Какую роль играют дрожжи в приготовлении безалкогольного пива⁠⁠

Продолжаем делиться секретами приготовления безалкогольного пива. В комментариях к прошлому посту многие спрашивали про дрожжи и их роль в этом процессе — отвечаем!

Что такое дрожжи?

Это микроорганизмы — одноклеточные грибы, которые так же, как и человек, дышат кислородом и выделяют углекислый газ. А еще дрожжи очень любят сахар: как и любые другие живые организмы, они получают энергию при утилизации углеводов.

Получается, без воздуха дрожжи не смогут получать энергию и погибнут?

Нет, ведь у них есть секретный механизм: при недостатке кислорода запускается процесс расщепления углеводов — брожение. Именно эта способность дрожжей представляет особенную ценность для пивоваров, поскольку при брожении сахара преобразуются в этанол и углекислый газ.

Как давно человечество их использует?

Дрожжи — очень древние живые организмы. Они существуют уже миллионы лет, а человечество использует их в приготовлении ферментированных напитков и выпечки еще со времен Древнего Египта. Но впервые увидеть дрожжи удалось лишь в 1680 году: Антони ван Левенгук рассмотрел их с помощью микроскопа. Правда, дрожжевые клетки были неподвижны, поэтому ученый не смог выяснить, что перед ним живые микроорганизмы. И только в 1857 году великий микробиолог Луи Пастер доказал, что дрожжи участвуют в биологическом процессе спиртового брожения.

Какие бывают дрожжи?

Существует более полутора тысяч видов дрожжей. Их делят на две большие группы.

• Дикие дрожжи самостоятельно развиваются в природе на зерне, кожуре фруктов, ягод. Именно их на протяжении большей части истории использовали наши предки.

• Лабораторные (или культурные) дрожжи, выделенные чистые культуры дрожжей — штаммы, полученные в результате селекции, генной инженерии, геномного редактирования и т. д.

Как создаются новые штаммы дрожжей?

Новые штаммы дрожжей создаются как классическими методами селекции, так и при помощи молекулярной биологии, генной инженерии и геномного редактирования.

С одной стороны, классические методы очень трудоемки и требуют много времени. С другой, микроорганизмы, созданные с помощью генной инженерии, вызывают настороженность у потребителей и требуют дополнительных исследований, чтобы доказать их безопасность.

И все же любой пивовар мечтает о собственном штамме дрожжей с уникальными ароматическими свойствами! Специалисты «Балтики» — не исключение, поэтому активно включились в работу по созданию нового штамма.

Какую функцию выполняют дрожжи в пивоварении?

Эти микроорганизмы отвечают за процесс ферментации — переработки сахара из пивного сусла в этиловый спирт и углекислый газ. В результате будущий напиток приобретает тончайшие оттенки вкуса и аромата, а также насыщается «пузырьками».

«Подождите, но ведь дрожжи перерабатывают сахар в спирт! Как же получается безалкогольное пиво?» — можете подумать вы.

Добавляют ли дрожжи в безалкогольное пиво?

Весь секрет приготовления безалкогольного напитка в том, чтобы использовать специальный штамм дрожжей и остановить процесс ферментации на определенном этапе, чтобы предотвратить образование спирта более 0,5%. Для этого мы используем дрожжи, которые не усваивают мальтозу — основной сахар пивного сусла. Поэтому практически не выделяют алкоголь, сохраняя при этом вкус напитка.

Как это происходит?

В прошлом материале мы выяснили, что дрожжи попадают в будущее пиво на этапе брожения. Мы добавляем их вместе с пивным суслом в бродильный танк.

Помимо углекислого газа, дрожжи выделяют и другие вещества: спирт, кислоты, сложные эфиры, альдегиды и кетоны. Именно они определяют аромат безалкогольного пива.

После того, как дрожжи переработали доступный им сахар и образовали небольшое количество этанола, операторы бродильного производства включают охлаждение танка, и брожение останавливается. При охлаждении дрожжи оседают на дно, и мы удаляем их из конуса танка.

На этом этапе роль дрожжей подходит к концу, а вот безалкогольному пиву еще предстоит созреть! Подробнее об этом читайте в нашем прошлом материале.

Какие еще моменты в пивоварении вам бы хотелось рассмотреть подробнее? Задавайте вопросы в комментариях! А найти готовые безалкогольные напитки «Балтика» вы можете в любимых магазинах и на маркетплейсах.