Чайные байки. Часть 11. Про заваривание⁠⁠

Всем привет. Поступил запрос от @Amalteya на описание разных способов приготовления чая. Выполняю. Для начала - о привычном бытовом заваривании по-европейски. Долго, нудно, как я умею, но мои подписчики знали, на что подписываются, а остальные предупреждены.

Чай, как мы знаем, заваривают. Для этого процесса есть умное название, но оставим его для диссеров, да и там, если честно, его используют исчезающе редко. Так что и мы выпендриваться не будем. Что есть заваривание? Мы заливаем чайные листья (или ещё какую травятину) водой на некоторое время, в результате чего из этого дела вещества, которые там содержались, выходят в воду. Получается водный экстракт. Его и пьём. Из школьных курсов физики и химии известно, что процессы быстрее идут при высоких температурах. Так что воду, как правило, используем горячую. Самую горячую, какую можем добыть в обычных бытовых условиях - кипящую. То есть закипевшую.

Даже для чёрного чая рекомендуют использовать не крутой кипяток, а где-то 90-95°. Почему? А бес его знает. Кто-то скажет, что при высоких температурах разрушаются витамины и прочие полезности. Но ведь мы как-то не воспринимаем чай как источник витаминов. Кто-то скажет, что это идёт ещё со времён Лу Юя, который рекомендовал брать воду, ещё не закипевшую в полную силу, а если она всё же закипела - всё пропало, шеф, вода убита и уже для чая не годится. Лу Юй даже не догадывался, что во время образования пузырей при закипании из воды выходит растворённый там воздух. Как бы то ни было, рекомендация существует. Притом даже среди чаёвников широко распространена практика охлаждения воды. Дескать, довёл чайник до кипения - ну и ладно, открой его на пару минут, вода остынет до нужной температуры, делов-то. То есть де-факто считается, что рулит не содержание кислорода и прочих газов в воде, а температура как таковая.

Нежные чаи вроде зелёного следует заваривать водой попрохладнее. Потому что в горячей они дадут омерзительно горький вкус. Вообще это зависит от способа заваривания и ловкости рук, при определённых условиях зеленуху или шэны можно заваривать и кипятком. Но японские зелёные чаи всё равно предпочитают сравнительно низкую температуру, высоким сортам нужно и вовсе 60°.

Понятно, что стоит только перестать нагревать воду, она моментально начинает охлаждаться до уровня окружающей среды. Вот у нас закипает и выключается чайник. Если бы кипяток волшебным образом мгновенно оказался в заварнике, можно было бы говорить, что чай заварен кипятком. На самом деле мы тратим 0,3 секунды на восприятие звука сработавшего выключателя, потом - не быстрее передачи нервных импульсов и реакции мышц - хватаем чайник. Если не заняты ничем другим и торчим как штык перед чайником в полной боевой готовности, ни на что не отвлекаясь. Да, за это время вода ощутимо не остынет. Но когда мы нальём её куда-нибудь, только за счёт контакта с воздухом, через который она прольётся, и контакта с посудиной, куда она попадёт и которую начнёт нагревать за счёт собственной энергии, градусов 10 можно будет списать сразу. И далее, естественно, она горячее уже не станет. То есть при заваривании интенсивность процесса экстракции максимальна на старте и потом только снижается. Ну и завариваем мы, как ни крути, не кипящей водой.

Именно поэтому можно встретить такие рекомендации к завариванию, как:

- непосредственно перед завариванием ополоснуть заварочный чайник изнутри кипятком;

- залить чай в нём до половины, а минуты через две долить до верха, но не той же самой водой, что и в начале, которая и в чайнике остывала, а кипячёной по новой - как вариант, в три захода: треть, ещё треть и до верха;

- накрыть чайник "бабой" или поставить его в тепло - в подогретую духовку, на конфорку самовара или даже в микроволновке подогреть.

Чтобы процесс не замедлялся и экстракция была полнее.

Чайная баба - это такой теплоизолирующий чехол, надеваемый на заварочный чайник. Бывают они вязаные, бывают из ткани, простёганной с ватой, или ещё из какого плотного материала. В Википедии пишут, что появились они в XVIII столетии в Великой Британии. Почему "баба"? Потому что чаще всего такой чехол имел форму этакой мадамы в пышной юбке.

Первый совет понятен: так наш настой не будет остывать почём зря буквально с первого мгновения заваривания, выравнивая собственную температуру с температурой чайника = температурой воздуха в комнате.

Второй сам по себе не поддержит температуру на потенциальном максимуме: первая порция остынет быстрее, чем если бы сразу залить заварник до упора, а долив, перемешавшись с тем, что уже есть внутри, тоже махом превратится из кипятка в нечто среднее, хотя и горячее того, что было. Так что польза сомнительная. Вроде бы.

