Невидимая русская кухня. Часть I: любимые сладости
Вышло так, что много лет я коллекционирую неочевидности. Когда значительная часть нашей тусовки разъехалась по разным странам (а это было задолго до того, как отъезжать стало мейнстримом), мы всей растаращенной по миру тусэ начали периодически искать ответы на вопрос «с чем пойти на иммигрантскую тусовку, куда все идут со свей национальной едой». Понятно, что ответ на этот вопрос сильно зависит от кулинарных возможностей вопрошающего и места событий, но за десяток лет мы скопили довольно сносную и любопытную коллекцию не самых известных русских блюд. Этой коллекцией я хочу с вами поделиться.
Что-то из этого продается внутри страны, для чего-то нужны специфические ингридиенты, что-то можно приготовить из «того что есть в холодильнике» и за её пределами. Иногда я буду это помечать. Сначала дисклеймер.
Все мы подвержены импульсу считать русской дореволюционную кухню средней полосы европейской части России. Оно понятно: при словах «русская кухня» память подсовывает нам причмокивания Обломова и Онегина, слегка приправленные картиной царского обеда из «Иван Васильича, который меняет профессию» и пословицами и поговорками из прописей. Это хороший вариант «сувенирной русской кухни», но надо помнить, что ею дело не ограничивается даже приблизительно. Разные варианты горских кухонь, татарская, карельская, сибирская, кухня народов дальнего севера – это всё мы. Хрен, конечно, ты приготовишь карельскую еду в Португалии, но мы пока проигнорируем эту деталь =))
Из советской кухни тоже можно кое-что выловить, и это не оливье. Главным образом это промышленные разработки, и там есть шикарные вещи.
У музыкантов есть такая сущность как «made famous by». Вот написал песню кто-то один, и пел, а потом пришел кто-то другой, и каааак исполнил, и песня вылетела в топ чартов и проболталась там 12 недель. Вот я исхожу из того, что с едой то же самое. Неважно, где блюдо придумали. Если его «подняли на флаг» в России, то это наше блюдо. Тем более что «поднимание на флаг» неизбежно сопровождается существенной адаптацией к местным реалиям.
Если что-то производят на заводах, то это много едят. Поэтому смотрим и массовое производство тоже.
Также отметим, что есть минимум четыре варианта того, ЗАЧЕМ вам потребовалась русская кухня. Чтобы познакомить гостя с русской едой (это надо кормить «нормальной» распространенной едой тоже), чтобы торжественно принять делегацию (это нужны помпезные варианты, и тогда годятся и мало распространенные копченые лоси, и камчатские крабы), чтобы поностальгировать/вкусно/привычно покушать самому (или привезти поностальгировать кому-то еще), ну или чтобы вот выйти в люди и показать свою идентичность. Всё это 4 разных русских кухни =) и наверняка есть еще.
Теперь к списку.
Сладкое массового производства. Про него вообще обычно забывают. А оно же офигеннейшее.
Пастила и зефир. Нет, не белевская, а вот эта, белыми брусочками. И зефир вот этот, половинки-завитушки с резинчатым схватившимся верхом. Нигде нету (редкие советские заводы, не переставшие это выпускать, не в счет). Потому что и эта пастила, и этот зефир – дети яблочного изобилия, которое вываливается на нас раз в год, когда яблок много, яблок не жалко, от яблок некуда деваться, и в этих яблоках много пектина. Почти невозможно приготовить вручную.
Белевскя пастила – ну, это более сувенирный, «матрёшчатый» вариант пастилы, но тоже дитя «яблочного спаса». В принципе, исполнимо в домашних условиях, но где блин взять правильные яблоки.
Клюква в сахаре. Тоже самая обыкновенная, в коробке или в пакетике на развес. Она не только вкусная, но еще и «зимняя», будто упаковка заполнена маленькими снежочками. Идеальная туристическая сладость, честная, вкусная, локальная и с колоритом.
Театральная помадка (сливочная карамельная), помадка с цукатами (белая в белой коробке), коровка (она еще будет в разделе «продукты карамелизации молока»). Не буду вдаваться, но мы все помним как вкусно это было в детстве (многим до сих пор зашибись), и это тоже вполне себе локально.
У нас есть минимум два авторских торта, которые точно не уступают, скажем «Эстерхази» или торту «Захер». Это торт «Прага» (нет, город ни при чем, его придумали в ресторане «Прага» на Арбате) и «Птичье молоко». Есть еще медовик, но к нему мы вернемся в разделе «Блюда на меду».
Пряники с вареньем внутри. Понятное, предсказуемое сладкое, которое хорошо выглядит, хорошо ездит и имеет ну очень характерный вкус и запах.
Сладкое домашнего и псевдо-домашнего производства
АНТОНОВКА. Фантастическое ароматное яблоко, плотное, хрусткое, кислотное, очень пектиновое. Дозревает поздно, хранится при правильном подходе чуть не до весны. В целом антоновка – совершенно «мишленовский» ингредиент, сезонный и локальный, прям как надо. У отрейтингованных Мишленом московских ресторанов (про Петербург не знаю, не скажу) в сезон всегда есть что-то на антоновке. Все производные антоновки абсолютно восхитительны в смысле аромата и баланса кислоты/сладости, от шарлотки до дистиллята. Но, смотри выше, за пределами нужных широт её взять негде. Не экспортируется.
Яблочное повидло. Оно настолько самоочевидно для нас, что мы его мало едим, но вот эта самоочевидность и есть то, что мы ищем.
Шарлотка. Та самая, которую каждая хозяйка готовит не заглядывая никуда (это, кстати, тоже верный намек на «национальность» блюда), которая простой бисквит и кислые яблоки. Не ведитесь на название. Французская шарлотка делается из размоченного в яйце хлеба, прослоенного фруктами, и она скорее родственник французского тоста. Есть еще Charlotte a la russe, придуманная французским поваром на службе Александра I, представляет из себя бисквит с баварским кремом, что очень вкусно, сложно и для целей этого списка вообще не годится.
«Дежурную» русскую шарлотку можно приготовить на краю света на яблоках Гренни смит, и будет неплохо.
Бесконечное многообразие печеных пирожков, пирогов и плюшек из дрожжевого пшеничного теста. Это не большая экзотика, это у подавляющего большинства европейцев в том или ином виде есть. Но как едят в Корее пянсё как некую уличную быструю самоочевидную еду, так у нас работают дрожжевые пирожки, и знакомство с местной кухней без пирожков будет, безусловно, неполным.
Облепиха, брусника, черная смородина, крыжовник и земляника. Зимой в виде пирогов, чая и варенья (листья смородины вообще наш ответ «чаю с бергамотом»), земляника в сезон с куста. Есть и другая ягода, но она либо менее характерна, либо недоступна в тираже (условно, морошку или костянику обязательно надо пробовать, если представилась возможность, но рассчитывать на эту возможность не приходится, а малина умеренных широт гораздо интереснее южной, насыщеннее и ароматнее, но это такие тонкости, которые производят впечатление только на больших ценителей).
Читайте продолжение в следующем посте.