"Ленивый" зур белиш или вариация на тему классического татарского пирога
Как я уже рассказывала в своей теме о перемячах, была у меня коллега, башкирская татарка Лилечка, Халида Альтафовна. Благодаря ей я узнала несколько дивных рецептов татарской кухни, в числе которых был и классический зур белиш (он же бэлиш или балиш, где как произносят). В классическую начинку этого пирога входит гусятина и телятина, картошка и лук. Всё это закладывается в пирог в сыром виде, приправляется бульоном, и далее готовится в казанке из теста. В итоге получается дивный праздничный пирог с сытной начинкой.
Однако сегодня мне восхотелось поэкспериментировать с начинкой белиша, дабы внести некоторое разнообразие в традиционный рецепт. Итоги эксперимента заслуживают однозначного одобрения и достойны того, чтобы рекомендовать повторить мой опыт окружающим.
Итак, вариация на тему зур белиша от енода.
Тесто:
200 гр. сметаны 15% жирностью,
150 гр. кефира 3,2% жирностью,
150 гр. сливочного масла,
1 яйцо,
1/2 чайной ложки соды или разрыхлителя,
1/2 чайной ложки соли,
700 гр. муки.
Начинка:
1 кг. 200 гр. утиных окорочков (с кожей),
5 картофелин среднего размера,
1 стебель лука-порея,
немного сухих ароматных кореньев,
соль, специи - по вкусу.
Растопить и немного остудить сливочное масло. Смешать сметану и кефир, вбить туда яйцо, добавить соль и влить сливочное масло, хорошо размешать, добавить соду или разрыхлитель. Просеять муку, влить туда смесь, вымесить тесто. Получается отличное тесто - очень пластичное, мягкое, умеренно крутое. Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.
Разделать окорочка, сняв мясо с костей. Поставить кости вариться в небольшом количестве воды, так, чтобы вода только закрывала кости. Ножом мелко порубить мясо, стараясь, по возможности, разделывать по китайскому принципу "мясо/жирок/кожа". Обжаривать мясо на сухой раскалённой сковороде в течении нескольких минут, постоянно помешивая. Нужно, чтобы мясо хорошо "прихватилось" сверху, доводить его до готовности не нужно. Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками и обжарить кубики в разогретом масле в глубокой сковороде, пока кубики не начнут золотиться. Вынуть шумовкой, дать стечь маслу, выложить картошку к утятине. Зелёную часть лука-порея тонко нарезать, выложить к утятине. Посолить смесь, добавить сушёные коренья и специи (я сегодня добавила перец чили, паприку, чёрный молотый перец, немного сушёного чеснока и муската) и влить полстакана бульона из костей.
Тесто разделить на две части так, чтобы одна часть теста была больше другой в два раза. Глубокую форму для выпечки (я использую сковороду 28 см. без ручки) смазать сливочным маслом. Большую часть теста раскатать на разделочной поверхности в лист с таким учётом, чтобы края теста, когда его переложат в форму, свешивались с краёв. Толщина теста получится примерно 0,5 см. Тесто, повторюсь, изумительно пластичное, поэтому не бойтесь того, что тесто порвётся или треснет при переносе и укладке в форму (конечно, при разумном подходе). После укладки теста в форму выложить начинку в тесто. Затем оставшийся кусок теста разделить ещё на три куска по принципу: 1 маленький шарик (примерно с грецкий орех), 1 кусок побольше и 1 кусок поменьше. Раскатать кусок побольше в лист, выложить его на начинку и защипать его, плотно прилепливая пальцами его края к боковинкам основного теста. Кусок теста поменьше раскатать в тонкий лист, сделать в листе прорези, которые можно фигурно защипать (по принципу хвороста или косички) или сделать в нём любые другие украшательские надрезы, положить лист на уже имеющуюся крышечку из теста и защипать края основного коржа с краями верхнего листа. Можно заворачивать кант по принципу косички, можно просто подвернуть, это уже вопрос личных предпочтений. Сделать ножом крестообразное отверстие по центру пирога и расширить его пальцами, формируя круглое отверстие, которое затем нужно накрыть оставшимся шариком из теста. Выпекать пирог в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до тех пор, пока он не начнёт подрумяниваться. После этого снять пипочку, которой было закрыто отверстие, и опробовать начинку. Возможно, понадобится долить ещё немного бульона, возможно, нет. Убавить температуру до 175 градусов и запекать ещё с полчаса. Всего выпечка занимает около полутора часов. Готовый пирог слегка смазать сверху кусочком сливочного масла.
Господи, ну до чего же это вкусно, ааааааааа!
Первый кусок самый сочный:
Пирог целиком:
Пирог на разрезе:
