Минутка истории: зачем перекаливают масло для плова
Приведу 2 основные причины.
Первая, историческая.
Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и тд), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готвовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йох (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).
Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.
Тот же зигирь таким образом получался очень густым, почти как мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая "деготная" масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова.
Пример масла зигир.
Вторая, пестицидная.
Вторым по "традиционности" использования было и остается хлопковое масло.
В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.
Бассейн Амударьи, районы выращивания хлопка в Узбекистане и Таджикистане.
Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками (в основном детским трудом), однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны, типа таких
Сборная часть представляла собой как бы большие щетки, которые собирали корзинки и далее хлопок шел в бункер.
Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и тд с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля обрабатывались дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы. Точно такими же дефолиантами во время Вьетнамской войны американская армия опыляла джунгли Вьетнама, чтобы с деревьев опала вся листва, в результате чего джунгли переставали быть укрытием для вьетнамцев и они были вынуждены передвигаться, таким образом обнаруживая себя для противника.
Как можно догадаться, дефолианты на хлопковых полях использовались для тех же целей - опадения листвы перед уборкой.
Особенно удручает тот факт, что вплоть до 2004 года использование детского труда наравне с машинным на территории Узбекистана и Таджикистана никак не регламентировалась:
Для того чтобы потерь "белого золота" при машинной уборке было меньше, а собранный хлопок имел минимальную засоренность, поля под хлопкоуборочные машины готовили заранее, добиваясь быстрого опадания листвы с кустов хлопчатника. Достигалось это опылением хлопковых плантаций дефолиантами (веществами, вызывающими опадение листьев растений. — Ред.), после которых листья опадали на землю и хлопковая "вата" легко наматывалась на щетки хлопкоуборочных комбайнов.
Массовый ежедневный выход детей и подростков на хлопковые поля в сентябре — октябре совпадал с оптимальными сроками дефолиации, и без преувеличения можно считать, что вместо свежего осеннего воздуха после летней жары они по 3-4 недели ежегодно вдыхали токсичные вещества, массово поставляемые республиканским объединением "Сельхозхимия".
Источник
А так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась изрядное, опасное для здоровья количество дефолиантов.
Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.
А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования пригара на белке и сахара более 180 градусов, что гарантированно разлагало дефолианты.
Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу ( в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть или, на крайний случай, от масла идет сизый дым - значит оно готово и яда в нем не осталось.
Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.
Объем выращивания хлопка на территориях Узбекистана и Таджикистана также значительно уменьшился и составляет примерно 30% от максимума при Советском Союзе. Поэтому использование пестицидов также существенно снижено.
Что же делать с маслами для плова?
НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ!
Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).
НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ!
Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.
Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.
А лучше для плова использовать смесь из топленого курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.
Расход смеси, в зависимости от сорта риса, 250-400 гр на 1кг СУХОГО риса. Кстати, классический рис для ферганского плова, помимо, конечно же, Девзиры, это Чунгара.
Кушайте с пользой)