Как солить огурцы.
1.
Огурцы лучше брать небольшие и плотные. Мне очень нравятся загнутые огурцы, кривые. Длинные китайские огурцы не подойдут, они хрустящие и сочные в салате, а для засолки совсем не годятся. Мы, конечно, пользуемся своими огурцами, с огорода.
Раньше попки у огурцов не обрезали, даже в магазинах бочковые огурцы были необрезанные, иногда даже грязненькие попадались, словно их не мыли. Но вкусные были!
Но я за то, чтобы огурцы как следует промыть перед засолкой.
2.
Затем надо простерилизовать банки и уложить в них травы. На полуторалитровую банку надо взять 4 –5 листиков черной смородины, зонтик укропа.
Как пастеризовать
«Первым делом стеклянные банки и крышки я рекомендую обработать легким раствором соды — примерно ложка соды на литр воды: сода снимает с поверхности банки микроорганизмы. Обрабатывать содой надо не только внутреннюю поверхность банки, но и внешнюю. Ничего сложного тут нет — надо всего лишь тщательно протереть стекло. Некоторые вместо соды используют перекись водорода.
Затем банки и крышки обязательно должны пройти термообработку, то есть их нужно простерилизовать. В кипящей воде банки и крышки должны провести несколько минут. Некоторые считают, что банки можно просто ошпарить кипятком — это большая ошибка, так делать нельзя.
После стерилизации банки и крышки надо высушить естественным способом — то есть пусть высыхают сами, вытирать их не нужно. Ни в коем случае нельзя укладывать продукты в мокрые банки, вода — почва для развития микроорганизмов».
Олеся Бакуменко.
3.
Затем надо нарезать острый перец: на ту же банку нужно 3–4 колечка. Перец и придает огурцам остроту, и играет роль антисептика. Азия же на нем только и выживает.
Чеснок класть не надо! Чеснок кладется только в том случае, если мы заливаем огурцы горячим рассолом. В холодном рассоле чеснок даст огурцам мягкость. Если покупаете соленые огурцы, а они не хрустят, значит, их солили с чесноком.
По вкусу можно добавить несколько горошин душистого перца. Гвоздику и другие специи тоже не нужны, это же не маринованные огурцы, у них свой мощный вкус получится, усиливать его ни к чему.
4.
Обязательно надо положить половину листика хрена — и несколько нарезанных кружков корня. Хрен помимо дезинфекции придает огурцам крепость и основательность. Мы же не какие-то маринованные огурчики готовим, а настоящие соленые огурцы!
5.
Все, можно укладывать огурчики. Трамбуйте как хотите, плотность значения не имеет. Я укладываю огурцы очень плотно, потому что количество банок у меня конечное, а количество огурцов в сезон — практически бесконечное. Надо как-то совместить два этих мероприятия.
6.
Сверху обязательно надо закрыть огурцы листиком хрена. Он не пропустит никаких лишних бактерий. Можно сначала налить рассол, а потом накрыть все листом, а можно наоборот.
7.
Дальше. Есть два способа засолки огурцов. Первый попроще.
Прежде чем я его опишу, я вам крышки покажу. Вот такой пластиковой крышкой, какая с левой стороны, закрывать огурцы нельзя, а такой, какая справа, — можно. Она очень хорошо впивается в банку и уж не отпустит ее.
8.
Итак, первый способ. Надо растворить соль в холодной воде из расчета 2 ст. л. соли на литр воды. Соль нужна самая обычная, каменная, которую добыли и ничего с ней не делали. Мне кажется, она нам полезнее, а огурцам все равно.
9.
Закройте банку пластиковой крышкой и поставьте в погреб или в другое холодное место на хранение. Почему я не закатываю? Потому что если держать огурцы в холодном темном месте, ничего с ними при такой технологии засолки не случится. Чтобы крышка лучше закрывалась, ее можно предварительно разогреть в теплой воде.
10.
Через 45 суток огурцы можно есть.
11.
Второй способ засолки чуть хитрее. И надежнее, если вы храните огурцы не в самом прохладном месте.
Я выкопал не очень глубокий погреб, в нем иногда бывает не так холодно, как хотелось бы. У моей бабушки был погреб глубокий, там 5 –6 градусов было даже летом. А я выкопал на 2,5 метра всего. Поэтому чаще солю вторым способом.
Так вот. Повторяем все вышеописанные действия, только рассол нужен очень крутой. Я не могу сказать, сколько в граммах надо сыпать соли: наливаете в кастрюлю чистую холодную воду , кладете туда яйцо, сыпете соль и размешиваете, сыпете и размешиваете, пока яйцо не всплывет: это показатель того, что рассол очень крутой. Всплыло — все, мы добились необходимой концентрации.
12.
Заливаем огурцы нашим крутым соляным раствором.
13.
Теперь нужно накрыть банку крышкой, можно использовать любую, да хоть тарелку. После этого я ставлю огурцы в прохладное место на два-три дня.
14.
В ней тогда уже начнется брожение, все должно пойти пузырями, страшное дело! Тогда рассол нужно слить.
15.
Теперь нужно взять чистую холодную воду и залить ею огурцы. Больше никакой соли — огурцы и так уже и просолились, и даже закисли достаточно, больше ничего с ними не произойдет. Затем нужно добавить в каждую банку по 2 столовых ложки 9-процентного уксуса. В идеале эта концентрация на литр воды, у нас в банке примерно столько и есть. Верхний листок хрена лучше заменить на свежий, он к тому времени пожухнет.
16.
Теперь банку (ну или банки) нужно закатать. Готовы огурцы будут через те же 45 дней.
17.
Вот так огурцы могут стоять 2–3 года, ничего им не будет.
18.
Это огурцы урожая 2016 года. Луховицкие, кстати: видите, какая у них поверхность шершавая. И спустя два года они все такие же хрустящие, нежные, сочные».
(с.) Журнал "ЕДА"
Рассказал пекарь музея «Коломенская пастила» Андрей Чарухин
https://eda.ru/media/master-klass/kak-solit-ogurcy
Азы консервации: как правильно делать, закрывать и хранить заготовки
https://eda.ru/media/opit/azy-konservacii-kak-pravilno-delat...