Химия жареной курочки⁠⁠

Для многих курица во фритюре одно из самых вкусных блюд, пусть и не самое полезное. Что же делает её такой вкусной?

Все дело в поведении масла при высоких температурах, а именно в протекающих химических процессах. В данном случае идет речь о полном погружении куриного мяса во фритюр, и температура масла при этом достигает 150 - 190 С. Первым делом происходит процесс конвекции - нагретое масло со дна поднимается к поверхности, а более холодное, соответственно, в нижние слои, тем самым обеспечивается равномерная температура.

Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу. В процессе жарки, у мяса можно заметить своеобразную пенку. Ей является выходящая влага, а отнюдь не кипящее масло.

На самом деле у неё очень важная роль; во-первых, влага создает "паровой барьер" который не дает курице чересчур пропитываться маслом. Во-вторых, благодаря ей происходит три важных химических процесса: гидролиз, окисление и полимеризация.

Гидролиз - взаимодействие с водой, при котором происходит разложение вещества. В данном случае с выделяющейся влагой взаимодействуют триглицериды - жиры, из которых и состоит масло. В результате они распадаются на свободные жирные кислоты, глицерин и моноглицерид.

Этот процесс является основным в жарке любого продукта. Кроме того, маринад и кожа курицы в ходе этого процесса делаются хрустящими и вкусными. Но из-за увеличения количества жирных кислот в масле, гидролиз становится всё медленнее, а жирные кислоты, окисляясь, делают масло "отработанным". Такое масло становится коричневого цвета, появляется неприятный запах продуктов вредных жирных кислот и даже дым. По этой причине никогда нельзя использовать такое масло для повторной жарки.

Окисление - в данном случае взаимодействие с кислородом воздуха образующихся жирных кислот с выделением летучих продуктов, и как результат ранее описываемый неприятный запах. Состав летучих соединений зависит от той или иной жирной кислоты; это могут быть альдегиды, кетоны, разнообразные углеводороды и пр...

По этой причине курицу стоит готовить в глубоком фритюре: она полностью погружена в масло, и воздух не достигает поверхности мяса, с которого образуются жирные кислоты. А раз нет процесса окисления, то и нет неприятного запаха и на масле можно дольше готовить.

Также, если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С), и как результат сохранить приятный вкус курицы.

Вкус обеспечивает, кроме того, результат третьего процесса: из-за высокой температуры свободные жирные кислоты способны полимеризоваться (образовывать длинные полимеры путем присоединения молекул друг к другу).

Полимеры способны ускорять деградацию масла и придают курице специфический вкус жаренного мяса. Полимеризацию ускоряет повышение температуры, но она же ускоряет процесс окисления кислот, таким образом, не следует чересчур перегревать масло. Если есть возможность контролировать температуру то оптимальный вариант для фритюра 168 С.

Нельзя сказать, что курица во фритюре полезная пища, никогда ничем не стоит злоупотреблять, но тем не менее следуя вышеописанным советам можно значительно снизить вред от тяжелой пищи и наслаждаться вкусом.

Перевел с дополнениями и оформил @mircenall специально для Лиги Химиков

Текст и материалы - https://www.youtube.com/watch?v=Vjj2OJBOQ_0&feature=youtu.be