Мой дедушка был химиком, мой отец был микробиологом, а я был маленьким ботаником
Никогда не предполагалось, что я стану поваром. Просто спросите мою маму, она вам скажет. Доктор? Конечно. Адвокат? Ага -я умею спорить с лучшими из них. Ученый? Определенно. В четвертом классе нам дали задание: напишите книгу о вашем будущем. Я отчетливо помню свою будущую жизнь в представлении десятилетнего меня. Женился бы в двадцать четыре. В двадцать шесть у меня родился бы первый ребенок. Получил бы степень доктора в двадцать девять (как бы мне удалось ее получить, в то время как я пытался воспитывать ребенка, - этим вопросом я не задавался). В тридцать разработал бы лекарство от рака и получил бы Нобелевскую премию. Сделав свой вклад, я бы провел следующие сорок лет, исполняя обязанности президента Леголенда, наконец вышел бы на пенсию и умер в восемьдесят семь, оставив этот мир в гораздо лучшем виде, чем он был до меня.
Действительно, благородные мечты, и в старшей школе казалось, что всё идет по накатанной. Я преуспел в математике и науках (особенно плохо давался английский, надо сказать), проводил летние месяцы, играя музыку (лагерь камерной музыки, а не оркестровой, хоть за это большое спасибо!) или работая в биологических лабораториях. Изъявлял ли я когда-либо желание готовить? Не особо. В третьем классе я ходил в кулинарный кружок, где научился делать сахарный сироп и суп из топора. По субботам мой отец обучал меня искусству бутерброда с сыром и пастой из тунца. Он также преподал мне ценный урок: не стоит нарезать кусок замороженной говядины прямо из морозильника на стейки - незабываемый день, когда прозвучала фраза: «Кен-джи, принеси молоток», и результат: кухонный пол, покрытый обломками ножа, и говядина, так и оставшаяся цельным куском.
Моими фирменными блюдами в старшей школе были неважный гуакамоле и идеально разогретые замороженные пироги с курицей. Один раз на кухне я превзошел себя: сделал то, что мне казалось весьма крутым - миндальные печенья тюиль, покрытые шоколадом и наполненные малиновым джемом. Будучи неизлечимым романтиком, я бился над ними в День святого Валентина для моей подружки, понимаете? А оказалось, ей не так уж нравились романтические ботаники, как я думал. Меня бросили в День святого Валентина, ее отец съел печенья, и начало моей кулинарной карьеры было поставлено на паузу.
Настало время образовываться дальше, и я поступил в Массачусетский технологический институт - храм науки, в котором ботаники собираются, чтобы поболтать преимущественно о герцах и байтах, а среднестатистический студент обходится полутора ботинками зимой (я снизил средний показатель).
На некоторое время я неплохо вписался, чувствовал себя комфортно в компании собратьев-умников, наслаждался пленительной субкультурой и учился больше, чем когда-либо (особенно много я узнавал о таких научных головоломках: сколько именно виски с колой надо выпить, чтобы похмелье помешало встать на лекцию в 11 часов утра). Но постепенно мрачная реальность начинала проясняться: я любил биологию и науку, но я ненавидел работать в биологических лабораториях. Всё это было так медленно, месяцы и месяцы экспериментов, а долгожданные результаты показывали, что вы ошибались всё это время -и не могли бы вы повторить эти тесты еще раз? Я стал нервным. Меня всё раздражало, и я поступил так, как всем героям во время кризиса следует поступать: я сбежал.
Да-да.
Тем летом я осознанно решил не браться за следующую работу в биологической лаборатории. Вот он я, в расцвете юности, растрачиваю ее на игру с пипетками и секвенсорами ДНК. Я поставил себе цель найти самую неакадемическую работу, какую только можно. Работа официанта казалась хорошим вариантом. Знакомиться с симпатичными девушками, есть вкусную еду, зависать с поварами и тусоваться каждую ночь, потому что на работу только к трем часам дня. В общем, подавленные мечты любого институтского юноши. Так вышло, что первый ресторан, в который я вошел - ужасное монгольское кафе-гриль на Гарвардской площади, - не нуждался в официантах, но отчаянно нуждался в поварах J*
Не колеблясь, я подписал контракт. И это оказалось для меня началом конца. Как у пациента с травмой головы внезапно кардинально меняется личность, что-то щелкнуло внутри меня, когда рука коснулась ножа на профессиональной кухне. Я больше не контролировал свою судьбу. С того дня, как я впервые надел эту нелепую бейсбольную кепку, эту футболку, которая неоспоримо определяла меня как Рыцаря Круглого Гриля (я не шучу), я был поваром. Мне было не важно, что я ничего не знаю о готовке и что моя работа в основном состояла в том, чтобы переворачивать спаржу кухонными щипцами. Тогда я осознал, что нашел то, чем буду заниматься до конца своей жизни.