Третий не даёт заварнику отдавать энергию вовне, вытягивая её из содержимого, и не требует морочиться с процессом.

Если вы видите нестыковку, делитесь своими соображениями и поправляйте меня в комментариях. Я не минусую за противоположную точку зрения, если она аргументирована и высказана по-человечески.

Вообще, экстракция идёт даже в холодной воде. Об этом я ещё расскажу. Но есть нюанс. В чайном листе где-то три сотни химических веществ. Они очень разные. Есть те, которые не растворимы в воде. Их мы можем употребить в маття (матча) или если начнём поедать чайные листья. Есть те, которые в обычных условиях нерастворимы или мало растворимы, но могут попасть в напиток, если готовить его особо хитрым способом. И не всегда это оказывается полезным (чифир). Есть те, которые более или менее экстрагируются прямо в воду просто так. Собственно, с ними мы и работаем. Так вот. Что-то запросто экстрагируется даже в холодной воде. Что-то требует высокой температуры. Что характерно, вещества, составляющие сладкие тона вкуса, сахариды там всякие - они экстрагируются при любой температуре и притом постепенно. А горечи (среди которых тот же кофеин) выходят довольно быстро, но в горячую воду, в холодной они плохо растворяются. Весьма условно это можно изобразить в виде графиков, которые в некоторой точке пересекутся.

Эта самая точка пересечения означает баланс всех составляющих вкуса. Если перенастоять чай, в напитке окажется чересчур много горечи. И дубящих веществ, которые дадут терпкость. Эти штуки напрочь перебьют весь букет. Вкус будет плоским, не интересным. Просто горький и терпкий "чай как чай". То есть не чай, а то, что под чаем подразумевает и к чему привыкло подавляющее большинство и даже не представляет, что может быть иначе.

Кстати. Можно наткнуться на поверье, что зелёный чай поднимает давление, если он горячий, и снижает, если холодный. На самом деле - нет. Серьёзно, если заварить горячей и дать остыть - что в составе принципиально поменяется, чтобы эффект столь разительно отличался? Как дела обстоят в реальном мире? В зелёном чае много кофеина, если он заварен горячей водой, и мало, если заварен не такой горячей. Причём кофеин бодрить бодрит, а давление обычно (случаи индивидуальной непереносимости не затрагиваем) не поднимает, потому что расширяет сосуды. Вот так.

Помимо температуры на результат влияет такой фактор, как длительность процесса. Казалось бы, подержи заварку подольше - температура упадёт, экстракция горечей снизится (это что, до полного остывания ждать?), сахаров выйдет больше. Но за это время в окружающее пространство улетучится пропорционально больше ароматических веществ. А учитывая роль, которую играет ретроназальное обоняние в восприятии вкуса, мы понимаем: вкус такого чая будет бедным. Сравните сами чай, только что заваренный, когда настой яркий, благоухание на всю кухню, вкус бодрит и радует, и, допустим, чай, заваренный утром, который вы вечером разбавляете горячей водой - окислившийся, тусклый, пресный. Две большие разницы.

То есть надо вытянуть в настой всё, что можно, не пустить лишнее и не дать нужному исчезнуть. Поэтому мы ограничиваем процесс во времени. Как это сделать? Используя специальную посуду. А именно заварочный чайник с колбой. То есть со штуковиной, которая вставляется внутрь, чай вы сыплете именно в неё, и вместе с заваркой в нужный момент вы её из чайника извлекаете. Ещё бывают заварочные чашки с такой приспособой. Смотрите:

Чайник может быть из фарфора или стекла. Колба - из фарфора, стекла или металла. Крышка может просто вставляться или крепиться к ручке. По большому счёту это безразлично. Просто имейте в виду, что колба обычно не достаёт до самого низа, поэтому заварить меньше половины чайника проблематично. И крышечка может оказаться подогнана под колбу, а после её удаления будет плохо держаться, что чревато её выпадением. У меня так однажды в кафе крышечка вывалилась и отсекла своему чайнику носик. А сама осталась целой. Обратите внимание на третье фото - там над ручкой сделана специальная петля, в которую крышка упирается и не выпадает, когда вы наклоняете чайник. И ещё носик. Он должен быть. Хоть каким-нибудь, но без него сложно. Взять чайник на второй иллюстрации - если он полный, вы обязательно прольёте мимо цели. Что касается заварочных кружек, они снабжены крышками. И хорошо, когда крышка эта просто плоская, а не как на фото, её можно перевернуть и поставить на неё вынутую колбу, чтобы не пачкать стол. Ещё как минимум у Тескомы отдельно продаются эти самые колбы для ваших кружек - если кружки близки к стандартному размеру, в поллитровой колба утонет.

