Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Привет ребята!
В начале декабря 2021 года я прикупил два куска свиной шеи.
Обрезав лишнее, натёр смесью нитритной соли и стартовых культур (пекельстарт), сразу же завакуумировал.
Соль из расчёта 2% от веса мяса, стартовые культуры 0.5 грамм на кг.
Пакеты с мясом оставил на ферментацию при комнатной температуре на неделю.
Уже на следующий день мясо приняло ярко красный цвет и выделился мясной сок.
По прошествии недели, жидкость выделившаяся из мяса впиталась обратно!
Смысла дальше держать мясо в пакетах не было.
Вытащив мясо из пакетов, я упаковал его в целлюлозной рукав диаметром 100мм, слегка обвязав шпагатом и поместив в сетку.
Батоны вывесил в помещение на чердаке, при температуре 12/9 °С и влажности 82/85%.
Там они провисели до потери 32% веса. После чего я опять завакуумировал батоны и оставил в том же помещении на дальнейшее созревание.
И вот прошло восемьдесят дней с момента как "коппа" была вывешена на вяление. Разрезаем и пробуем!
Вот теперь самое главное, скажем так "разбор полётов"!
Что понравилось.
Консистенция отличная, закала нет, вкус приятный.
Что не понравилось.
Соли мало! Надо увеличить дозу на 1%.
Нарезать ножом так тоненько как режут например хамон не получается, нужен слайсер.
Восемьдесят дней для выдержки мало, вкус хоть и стал своеобразным но не то что ожидалось!
В итоге разрезанный батон завакуумировал обратно и закинул на дальнейшую выдержку. Вскрою теперь в конце июня, это будет пол года выдержки!
Для тех кто подписался на меня после этого поста ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Сообщаю, от хамона остались "рожки да ножки"), после нарезки большей части мяса, я срезал с костей остатки и частями их завакуумировал.
Кости от хамона я планирую использовать в приготовлении испанского супчика по галисийски.
Рецепт от испанского ресторатора уже есть.
Помню что несколько человек заинтересовались этим супом! Пост будет, обязательно!
Те самые кости)
А так нога выглядела перед окончательной разделкой.
Кому интересна тема хамона!
Да уже засолил новую партию. Отдельный пост со всеми нюансами будет. Если будут заданы вопросы в комментах, обязательно отвечу. А пока вот вам ванна с солью)
Пользуясь случаем, хочу поздравить женскую часть сообщества пикабу с международным женским днём!
Домашняя колбаса, сыр, рыба
804 поста16K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.