Колбаса варёно-копчёная говяжья в.с. ТУ 49 РСФСР 364⁠⁠

Ещё одна колбаса из наследия СССР. Изготавливалась полностью из говядины и с говяжьим жиром. Я её запомнил с начала 70-х годов. Тогда она появлялась в продаже. Была характерна мелким говяжьим жиром на срезе и запоминающимся вкусом. Сегодня именно её я и попытался воспроизвести. Всё удалось. Вкус именно такой как и запомнился с детства. Для любителей колбас она представляет интерес и будет неплохим дополнением к новогоднему столу.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина нежирная - 200 г

2.Говядина жирная - 800 г (жира 30-40%)

3.Соль нитритная - 25 г

4.Сахарная пудра - 2 г

5.Перец чёрный, свежемолотый - 1,5 г

6.Перец душистый, молотый - 0,6 г

7.Мускатный орех - 0,3 г

8.Фосфат пищевой - 2 г (необязательно)

9.Аскорбиновая кислота - 0,5 г (необязательно)

10.Жидкий дым - 15 мл (необязательно)

11.Коллагеновая оболочка калибром 45-60 мм

Мясо нарезаем кубиками 20х20 мм и солим всем количеством соли. Время посола 3-4 дня в холодильнике при температуре 2-4С. Дольше солить не имеет смысла, так как говядина созревает достаточно медленного и главное чтобы мясо просолилось.

Подмораживаем говядину до -2-4С в морозильнике.

В дальнейшем необходимо иметь достаточно мощную мясорубку, чтобы она позволила прокрутить мороженое мясо. Это необходимо для того, чтобы на срезе колбасы были видны кусочки говяжьего жира. Не мороженый жир при вымешивании фарша размажется и потеряет форму кусочков.

Пропускаем всё мясо через решётку мясорубки 3 мм.

Добавляем в фарш сахар, пряности и дополнительные компоненты.

Если вы будете коптить колбасу холодным копчением после варки, жидкий дым можно не добавлять. Но фосфат и аскорбиновую кислоту я бы рекомендовал добавить. Фосфат улучшает связующие свойства мясного фарша, а аскорбиновая кислота кроме свойств фиксатора окраски уменьшает количество образующихся при варке нитрозаминов. Что снижает возможное негативное влияние нитритной соли на организм.

Вымешиваем фарш до липкости. Фарш получается очень плотным, но в варёно-копчёные колбасы жидкость не добавляют.

Набиваем фарш в колбасную оболочку и вешаем колбасы, для осадки, на 3 часа при комнатной температуре.

Прогрев в духовке при 60С - 50 минут.

Обжарка при 90С - 30 минут.

Варка на пару (наливаем в поддон духовки кипяток) при 80С - 30-40 минут, до достижения 68-70С внутри батона.

Охлаждаем в ледяной воде - 30 минут. Сушка при комнатной температуре 24 часа.

Созревание в холодильнике при температуре 12-14С - 7-10 суток.

Приятного аппетита.