Как ограничить время заваривания, уже понятно. Но когда его прекращать-то? На пачках чая пишут "3-5 минут". Авторы книг о чае тоже придерживаются этой версии. Самая подходящая экспозиция для цельнолистового чая. Для резаного, а такой в масс-маркете весь, время нужно уменьшать, поскольку у него площадь контактной поверхности гораздо выше и потому экстракция быстрее. В чайных пакетиках вообще мелочь, и вы наверняка представляете, что за яд получается даже спустя минуту заваривания - а ведь на пачках пишут всё те же "3-5". Пакетик реально достаточно секунд 10 в чашке поболтать. Обычному чаю хватит 3-4 минут.

Итак, у нас есть чай. Есть заварочный чайник такого объёма, который мы употребим во время одного чаепития. То есть такой, в котором мы сможем заварить столько, сколько нужно себе и тем, кто рядом, чтобы чай не оставался на потом, теряя кондицию. Ещё есть посудина, в которой мы кипятим воду. Превосходно! Ополаскиваем заварочный чайник кипяточком. И не так, что плюхнули и тут же вылили, а без спешки, сохраняя достоинство, как самурай, только что с одного удара уконтрапупивший противника.

Художник Александр Маскаев.

Устанавливаем колбу, насыпаем в неё чай. Сколько - зависит от слишком многих факторов, у каждого человека для каждого чая и каждой воды пропорция своя. Закрываем крышкой и наслаждаемся ароматом, который постепенно начинает заполнять помещение. Можно даже немножко потрясти чайник, чтобы листья переворошились. Получили порцию удовольствия? Улыбнулись? Наполняем заварник и накрываем его чем-нибудь. Хотя бы салфеткой. Если экстрактивность чая низкая, точно накрываем. Проходит 3 минуты - вынимаем из заварника колбу и пьём свежий чай.

Кто-то скажет, что получилась целая церемония. Ну да. Все варианты, когда действий меньше - лишь упрощения на случай, когда нет колбы в заварочном чайнике, когда нет самого заварочного чайника, когда нет времени на самого себя. Когда нет разницы, что пьётся, пускай даже моча Ильича, была бы горяча. Если разница есть, имеет смысл делать более сложные вещи.

Возможно, вы захотите свой чай разбавить. Холодной водой, если заварка свежая и термический ожог не входит в ваши планы, или горячей, если уже остывшая. В этом нет ничего страшного. Просто концентрация снизится, поэтому для разбавления можно заварить чай покрепче. Или если вы намереваетесь закусывать чай тортиком.

Теперь бонус - несколько слов об экстракции в холодной воде, о которой я упоминал выше. Если вы введёте в поисковик "cold brew", все ссылки будут говорить, что это способ приготовления кофе на холодной воде. Но в инфопространстве и тем более в реальном мире есть не только кофе. Для чая этот способ тоже прекрасно применяется. Молчу про древнерусские травяные настои и "брусничную воду". Так вот. Мысленно перенесёмся в США. В целом страна расположена южнее России, климат другой. Всё, что можно пить со льдом, пьют со льдом. Чай там даже английские эмигранты и их потомки не очень любят со времён бостонского чаепития, и если пьют, то опять же со льдом. Или просто не горячий. Внимание, вопрос: зачем кипятить воду и заваривать чай, если пить так и так прохладный и вдобавок можно сэкономить на электричестве? Поэтому берётся стеклянная банка или графин, туда наливается вода комнатной температуры, насыпается чай и всё это дело оставляется на подоконнике или столе, освещённом солнцем. Проходит некоторое время, и sun tea готов. Понятно, что вкус отличается из-за режима процесса, однако чай же. Ещё есть способ приготовления "на потом", допустим, с вечера на утро, ко всему прочему минимизирующий распространение Alcaligenes viscolactis и прочих вредных микробных тварей. Называется он refrigerator tea. Ведь в холодильнике настаивание будет идти о-очень медленно. Кварта (литр) воды, 4-6 чайных пакетиков или 10-15 г листового чая, сосуд с этим добром ставите в холодильник и ложитесь спать. Утром освежающий чаёк будет готов.

Баянометр уже знаком с доном Корлеоне. Было бы странно, если б не был знаком. Ещё он предлагает, например, милых вязаных кукол и замечательный фотореалистичный рисунок тигрёнка. Кому нужна тема для исследования "Баянометр как источник контента"?

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.