Перемячи - жирно, жарено, но как же вкусно!⁠⁠

Во времена оные аутентичному рецепту перемячей меня обучила моя коллега по работе, Халида Альтафовна, башкирская татарка. За рецепт я ей искренне благодарна по сей день, тесто настолько универсальное, что подходит идеально как для перемячей, так и для печёных в духовке пирожков, и для жареных пирожков, с любой начинкой.

Для теста нужно:

600-800 гр. муки,

100 гр. сливочного масла,

200 гр. сметаны 20% жирности,

250 гр. тёплой воды,

1 чайная ложка сахара,

1/2 чайной ложки соли,

30 гр. свежих дрожжей или 10 гр. сухих дрожжей,

5 столовых ложек растительного масла.

Сначала нужно растворить в тёплой воде сахар, соль, чайную ложку муки, потом туда нужно добавить дрожжи, хорошо размешать и поставить дрожжи подниматься в тёплое место на 15 минут.

Пока дрожжи поднимаются, нужно растопить сливочное масло и дать ему остыть (если вам не лень, то процедите сливочное масло через ситечко, чтобы избавить его от осадка. если лень, то и сами поняли). Затем в остывшее масло нужно вмешать сметану.

В отдельную миску всыпать 600 гр. просеянной через сито муки (просеивание, опять-таки, опционально, на ваш выбор), сделать углубление посреди будущего теста, влить туда поднявшиеся дрожжи и сметану с маслом, и замешать первоначальное тесто. Далее в тесто нужно подмешивать постепенно оставшиеся 200 гр. муки (если понадобится! см. дальше) и 5 столовых ложек растительного масла, пока не получится однородное и очень пластичное тесто - учтите, количество муки зависит от её качества (содержание клейковины, глютена и пр). Если тесто не липнет к рукам и его структура получилась однородной и умеренно плотной, то больше муки вмешивать уже не нужно. Идеальное тесто для перемячей выглядит примерно так:

Потом тесто нужно накрыть полотенцем или закутать миску в пищевую плёнку и убрать в тёплое место для дальнейшего подъёма. Минут через 20 нужно проверить тесто и, если оно поднялось почти в два раза, ещё раз обмять его. У меня идеальное место для подъёма теста - выключенная камера микроволновки. Мало места, много тёплого воздуха, тесто "зреет" очень быстро.

Пока тесто поднимается, как раз можно приготовить фарш.

Для фарша нужно:

500 гр. мяса (желательно баранина, но можно и любое другое мясо, главное, чтобы мясо было жирным),

1 очень большая луковица или 2 средних,

1 зубок чеснока,

100 гр. холодной воды,

соль и специи - по вкусу.

Прокрутить мясо, лук и чеснок через мясорубку или пропустить их через измельчитель. Ценители могут мелко порезать фарш ножом, но для меня это кажется слишком долгой процедурой - издержки цивилизации. Добавить в фарш соль, специи и 100 гр. холодной воды (можно минералки, но не лечебной), хорошо вымесить фарш и, накрыв его, убрать в холодильник как минимум на полчаса. Это нужно для того, чтобы жир, имеющийся в мясе, "схватился" от холода. Тогда фарш будет более сочным.

Дальше лепим и жарим перемячи.

Для этого нужно оторвать от теста кусок размером примерно с половину усреднённого кулака и хорошо распластать его в эдакий блинчик примерно в половину сантиметра толщиной. Это легко делается руками, без скалок, муки и дополнительного масла; за счёт содержания сливочного и растительного масел тесто вообще не прилипает к рукам. На получившуюся заготовку для перемяча обильно выложить фарш, и тут я очень советую вам максимально разровнять фарш по почти всей лепёшке, оставив немного свободного места по краям:

Защипываем перемяч как ватрушку, обязательно оставляя отверстие посередине:

Жарить перемячи нужно в так называемом полуфритюре - это значит, что масла в сковороде должно быть столько, сколько нужно чтобы перемяч был погружён в него наполовину. Выкладываем перемячи в предварительно разогретое до умеренно сильного (но ни в коем случае не кипящего!) масло отверстием вниз. Обжариваем нижнюю сторону минуты 3-4, за это время как раз можно успеть слепить новую партию перемячей. Переворачиваем перемячи и обязательно сразу же заливаем в каждое отверстие столовую ложка масла, в котором перемячи жарятся. Жарим ещё минуты 3-4, потом выкладываем перемячи на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы впиталось возможное лишнее масло.

Пока перемячи остывают, готовим соус для них.

Для соуса нужно:

200 гр. сметаны 20% жирности,

соль по вкусу,

3 средних зубчика чеснока,

небольшой пучок петрушки,

небольшой пучок укропа.

Измельчаем зелень и чеснок, вмешиваем их в сметану, солим получившийся соус

Подавать перемячи нужно со соусом, пожеланием хорошего аппетита, прекрасным настроением и водкой (на любителей)!