Как ToDoFood делает панировочные сухари Панко (часть 1)
Панировочные сухари - вроде бы это обычные хлебные крошки, которые используются для приготовления различных блюд, но именно они добавляют кулинарную изюминку и разнообразие в меню. Их спокойно можно приготовить и дома, а можно посмотреть, как их делают в промышленных масштабах. Сегодня мы с вами побываем в гостях у одного из российских лидеров по производству панировочных сухарей Панко, Группы компаний ToDoFood (ООО «Торговый Дом «ЭКО»).
Между прочим, именно они первыми в России их стали производить. Оказывается, среди панировочных сухарей тоже не все так однородно :). А ещё бонусом я покажу, как они умеют делать азиатскую лапшу (Удон, Соба и Рамен), плюс соевые соусы. Есть в их копилке ещё и довольно необычные снеки. Чтобы мне до вас всё это донести, я посетил три их производственные площадки в Московской области. Вперёд, будет интересно ещё и потому, что я вам покажу настоящего предпринимателя, который создал в нашей стране свой бизнес с нуля, хотя без приключений у него тоже не обошлось.
Сначала я подумал, что это просто так бренд называется, оказалось не всё так просто. Панко (яп. パン粉) - это традиционная японская панировка. Сейчас без нее не обходится почти ни одно блюдо японской кухни, которое готовится во фритюре. Название происходит от португальского «pão» (пан) - «хлеб», заимствованного японским языком напрямую, и японского «ко» - «порошок», «мука». А придумали сухари Панко японские военные. Во времена Второй мировой войны они приспособились печь хлеб на самодельных печах с электрическим питанием от танковых аккумуляторов. Эти печи не дымили, а значит, не привлекали внимания противника. Хлеб, который выходил из таких печей, также был необычным: в нем не было хрустящей корки, зато весь мякиш ровно пропекался.
Делай раз. Перед нами тестомесильная зона. Берем муку пшеничную исключительно высшего сорта и другие ингредиенты, всё это замешивается, и создаются примерно 5 кг заготовки.
Далее заготовки складывают вот в такие специальные формы из титановых пластин и отправляют в электропечи. А вот и тот самый Евгения Гиркин, который построил свой бизнес на сухарях.
Панко отличается от традиционных панировочных сухарей тем, что готовится из хлеба без корок, в результате чего получается более легкая и расслаивающаяся текстура. А фишка в том, что сейчас в производстве участвует не обычные печи, а такие, в которых тестовые заготовки заряжаются электрическим током. В результате чего хлеб для сухарей получается без румяной корки. Т.е. со всех сторон одинаковая поверхность, а это значит, продукт на выходе получается однородный по составу, в отличие от обычных панировочных сухарей.
В печах хлебная заготовка заряжается порядка 13 минут. В начале на пониженном токе, а вторую половину времени на повышенном.
Евгений Гиркин родом из Ставрополя. После окончания школы уехал учиться за границу. В те времена у кого была возможность, старались получить знания именно там. Понять можно, ведь усилиями наших СМИ создавались реалии, что у нас в стране всё плохо, а вот на Западе медом намазано. Тем не менее, вернулся в Россию, поступил в Московский государственный университет коммерции на факультет внешнеэкономической деятельности. Далее была работа на «дядю» в таких международных компаниях, как L’Oreal и Nestle. Полученный опыт позволял мечтать о собственном бизнесе.
Ну и рискнул, правда, первый проект, как первый блин, комом получился. Тогда Евгений хотел найти партнера для расширения своего торгового бизнеса по продаже продуктов паназиатской кухни из Китая. Тема у российских гурманов в те годы набирала обороты, рестораны хотели всё больше. А где искать нового бизнес друга, не среди друзей же, чтоб потом их потерять при очередном недопонимании? Правильно, по объявлению. И вот на одном из сайтов такой смельчак нашелся. Евгений взял кредит, с новым партнером закупили товар в Китае, и всё бы было хорошо в этой сказке, пока однажды ночью компаньон взял и вывез весь товар со склада, ну и само собой скрылся в неизвестном направлении. Как потом выяснялось, это был профессиональный мошенник со стажем. Многих начинающих предпринимателей он своей бизнес-миссией обучил. Да, было не просто в тот момент, но руки не опустились.
В итоге уже получаются вот такие заготовки. Полный мякиш без корочки!
