятно. Плюс ко всему, если вы ответственный производитель, неплохо бы сделать расчет КБЖУ, а так же сертификат Без ГМО -позволяет располагаться на "эко" полках супермаркетов, хотя как по мне, больше маркетинг, но приятно знать, что по заключению лаборатории в твоем продукте нет ГМО. Хоть я и не считаю, что все ГМО - плохо.
Тестовая этикетка на розницу друзьям, знакомым и т.д. Мы решили делать так еще до разработки этикетки по ГОСТу, чтобы у людей было понимание что они едят, как хранить и т.д. Ибо лично меня дико бесят некоторые этикетки на продуктах, где например, я сам должен посчитать сколько осталось дней до срока годности.
Не устали? Едем дальше :)
Как устроен наш цикл производства (гусары (технологи) молчать)
Приемка сырья. Тут все понятно
Разморозка сырья. Разморозка проводится в отдельном холодильнике для сырья около 2 суток.
Подготовка сырья. На этом этапе мы готовим специи, воду, овощи.
Вес специй не помню, но это кол-во на 5кг.
Замес сырья. Смешиваем мясо, специи, в конце добавляем овощи.
Набивка сырья. Самое сложное. Ибо промышленный колбасный шприц, это вам не ручной. Рукой ты четко контролируешь скорость подачи фарша. С гидравлическим шприцом ситуация выглядит совсем иначе. Скорость подачи, конечно, присутствует. Но регулируется она от скорости "да где этот фарш блять" до скорости "в смысле кишка вылетела и лежит на столе" :D
Однажды при одном, из первых, использований так и получилось, скорость подачи стояла на максимум, случайно, и при нажатии коленкой кнопки подачи, спустя какое-то время, мясо набилось в оболочку быстрее, чем я успел моргнуть, со скоростью пули. Буквально через секунду уже готовая колбаска лежала на столе. Ржали как кони, настолько это было комично. Справедливости ради, набивка была идеальной, правда больше на такие эксперименты мы не решались :)
Отепление. Долгий этап, все сырье должно достичь комнатной температуры, раньше мы этот этап делали в камере, но после получения брака, задумались :)
Термообработка. Проводится в 3 этапа: Сушка, Обжарка, Варка
Иногда ждать - приятно, особенно, когда сделал что-то своими собственными руками
Душирование. Охлаждение продукции в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления.
Сушка. Каждую колбаску мы заботливо вытираем и упаковываем.
Упаковка (три колбаски - брак). Упаковываем в вакуум и отправляем в холодильник.
Еще немного фоток.
А начиналось все с этого:
В следующей части расскажу об оборудовании на котором работаем, о нашей упаковке и где можно будет попробовать нашу продукцию. Постараюсь ответить на все ваши вопросы в комментариях, по мере свободного времени
P.S. Автор ни разу не технолог и не имеет профильного образования, просто автор очень сильно любит мясо и захотел поделиться этой любовью с миром.
