И опять о вяленом - африканский билтонг
Рецепт опять не мой, но опробован мной (в разных вариациях) неоднократно. А пока - повествует D.Sanin:
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).
(с)тырено
p.s. еще 2 поста - и с этой темой завязываю, если что.