Накапливая базу российских клиентов в сфере паназиатской кухни, к Евгению пришло понимание, что в России нет производства панировочного сухаря «Панко». А если ниша пуста, так почему же её не заполнить. Стал смотреть по сторонам. И наткнулся на одного производственника, который тоже пытался изготавливать сухарь. Формула работы была проста, он его делает, а Евгений продаёт своим клиентам. Причём даже дополнительных финансов в этот раз не потребовалось, так как договорились, что реализация будет вестись по постоплатной системе. Но и тут оказалось не всё так гладко. Покупателям не очень нравились по качеству их сухари. Всё дело в том, что это был тип сухаря, выпускаемый по экструдированной технологии.
Хочешь сделать хорошо - сделай сам. Да, бизнес постепенно развивался, но HoReCa требовала сухарь, изготовленный ферментационным способом, но на российском рынке его никто не выпускал. А зачем, ведь нас всегда учили, качай нефть и газ, вали лес, да металлы отправляй на Запад, остальное купим. Как же хорошо, что Евгений пошёл другим путём. Он изучил технологию приготовления панировочного сухаря Панко и решился всё-таки на собственное производство. Подобрал подходящее помещение в подмосковном Зеленограде. Купил в Китае основное оборудование, часть взял в Европе, и даже сам его смонтировал. Так в 2014 году и появилось производство ToDoFood. Кстати, единственным сотрудником в собственной компании был он сам. Чуть позже нанял ещё двух человек. Приходили с утра на работу, замешивали тесто, выпекали хлеб и дробили его. Параллельно он искал клиентов, выполнял всю административную и иную работу, не забывал, что нужно ребятам помочь в фасовке, да и грузчиком поработать не в лом. Короче, жил на работе. Благо спрос на их сухари оказался высоким.
Евгений Гиркин признался, было очень непросто наладить их производство, ведь хоть и есть у нас в стране много различных пищевых научных институтов, но такого опыта всё-таки не было. Да, у китайцев раздобыли рецепт, но получался продукт не совсем идеальный. То цвет не тот, то содержание. Путем проб и ошибок более чем за 10 лет всё-таки научились, и, как по мне, сухари Панко от ToDoFood теперь лучше японских.
Далее полученный хлеб высушивают в тепловых камерах где-то сутки, и уже потом его отправляют на измельчение. Основная цель - чтоб вышла накопившейся влага. Температура в камере составляет где-то 30-35 С.
Это уже процесс дробления.
Но и это ещё не готовый продукт.
Чтобы убрать оставшуюся влагу крошка проходит через вот такой агрегат.
Что меня подкупило у ToDoFood, так это то, что мне позволили снимать все без ограничений, и плюс к этому показали все две площадки, где они и производят свои панировочные сухари Панко. Вот, например, самая первая производственная линия, с которой и начинал свой путь Евгений. Он эту сушку сам привез из Словакии, а потом ещё и собирал своими руками. Производительность этой малышки 30 тонн, а на фото ниже - 300 тонн. В чём залог успеха? И тут особых секретов нет, цена и качество, плюс наличие всегда на складе, а так, конечно же, просто любовь к своему делу.
Ещё одна аналогичная вибрационная сушильная камера, но с большей мощностью.
Свыше трех тысяч тонн сухарей Панко выпускает компания ToDoFood в год.
По сути, панировочные сухари Панко за счет уникальной технологии производства получаются с более воздушной текстурой, по сравнению с плотной крошкой обычного хлеба. Да и сама хлебная крошка оказывается более крупной. Так вот они, прям, идеально подходят для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов. Все рестораны их любят, ведь на выходе, благодаря таким сухарям, получаются более пышные и красивые блюда. Компания ToDoFood такой нужный продукт выпускает как в 1 кг таре, так и в мешках побольше - 10 кг. Кстати, если раньше наши рестораны покупали только такие импортные сухари, сейчас же отдают предпочтение именно продукции ToDoFood.
Здесь же упаковывают и темпурную муку собственного производства. Темпура - это специальная панировочная мука для обжарки продуктов во фритюре. В переводе с латыни tempora означало время и указывало на периоды поста, который должны были соблюдать португальцы, употребляя только овощи, рыбу и морепродукты. Чтобы вкус этих продуктов был более разнообразным, праведные католики стали готовить их в кляре. Японская культура очень быстро впитала в себя эту кулинарную традицию, более того став ее ярким воплощением.
Продолжение здесь: Как ToDoFood делает панировочные сухари Панко (часть 2)
Ваш Промблогер №1 в России Игорь (ZAVODFOTO)! Подписывайтесь на мой канал, я Вам ещё много чего интересного покажу