Я был ненасытен. Проглатывал каждую кулинарную книгу, которая попадала мне в руки. Едем на пляж? Какое еще фрисби, я беру с собой Пепина. Друзья идут в кино? Останусь на кухне с зачитанной до дыр книгой о китайской еде. Я работал в ресторанах всё свободное от учебы время, компенсируя отсутствие опыта напором и усилием воли. К сожалению, из-за отсутствия кулинарного наставника (больше всего на эту роль подходил наш институтский повар, который снюхивал кок с пианино лучше, чем нарезал картофель турне ) приготовление еды для меня было бесконечной чередой вопросов, остававшихся без ответа.
Почему я должен варить макароны в огромном объеме воды? Почему картошка запекается гораздо дольше, чем варится? Почему мои панкейки никогда не получаются? А из чего на самом деле состоит разрыхлитель? В тот момент я заключил пакт с самим собой, что, как только окончу институт, больше никогда не буду делать то, что мне не нравится. Я потрачу свою жизнь на поиски ответов на эти вопросы, которые меня так завораживают. Тот факт, что повара зарабатывают очень мало денег и работают по сумасшедшему графику, что я, может быть, никогда больше не увижу в праздники моих друзей и семью, не удержал меня. Я нашел свое предназначение, и даже если это сделает меня нищебродом, будь я проклят, если не последую ему.
Моя мать не восприняла эту новость хорошо.
Конечно, я окончил институт (получив степень в области архитектуры в результате), продолжая трудиться неполный рабочий день в ресторанах. Я поднаторел в науке (к ней самой я никогда не терял, интереса - только к практической биологии) и после окончания учебы начал работать на лучших шеф-поваров в Бостоне, но для моей мамы повар - просто повар, и ничего более. Аккуратно сервировать идеально пассерованное филе полосатого окуня с симпатичными маленькими редисками-турне и икрой в соусе бер-блан - моя мама не видела разницы между этим действием и поджариванием котлет для бургеров. (По иронии судьбы, она вроде как была права - сейчас мне кажется, что поджаривать котлеты куда более увлекательно, чем еда во всех этих роскошных ресторанах.)
По крайней мере, - думал я про себя, - пока буду работать в этих самых ресторанах, наконец узнаю ответы на давно интересующие меня вопросы.
Разбежался.
В первый день на линии меня обучили традиционной технике двойного обжаривания картошки фри во фритюре: окунуть ее на несколько минут в масло при низкой температуре, а затем еще раз при высокой. Мой первый вопрос казался мне очевидным для любого свободомыслящего человека: если цель первой обжарки в том, чтобы картофель полностью приготовился (как все объясняли мне), не следует ли вместо этого сначала сварить картофель до полной готовности, а затем один раз обжарить?
Ответ шефа: «Эм... Вероятно, это возможно, но не нужно этого делать. Не задавайте столько вопросов, у меня нет времени, чтобы на них отвечать». И хотя это был резонный ответ, едва ли это была вершина научных убеждений или исследований, на которые я надеялся. Честно говоря, с работой и расписанием профессионального повара у меня было даже меньше времени, чтобы искать ответы на кулинарные вопросы, которые теперь стали накапливаться, как заказы в напряженный субботний вечер.
Итак, после восьми лет работы в ресторанах я решил изменить направление: может быть, разработка рецептов и публикации помогут мне найти ответы. Только после смены деятельности мое любопытство наконец стало удовлетворяться. В качестве тестирующего повара и редактора в журнале Cook’s Illustrated я не только получил возможность находить ответы на свои вопросы, но мне еще и платили за это! Это была работа, которая наконец объединила три из моих четырех страстей: дегустация отличной еды, научный подход к знаниям и процесс приготовления пищи (четвертый пункт - моя жена), и это был воистину раскрепощающий опыт. Я обнаружил, что часто даже в лучших ресторанах мира нас учат традиционным методам, основанным на кулинарных знаниях, которые не только устарели, но и иногда в корне ошибочны.
Затем мы с с женой вернулись в Нью-Йорк, и я нашел работу еще лучше, чем в Cook’s Illustrated. Я стал главным креативным директором сайта Serious Eats и автором его популярной колонки The Food Lab. Наконец я был свободным на 100% и мог делать именно то, что хотел делать, исследовать вопросы, которые хотел исследовать, тестировать то, что хотел тестировать, и готовить еду, которую хотел готовить. А самое лучшее? Я делал это для сообщества любителей еды, настолько же страстно и вдумчиво относящихся к тому, что они кладут себе в рот, как и я.
Конечно, я много чем занимаюсь, тестирование и написание рецептов - лишь малая часть. Вставляю запятые, подбираю слова, болтаю в интернете о такой-то пицце или таком-то гамбургере, держу лицо на эпизодических раздражающих деловых встречах или фуди-мероприятиях, где все трещат. Черт возьми, оказывается, я даже время от времени пишу книгу. Но в конце концов я повар, и именно им я всегда и хотел быть.