Как делают колбасу 2 (термообработка)⁠⁠

Прочитав пост https://pikabu.ru/story/kak_delayut_kolbasu_5632260, решил немного продолжить и развить тему, а именно вопрос термообработки, у автора поста после загрузки рамы в коптилку (термокамеру) пост прерывается, но колбасу и деликатесы до поступления в магазин ждет еще несколько ступеней.

Итак термообработка и термокамеры.

Так выглядят камеры на производстве перед отправкой клиентам:

Вот так  выглядит новая термокамера (уже установленная у заказчика):

вид изнутри:

Сопла в камере необходимы для формирования равномерных воздушных потоков, которые  подсушивают продукт (ведь на мокрую поверхность дым не ложиться), а также позволяют обновлять среду внутри камеры и равномерно распределяет ее среди всех батонов или кусков мяса.

Процесс приготовления мясных изделий в термокамере идет в автоматическом режиме, за это отвечает "программируемый регулятор с микропроцессорным управлением" (что бы нажал кнопку и забыл про нее, пока не приготовиться)

Вот этот парень (бывают разные кнопочные без дисплея, с дисплеем, сенсорные):

Сенсорный вариант:

Немного химии: варка мяса и мясных продуктов заключается в нагревании их в воде или в атмосфере насыщенного пара.

Во время варки под действием тепла происходит денатурация белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками, (при использовании разных оболочек колбасы показатель будет меняться, например есть непроницаемые оболочки из которых вода выбраться не может и вес окончательного продукта не изменяется).

Денатурация белков мяса начинается при низких температурах (30—35°), и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей.

При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

Варку в России обычно проводят до температуры от 72 до 74 градусов внутри батона, отслеживается температура все тем же процессором, с помощью иглы в продукте.

После варки получается вот такая красота:

Копчение в термообработке мясных изделий играет огромную роль, так как отвечает за вкус, цвет и срок хранения продукта.

Из химии: количество микроорганизмов при копчении уменьшается, что объясняется понижением содержания влаги, а также способностью формальдегида, низкомолекулярных кислот, фенола и его производных задерживать развитие микроорганизмов.

Коптят продукты в термокамере с помощью дымогенератора:

Вопреки устоявшемуся мнению, что натурального в колбасе нет, даже дым - жидкий, могу сообщить, что на большинстве предприятий используют традиционное копчение с помощью дымогенератора на щепе.

Иногда попадаются и такие бревна, дымогенератор схавает:

Порядок и технологии приготовления разных мясных изделий могут отличаться и обычно состоят из: сушки, варки, копчения, жарки, варки с дымом и др.

Чем больше объем продукции и ее разнообразия на производстве, тем больше термокамер

А с объемами около тонны в сутки справиться и стандартная 2 рамная камера:

И продукты могут быть разнообразные:

Хотелось бы подытожить как и автор поста на который я ссылался:

Я лично колбасу ем и очень люблю.

Стараюсь покупать колбасу местного производства и подороже.

Больше всего люблю натуральную оболочку (с ней тяжело работать и изменение рецепта в сторону экономии может привести к браку)

В преддверии Нового года, не стесняйте себя в колбасных деликатесах, но и не переедайте, ведь калорий в них тоже предостаточно.

Если пост понравиться, то запилю еще про охлаждение, холодное копчение, мойку и все что связано с термокамерами.

Фотки мои, тег мое, баянометр показывал собачек и осень.